滷肉放香料為什麼不好吃？滷水大廚總結這6條經驗，需要的拿走。
滷肉用的香料是指能夠賦食材辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的可食用性香料，用於菜餚中，作用無外乎三種：1.能賦予食材香味，提升食慾，2.去除食材中的腥臭異味，3.防腐。
香料的作用雖然很大，但是如果添加的不當，會使滷肉不好吃，今天小廚就總結了6條滷肉中放入香料而不好吃的原因。
滷肉放香料不好吃的原因以及正確做法
1.香料前期處理不到位：用過香料的小夥伴應該也知道，香料大都屬於傳統中草藥，本身多少都有一些異味和苦味。如果前期處理不到位，苦異味進入滷水中，就會使滷肉不好吃。
●解決方法：香料根據香型，可分為兩類：苦香型香料如肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、蓽撥、良姜、草果等，芳香型香料如八角、桂皮、丁天宏、小茴香等。
芳香型香料含有的苦異味較少，用溫水浸泡10分鐘左右，洗去表面泥土便可去除大半苦異味。苦香型香料含有的苦異味多，一般會採用白酒浸泡的方法，因為酒精有溶解和滲透作用，去除苦異味更容易一些。白酒浸泡的時間根據香料的個頭大小以及質地的軟硬，泡10~30分鐘不等。
2.香料的投用量不對：香料的投用量是有遵循範圍的，如果用量太大，滷水會出現過多的中藥味，會使滷肉不好吃，如果用量太少，起不到去腥除異作用，也會使滷肉不好吃。
●解決方法：香料投放一般本著寧少勿多的原則。在小廚的經驗中，根據君臣佐使的配伍，香料的總投入量一般佔食材總量的1%－1.5%左右，換算下來，煮100斤食材需要香料500克～750克左右。
3.香料之間沒有進行有效的搭配：常用的香料有二三十種，每一種都有自己的脾氣性格，或苦、或甜、或辛，香料的運用並不是單打獨鬥，應該是團隊合作，互相補充，但也不是哪一種都隨便放點，是有一定的搭配規律，如果不進行有效的搭配，就會使滷肉也不好吃。
●解決方法：這就運用到香料搭配原則，我們使用的香料都是中藥，所以在香料搭配時也會遵循中藥的「君臣佐使」原則進行配伍。
君料在一組配方一般用量最多，它的能力最強，可以有效去除食材中的異味，並增加香味，起前香作用。臣料用來彌補君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個配方更完善，起入口香作用。佐使料調和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的藥材味，起到回口香作用。
根據君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。在滷水中常用的香料「3x3」原則和「三級香料用量倍增」原則。3×3就是以三種君料，三種臣料，三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進行搭配。
4.香料和滷肉食材不搭：香料不僅有脾氣性格，滷肉食材也是一樣，比如豬肉類食材香味足，雞肉類食材鮮味足，牛羊肉類食材有羶味。我們常用的二三十種香料並不是在一款滷肉中全部使用，最多十幾種足矣，這就要求在使用香料時要順應食材搭配，不可亂配，香料和滷肉食材不搭，也會使滷肉不好吃。
●解決辦法：根據豬肉類的脾氣，滷製豬肉時一般選用桂皮、八角為主，增加肉蔻提鮮味，搭配砂仁、草果、丁香、甘草等。雞肉類食材提香可用良姜、肉桂，白芷去腥，再搭配陳皮、草果，脫骨香的草蔻，最後加透骨香的丁香。牛羊肉類食材先要去羶再增香，配以白芷、白蔻、花椒、小茴香，增加草果、山奈、砂仁等。
5.第一次滷肉：也就是在新起滷水時，香料第一次使用和滷水不會很快融合，出現很衝的味道，使滷肉不好吃。
●解決方法：這個解決方法只能進行多煮，多融合才能慢慢形成老滷，沒有捷徑。
6.香料用的時間太長：也就是沒有及時更換香料，香料的味道隨著滷煮次數的增多而沒有味道，達不到去腥、除異、增香的作用，滷肉就不好吃。
●解決辦法：一款合理搭配的香料一般使用3次以後，香味乏力，就要及時更換。
註：這還是在香料質量好的前提下，如果香料質量不過關（市場有硫磺燻蒸貨、甚至會出現二次利用貨，或者產地不同導致味道不一），有時使用1－2次就得更換。
以上就是小廚總結的滷肉放香料為什麼不好吃的6條經驗，希望能給大家有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。
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