滷菜是食物的另一種獨特的飲食方式，在滷水中放入豬耳朵、豬蹄以及鴨頭等食材，燜制一段時間之後變得非常美味。不僅小孩子喜歡吃，對於成年人來說也有喜歡吃滷菜的習慣。對於一些朋友喜歡嘗試自己動手做出滷味，但是由於技術以及香料等問題，做出的滷味均已失敗而告終。今天劉師傅就和大家分享做滷味的核心配方，希望能幫助到愛滷菜的你。
滷味的配方有哪些
做出美味的滷菜，香料、火候以及上色技巧都是不能或缺。其中又數香料比較難以掌控，這是由於每種香料的作用不同，對滷肉產生的功效也會不同。對於滷菜店來說，平時需要嚴格控制香料的成分，使滷菜顏色和味道保持一致。俗話說「工欲善其事，必先利其器」，做滷菜的材料有哪些呢？
【滷味材料準備】
以滷豬耳朵為例
小茴香15g、桂皮3片、丁香3g、砂仁10g、花椒10g、草果2個、香葉8g、良姜5g、八角6g、小蔥20g、生薑6g、冰糖20g、鹽和豬耳朵適量。將小蔥結成一起，冰糖炒成糖色，剩下的香料一起做成香料包。先把豬耳朵焯水，去掉豬毛，換水後繼續煮20-30分鐘左右，放入蔥結和香料包，改成中火煮開，撇去上面層的浮沫，加入冰糖上色。煮30分鐘左右，用筷子測試熟透後再關火燜20分鐘左右即可。
滷菜上色技巧
上色是做滷菜的朋友必須要掌握的一項技能，對於新手來說，上色最簡單就是使用醬油。然而對於開滷菜的朋友來說，不建議大家使用醬油上色。由於滷水需要反覆使用，使用醬油上色會導致滷水隨著使用的次數越來越多，滷水的顏色也會越來越黑，影響滷肉的顏色。因此在給滷肉上色是可以選擇冰糖、紅曲粉以及黃梔子上色。
做滷菜注意事項
「細節決定成敗「，這句話對所有的行業都能應用，而對於做滷菜來說，菜品顏色以及味道出現問題，都會影響到銷售問題。因此對於開滷菜店的朋友來說賣展示櫃時需要選擇有降溫功能，使菜品保持長時間的新鮮。另外就是做滷菜時雖然軟爛才好吃，然而煮的時間過長導致熟透，這時也會影響到口感，在滷時可以用筷子檢查滷肉的熟透程度，入味有彈性就能出鍋了。
劉師傅介紹：從事滷肉行業十多年，目前擁有自已的多家門店，做出的滷味有自已的獨特口感深受大家的歡迎。想了解更多的滷菜技術，可以私信或者在下方留言，一起學習更多的滷菜知識。