「食在廣州」之名幾乎人人皆知，可粵菜卻反而變得越來越沒存在感，它不再是廣州年輕人聚餐的首選。紅油火鍋、壽司刺身、燒烤炸串，哪個不比粵菜受廣州年輕人歡迎？
只要打開外賣軟體稍加注意，便能明白「粵菜正在消亡」絕對沒有在危言聳聽。
粵菜甚至不配在上面擁有一個單獨的類別。以美團外賣為例，美食共有22個類別。
其中川菜佔了4個：川湘菜、麻辣燙冒菜、香鍋乾鍋、火鍋串串；外國菜佔了5個：能量西餐、漢堡薯條、意面披薩、日料壽司、東南亞菜。
這些類別自然是基於大數據設置的，而外賣又是當代年輕人吃飯的「主戰場」。這多少可看出，粵菜在年輕人心目中的地位確實不甚理想。
走上街頭，會發現川渝菜已經佔領了廣州餐飲的半壁江山。串串火鍋，幾乎隨處可見，麻辣燙水煮魚，遍地開花。
剩下的另外半壁江山，粵菜還得和西餐日料韓料共享——而且如果不是在越秀、荔灣和海珠這三個老區，粵菜館所佔的比例更加小得可憐。
即便是養生的廣東人，能吃辣的也越來越多了，隔三差五搓上一頓火鍋。
對吃火鍋要涮什麼如數家珍，但被問到粵菜有什麼經典名菜，也許只能想到白切雞燒鵝和雲吞麵。
試著在百度搜索關鍵詞「粵菜連鎖」，可以找到約525萬個相關結果；但如果搜「川菜連鎖」，找到的相關結果數為1080萬個，幾乎是粵菜的2倍，稱得上壓倒性勝利。
在商家對粵菜和川菜開店熱情的差異，也不難得出這樣的結論：粵菜正在面臨川菜的嚴重威脅。
無論是線上，還是線下；無論是從消費者看，還是從商家看，粵菜情況似乎都不容樂觀。
怪不得常聽到「沒有一頓火鍋解決不了的事」，但卻從未聽過「沒有一條腸粉解決不了的事」，或者「沒有一隻白切雞解決不了的事」。
廣義上，粵菜包括廣府菜，潮汕菜和東江菜，而現在當我們談到粵菜時，一般特指廣府菜。
粵菜是八大菜系之一，也是中國在國外的代表菜系。如果你有在國外影視作品中看到中餐館，那它很大概率就是粵菜館。
擁有如此輝煌過往的粵菜，為什麼會逐步走下坡路？主要有這三個說法：
粵菜的食材成本很高，相應的，環境裝潢自然就比較不盡人意。也因此，「環境一般」在廣州是美食的必要條件之一。
將成本都投入在食材和人工之後，當然就沒有太多的錢去推廣宣傳。而大部分廣東人都堅信「酒香不怕巷子深」，所以也沒太當回事。
想著把菜做好了，食客吃完便會口口相傳，而有了口碑，自然不愁客源。但實際上，口碑的積累需要時間，這肯定不如在網際網路中傳播迅速。
於是，在這個年輕人吃飯都靠App指路的時代，很多粵菜館可能還沒積累到足夠口碑，就已經倒閉了。
粵菜的做法繁複，選材也十分依賴大廚的經驗，可以說是以大廚為核心的菜系，因此很難實現標準化操作。即便一家店大受好評之後，也沒辦法很快進行擴張。每一家老字號都與它的主廚甚至周邊環境有著極強的聯繫，以致於很多時候開了分店之後，很多老廣仍會將其與總店獨立開來，視為兩家店。
反之，麻辣火鍋店是以秘制配方為中心的，鍋底可按照配方大量煮製，涮的食材也可大批採購，再分發到各個門店。擴張起來十分流暢，門店一多，知名度自然水漲船高。
粵菜最顯著特點有三：
第一，要求食材務必鮮嫩質優。從產地、品種、節令都有講究，如白切雞，一定要選用本地1公斤左右的健康雞隻（如清遠麻雞、龍門鬍鬚雞等），而且要求即宰即烹。
而隨著全民生活水平的提高，這種對食材的高要求，也已經成為其他菜系的基本要求，所以自然顯得平平無奇。
第二，選材廣博奇雜。除了常見的家養禽畜和水澤魚蝦之外，蛇蟲鼠蟻鱟螺鱉也可以做成佳餚端上餐桌。
可這點不符合當下大多數人「環保」和「衛生」的理念。尤其由於今年的新冠疫情，「不吃野味」已經成為大多數人的共識。
再退一萬步說，隨著城市化程度的提高，即便想要吃到野味也不是易事。
第三，做法精細講究。單是烹製熱菜的常用技法，就有煎炸炒炆煀焗焯扒燴滾煨燉蒸烤……處理同一種食材的不同部分，也分不同技法，十分繁複。
但在網際網路的普及下，大家也見識到了「人外有人」。如近些年十分火熱的分子料理，每一道菜都是一個複雜至極的實驗。
僅僅是器具就已經讓人不明覺厲——液氮、丁烷噴槍、真空器以及恆溫水浴鍋等等。
奇怪的是，在2019年公布的大眾點評黑珍珠榜，粵菜排名第一。
上榜的餐館中，有39家是粵菜館，佔了19%，上榜最多；分布得也很廣泛，近半上榜城市的名單中都包含粵菜館；獲得三鑽榮譽的餐館中，粵菜館也不遑多讓，佔了七席中的其中之二。
為什麼我們的感受和榜單相差那麼大？
一方面，隨著現代交通的發達和人口的遷移，各種菜系也在進行融合，邊界其實十分模糊。所以在廣州的川菜館裡，看到菜單上有白切雞也並不必驚訝（一般會配辣蘸水）。
另外，川菜看似隨著麻辣火鍋的急速發展得到擴展，但實際上也是一種沒落。在這樣的繁榮背後，是其他經典菜式在火鍋和串串的宏大聲勢下無法發聲。
而粵菜或許正好相反，因為其經典菜式的繁複多樣，看似沒有如川菜的「辣」一樣的標識詞，但是卻更具備悠久的生命力。
畢竟僅僅是一條魚，粵菜便有太多做法可以讓人印象深刻：清蒸、刺身、清蒸、香煎、油炸、鹽焗、避風塘炒……
你會經常去粵菜館吃飯嗎？有覺得粵菜在走下坡路嗎？有什麼寶藏粵菜館要推薦？
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撰文：酒是羽絨服的小力，攝影：穿了羽絨服的Santo，設計：洗澡忘記收衣服的小郭
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