麵包的主要材料有麵粉、糖、油、鹽、水等，攪拌成麵團後，每一種材料互相混合均勻，經過一段適當時間的發酵，才能做出柔軟的麵包。
做好麵包的關鍵是和面發酵，不同的發酵方法做出來的麵包口感也是不同的。下面我們來介紹幾種常見的麵包發酵方法：直接酵母法；中種法；液體發酵法；低溫過夜麵團法。
直接發酵法是將所有的麵包原料，一次混合調製成麵團，再進入發酵製作程序的方法。
工藝流程：稱料→攪拌→發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。
特點是：
①縮短了發酵時間，同時提高了勞動效率
②減少發酵損失
③減少了機械設備、勞動力成本
④麵團具有很好的攪拌耐力
⑤具有較好的發酵風味，沒有異味
⑥發酵耐力差，醒發和烘焙時後勁小
中種法是採取兩次攪拌兩次發酵的方法。第一次攪拌的麵團為種子麵團或中種麵團，第二次發酵的麵團為主麵團。
工藝流程：稱料→種子麵團和面→種子麵團發酵→主麵團攪拌→主麵團發酵→麵團成型→最後醒發→烘烤→冷卻→成品。
特點是：
①麵包體積大而且不易老化，貯存保鮮期長
②發酵耐力好，後勁大
③麵包發酵風味濃，香味足
④生產周期長，效率低
液體發酵法是先將酵母放置於液體介質中，先經過幾個小時的繁殖，製成發酵液，然後用發酵液與其他原輔料攪拌成麵團。
工藝流程：原料混合→液體發酵→麵團攪拌→延續發酵→整形→醒發→烘焙→冷卻→成品。
特點是：
①從原輔料處理到包裝可實現全自動化和連續生產
②縮短了發酵時間，提高了生產效率
③提高了麵包的貯存期，延緩老化的速度
低溫過夜麵團法是將麵包中配方的50%-80%的麵粉，以及相應的水量一起攪拌均勻成麵團，然後存放於0-5℃之間的冷藏環境中約12h左右，第二天取出在常溫下稍作軟化後，再與其他原輔料重新攪拌成麵團的一種方法。
工藝流程：稱料→低溫過夜麵團攪拌→低溫冷藏→主麵團攪拌→麵團發酵→成型→最後醒發→焙烤→冷卻→成品。
特點是：
①麵包老化速度較慢，貯存時間長
②麵包品質好，體積膨大，彈性和軟柔軟度更佳
③攪拌方法簡單，低溫貯存，可以隨時取用
④低溫過夜麵團溫度不宜控制
麵包發酵在麵包製造過程中起著至關重要的作用，不同的發酵方法，所製作的麵包品質各有特點。我們應當以產品質量為目標，因地制宜，選擇合適的發酵方法，生產出品質合格的麵包。