當滷肉成品香味不足的時候，我們一般會去糾結配方，但有時明明滷水很香，成品還是不理想，這是什麼原因呢？今天英雄哥就來和大家好好地探討一下：
首先，要想使滷水香，你得做好以下基礎：
一、配方：
有人說滷水的配方不重要，內行會自己調，甚至老師都是隨手抓香料，這點英雄哥堅決不認同，正所謂外行熱鬧，你以為別人「隨手抓」，其實人家心中有「譜」得很
比如我爺爺那輩的老滷菜人，走親戚時到了別人家做客，主人說客人您是滷菜老師傅了，今天我家裡正好有山上打的野雞，然後有些自家種的採摘的香料，您看能不能給咱們滷個肉吃吃，這時候老師傅就真的是因地制宜，隨手抓幾味香料，就滷起來，最終吃得主人口水流油，而看起來是隨手抓，實則他放的每一味香料，他自己心中都有道道，比如放白芷是為了去腥，放八角是為了增香，放山楂是為了快速成熟，放陳皮是調和……，這才是」隨手抓「的本質，而當主人問起來，客人當然會自謙地說隨手抓抓。
我個人覺得配方很重要，工藝流程更重要，有配方但要熬出第一鍋滷水難，平時的保養，滷肉時候的調味調色等等也並不是一件簡單的事情。
二、滷湯
第一鍋滷水的基礎湯至關重要，只有滷湯的催化才能使滷水達到想要的香味效果，想入味，滷湯必須達到一定的濃度，濃度高才能入味，而在沒有老滷水的情況下，第一鍋滷水的基礎湯濃度又不夠，好似清水，這時候妄想一步登天，滷出別人幾年老湯累積的醇香味，這無異於痴人說夢！
如果這樣講你還是不理解，英雄哥舉一個醃製食材時候的例子，你就秒懂了，究竟是低濃度的鹽水更容易醃進去，還是高濃度鹽水更容易醃進去？大家一試就一目了然了，這跟滷湯道理是一樣的。
三、辛香料質量
香料的質量對滷水香味的影響，詳見英雄哥的《滷水香料鑑別手冊》，這裡不再贅述，在起滷水的過程中，如果配方沒問題，滷水基礎湯也好，香辛料的質量過硬，自然會一部分香料的藥性溶於滷水，且不談滷肉的香味，至少能滷水香味濃鬱，這種香味能在滷製時進一步釋放形成飄香味。
其次，滷肉為什麼會香，香味從哪兒來？
一、飄香：
滷肉在滷製過程中，飄出鍋外的香味稱之為飄香，一般情況下從下鍋算10多分鐘之後飄香味會散發出來，有效的飄香味能夠吸引過路的顧客停下腳步，在還沒購買時就知道你家的產品香，但實際上這時候的飄香味更多是來自於滷水的香味，這也是為什麼現在更多的滷菜店選擇現撈模式的核心原因，用 」飄香味「 來做產品的第一波展示和嗅覺衝擊。
二、前香：
滷肉出了鍋之後就是出品的顏色和香味就是前香，這個時候的香味才是滷肉本身的香味，如果你的顏色很誘人，就會吸引顧客靠近觀察，當走到距離滷肉一米距離之內能夠聞到有效的前香時，大多顧客都會被勾起食慾，考慮購買
三、內香：
顧客吃的時候感受到的香味是內香，如果分得細一點，這個內香還可以分為頭香和中香，所謂頭香是剛入口時的味覺，中香是咀嚼時的香味，這裡的內香就是看你調出的味道和香型，要顧客吃的好吃的同時感受到了食品的香味！
比如產生「頭香」的香料可以來自於桂皮和白豆蔻，這也是很多傳統配方裡都會用到這兩味香料的原因；」中香「是吃在嘴裡覺得肉香，俗稱「靈魂香」，產生「靈魂香」的香料可以來自於草果和白芷，這個不同於「頭香」，它是融入肉中，吃在嘴裡的香，有時吃滷肉時會說：這塊肉吃起來真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，這個香味對於滷肉本身增加一個輔助作用，讓肉香味更濃鬱，但是前提是不可掩蓋肉本身的香味；
四、最後是回口香，就是顧客吃完後，口裡面或者手上還留有一絲絲餘味，讓顧客有再次購買的欲望！
吃過後嘴裡手裡有餘香就是「回口香」，產生「回口香」的香料可以來自於丁香和香茅，很多不理解為啥要放丁香，量還很少，要起到「嘴裡留有餘味」的作用必須量少，多了就發苦了，茫目添加回味添加劑，只會讓嘴裡有一股化學的味道，吃完嘴裡就沒味了，更別提手裡，是沒有餘味的。
最後，了解滷肉的香味從哪裡來，如果香味不夠該如何解決呢？
一是要先明確滷水無論是香型還是初期的香味，都是一個累積的過程，只有不斷地滷製、養護，才會越來越好！越來越香！
二如果滷水很香，說明基礎的味道已經是有了，但是滷出的產品不香則是說明滷肉並沒有入味，先確定鹽分是否足，再確定滷水的味道是否進入到食材本身，如果進味了，只缺香味，那很明確，你的滷料包中缺少內香和回口香的滷料！那假設味道和香味都沒有進入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的滷料！
三是滷製時間，市面上很多滷製品大廠家，他們做的東西很香很好吃，一是用的香料足，二就是滷製的時間長，所以非常入味。
四是滷肉食材本身的肉香味是否充分被激發，好的滷肉標準就是能吃出它本身的肉香味，豬肉就應該有豬味，牛肉就應該有牛肉味，而不是一口添加劑味，比如牛肉加牛肉精，確實有一點牛肉味，但是這個味和牛肉本來的味道肯定是不一樣的，會吃的人也一定能吃出來，滷味的魅力在於，它是一種複合型口味，因為食材的不同，火候的變化，滷水的變化，每一次滷出肉的口感都會有差別，而添加劑，每次都是一個味，香味也曉得單調，所以滷肉的香味來自於本身，是複合型，而不是添加劑能做出的口味！