快速發酵法是當前最常用的麵包工業化生產工藝。快速發酵法的應用大大提升了麵包生產率，但是這種方法生產的麵包品質較低，有很多不足，如麵包風味較單調，柔軟度低，老化快，保鮮期短等。而酸麵團麵包法作為一種具有悠久歷史的麵包製作方法，因其生產的酸團麵包具有風味獨特，營養價值高，麵包品質好等優點，近年來又重新受到重視並逐漸興起。
酸麵團是一種由穀物、水和乳酸菌和酵母菌等具有活性的微生物經發酵製得的麵團，這些微生物可以通過麵團的自然發酵產生也能通過人工添加發酵劑形成。用酸麵團製作出來的麵包叫酸麵團麵包。和普通直接發酵麵包相比，酸麵團中具有乳酸菌發酵從而起到軟化麵團麵筋，改善風味，增加營養等。
酸麵團有許多優勢：
一是含有大量益生菌，乳酸菌和酵母菌的協同效果能促進麵團發酵，提高酸麵團麵包中礦物質及其他營養物質的含量和生物利用率，使麵包更高的營養價值；
二是麵團中含有大量乳酸菌和酵母菌可防止酸麵團發酵受其他雜菌的汙染，起到抑制其他微生物繁殖的作用，同時乳酸菌發酵產生的乳酸能顯著降低麵團的酸度也能起到抑制有害菌生長的作用；
三，酸麵團發酵中，乳酸菌產生的有機酸、多糖和酶等多種物質，能單獨或與酵母菌相互作用，對麵團發酵特性和麵包品質產生多方面的影響。大量研究顯示，利用酸麵團製作麵包能增大麵包體積，改良麵包質構，提高麵包風味，並且提高麵包抗老化能力，延長麵包貨架期。
1、改善麵團流變性特性和機械加工特性
乳酸菌在發酵過程中能夠產生乳酸、醋酸、丙酸 等有機酸，他們可以降低麵包pH值，有利於谷蛋白降解促進麵筋蛋白產生從而明顯改變麵團的流變特性，增加麵團黏性，改善麵包質地。乳酸菌在發酵過程中還能產生一些親水性膠體能夠改善麵團的機械加工性能以及麵包的比容， 紋理結構和保質期。
2、改善麵包風味
乳酸菌發酵產生的有機酸能乳酸發酵中產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成多種新的呈味物質，從而改善麵包風味。此外乳酸和乙酸之間的摩爾比例， 被認為是影響酸麵團製品風味的一個重要因素， 其最佳比例為 2.0~2.7。
3、延長麵包保質期
經研究發現，乳酸桿菌製作的酸麵團麵包，特別是發酵乳桿菌發酵的酸麵團是一種有效的抗黴菌麵團。因為乳酸菌在發酵過程中會產生一些天然的抑菌成分，能夠有效抑制食源性致病菌和食品腐敗變質細菌的能力，包括李斯特菌，枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌， 利用這種菌株發酵麵團可以減少麵製品中化學防腐劑的使用。
4、抗老化能力
乳酸菌發酵在麵團中形成的酸性環境，還有乳酸菌產生的蛋白酶，以及其產生的多糖等代謝產物都有利於減弱麵包老化。一方面由於乳酸菌產生酸以及多糖等物質能改變麵團結構，一定程度上能提高麵團的保水能力，另一方面，澱粉分子受乳酸菌產生的酶的影響，澱粉返生能力發生變化，減緩了麵包老化速度。
在實際的工業化生產過程中，乳酸菌發酵麵團的使用還很少，主要是因為很多乳酸菌會抑制酵母對麵團的發酵，另外，乳酸菌對溫度十分敏感，所以在貯存和發酵條件方面都有著十分嚴格的條件，從而增大工業化生產難度。
如何才能夠使得酸麵團麵包工業化大量化生產是酸麵團大規模應用需解決的一大難題。拜晴開創性地開發乳酸菌發酵製品——乳酸保溼膏。乳酸菌保溼膏模擬天然酸麵團面種生產原理，將發酵液直接加入麵團中攪拌，直接對麵筋和麵團發生作用，因而可應用於各類含麵粉的烘焙產品，如麵包、蛋糕、餅皮中。
實踐證明，乳酸菌保溼膏應用生產可有效柔軟麵筋，增加回油度，使烘焙食品保持新鮮的口感和組織；提升產品風味，且乳酸菌酵素中富含天然抑菌成分，能抑制微生物生長，起到一定的防腐保鮮作用。