本期導讀：家常烙餅的正確做法，記住6個關鍵點，層次分明，外酥裡嫩
家裡吃麵食還是比較多的，因為老人愛吃麵食，所以吃餃子和烙餅的次數要多一些，而吃烙餅對我來說是比較中意的。如果再弄上點醬肘子和土豆絲，用烙餅那麼一卷，我想，我會暫時忘了餃子的味道的。
尤其剛烙好的餅金黃錚亮，外皮有點脆脆的，裡面又特別的宣軟，吃起來外酥裡嫩，這樣的餅往桌上一擺，肯定會吸引所有人的目光。但是烙餅是有學問的，我總結了以下內容，希望對喜歡吃烙餅的朋友有所幫助，喜歡吃烙餅的朋友可以收藏。
烙餅看似簡單其實並不容易，想做出滿意的主食來，要掌握以下這六個關鍵點：一、麵粉的選擇
烙餅所用的麵粉通常不選用高筋麵粉，一般以中筋或低筋麵粉為好，像家常餅、蔥花餅、草帽餅使用中低筋麵粉都可以。也就是普通麵粉，或者小麥顆粒粉都可以作為烙餅面的選擇。
二、和面的講究
烙餅中比較關鍵的一點，就是得知道怎麼和面，面和得軟硬是關鍵，面和得太硬烙出來的餅乾硬不柔軟。烙餅的面通常要和得軟一點，原則上是越軟越好，水分越多代表著會越鬆軟，口感上更好。通常500克麵粉需要300克左右的水，和出來的面比較合適。
和面過程中，不要一個方向使勁攪拌，即使和得麵團不夠光滑也沒有關係，可以靠餳的作用來達到效果。鬆弛後的麵團，切記不要用力去揉麵團，防止麵團起筋性，這樣反而適得其反。
三、熱水和面
和面還有一個非常關鍵的點就是，用涼水還是溫水或者熱水，用什麼樣溫度的水決定了餅烙得是否鬆軟，是否好吃，也就是說，和面中最重要的一點就是水溫！
涼水和面不適合烙餅，這也是有目共睹的事實。我也曾親自示範過，涼水和面做出來的餅又幹又硬，沒有什麼口感，著實不好吃，而且放涼了以後餅會比較硬。
溫水和面稍好一些，但是還達不到最佳效果。為了達到我認為的效果，專門請教了我的姐姐，在一家酒店做麵點師10年以上，對中式面點也比較有研究，她告訴我，用開水和面加涼水和面結合的方式，是比較好的和面方法，也就是半燙麵。按照1:1.5的比例來製作餅面，即一份燙麵一份半正常的和面，這樣烙出來的餅鬆軟可口，餅香四溢，放涼了也不會硬。
熱水和面，是指麵粉和80～90度的熱水摻和在一起製成柔軟的麵製品。用熱水和面能使面的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與80～90度的熱水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀制比較方便，沒有彈性。成熟後的烙餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。半燙麵做的餅柔軟，有吃口，不粘牙。
四、鬆弛麵團
無論哪種方法和的麵團，都不會直接下鍋製作，而是採用醒發，應該說鬆弛一下麵團，鬆弛的時間根據麵團的軟硬度來決定，也會跟天氣有關係，通常鬆弛的時間為40/60分鐘左右，冬天需要60分鐘左右，經過一段時間的鬆弛，使麵團充分與水分、空氣融合，達到沒有太強筋性的柔軟狀態，醒好的面延展性特別好。#致敬真知灼見#
鬆弛好的麵團，不會那麼粘手，麵團看起來非常柔軟細膩，不會有顆粒感。撒上薄面後直接做劑子，切記不要去揉麵團，防止麵團起筋性。鬆弛好的麵團，我們直接使用即可。
五、巧做餅花
麵團鬆弛好後，需要做成個頭均勻的劑子，一般如鵝蛋大小即可，也要根據自己家的鍋來決定烙餅的劑子大小。面劑子擀成硬幣厚度的麵皮，放入少許油或者蔥花、也可以放一點十三香或五香粉來增香，通常都要抹一層油，然後通過卷、疊的方式做成餅花，這樣的目的就是為了烙餅能夠起層並且進去空氣之後變得鬆軟一些。
六、烙餅溫度
烙餅時使用的鍋，它的溫度高低也是決定餅是否烙得好的關鍵，太熱容易外焦裡生，溫度太低，水分被逐步㸆幹，餅會烙得很「死」，吃起來沒有鬆軟鮮香的口感。
以電餅鐺為例，現在很多家庭也都使用這種炊具，溫度需要調到180到200度，預熱5分鐘左右就可以烙餅了。如沒有溫度表的電餅鐺調製最高檔，預熱5/8分鐘，以手掌試鍋面溫度時有灼熱感即可。先刷油和後刷油都是可以的，一般都是少許油刷下鍋底，翻個前刷一層油。烙餅的時間在4到5分鐘，也根據具體情況而定。
家常餅—》半燙麵做法～外酥內軟～放久不硬需要食材：麵粉500克、清水300克
製作過程：
1、用電水壺燒適量的開水，稍微晾涼一下後約90度左右，按照1:1.5的比例將一部分麵粉燙成面絮，注意少加開水，採用少放勤加的方式，一邊燙麵一邊用筷子攪拌。如果你練過鐵砂掌可以試試用手和，和到沒有乾麵粉為止。注意不要起筋。將剩餘的麵粉加入適量的清水也和成面絮。
2、把兩種面絮混合到一起，輕輕揉成略光滑一點的麵團。
3、在麵團上蓋上一塊屜布，鬆弛40分鐘左右。目的是麵團充分吸收水分，增加延展性。
4、準備好薄面和擀麵杖，在面板上撒少許薄面，將麵團分成大小均勻的等份，這會的麵團比較柔軟，可以撒少許薄面，防止粘手。我採用刀切的方式進行，聰明吧？
5、取一份面劑子，先按壓成厚餅，再擀成如硬幣厚度的大張的麵餅。通常擀成長方形的麵皮。
6、在麵餅上抹上少許色拉油和十三香，塗抹均勻。此方法屬於比較傳統的塗抹方式，即將麵餅一側摺疊，將油塗勻，再用麵皮摩擦的方式使油層塗抹均勻，喜歡蔥花餅的朋友這會可撒入少許蔥花，也可以撒一點鹽，會使餅更香。
把麵餅從兩頭往中間摺疊，蘸上油後塗抹均勻，然後展開麵餅
7、將麵餅一反一正摺疊起來，具體形狀如下圖。這也是起層的關鍵，做幾個層次就會起幾個層。
8、從麵餅的一頭橫向捲起，捲成圓筒狀，採用圍繞的方式，是圓筒一層層捲起，直至全部捲成餅花，將一頭按壓一下，成花卷狀，再自然鬆弛五分鐘左右。
9、將做好的餅花按成圓餅狀，撒少許的薄面，用擀麵杖擀成薄厚均勻的圓形麵餅，厚度約為0.5釐米左右，可根據自己口味調整厚度。
10、電餅鐺提前預熱200度，沒有度數的可加熱至自動跳閘，即最高溫度。在電餅鐺上涮少許油，放入麵餅，在餅上面刷一層薄薄的油，蓋好蓋子燜兩分鐘左右。這樣會成熟得快一點，也會比較均勻。
也可以採用不蓋的方式進行。烙餅的油不要多，太多的油會增加餅面的脆感，當然也會略有油膩。
11、將家常餅翻過來，在表面上刷一層油，蓋好蓋子再燜1分鐘左右，用兩面加熱的方式再烙一分鐘左右，直至表面呈現金黃色即可。
12、家常餅就烙好了，用鏟子將餅鬆弛一下，或者用手使勁抓一下，讓餅鬆軟一下也會讓層次更明顯。
13、將家常餅放在案板上，切成三角形或喜歡的形狀裝盤即可。
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