詳細解剖麵團的基礎發酵!(什麼是中種法)

中種法是將食譜的份量分前後兩段時間攪拌。有50%、70%、100%中種法，這些百分之幾是怎麼回事的呢？

百分之幾都是以麵粉為標準，設定麵粉的總量是100%，取出一半的麵粉量先發酵，就是50%的中種法，取出70%量的麵粉先發酵，就是70%中種法，如果用全部麵粉量先發酵，就是100%中種法啦！

曾經我們做過非常經典的北海道吐司，這個就是100%中種法，大家可以點擊這裡查看一下配方。北海道吐司就是用全部的麵粉先發酵，發好以後再加其他材料揉面。

通常我們最常用的是70%中種法做，這種比較穩定。

舉個例子：方子的麵粉總量是131+56=187，這個187就是100%，187乘以70%=131，得出來的這個數就是中種的麵粉量，算出麵粉量以後可以先加一部分液體和酵母揉成團發酵，發好後再和其他剩餘材料揉成團。

那131克的麵粉應該加多少液體和酵母比較合適呢？就加麵粉量的65%——70%就可以了。131*0.7=91.7，這個就是中種的液體量了。酵母就遵循統一規律，用麵粉的1%，所以就是1.3克了。然後主麵團裡的材料，就是直接法剩下的其他材料，這就是直接法的方子換成中種法最簡單的方法。

有的中種法裡可能會加糖或者加鹽或者加一些其他材料，就看原方是什麼樣子了，加鹽是為了抑制發酵，不想讓它發的太快，加糖是促進發酵，可能有些東西阻礙發酵了，就會加點糖促進一下。具體情況就要具體分析了。

好了，我感覺我有點跑題了，講第一次發酵，順帶把中種又講了一遍。不過這些都是有關聯的，也不算跑題。

下面開始說第一次發酵了。

下面先說直接法的第一次發酵：

面揉好了就要開始進行第一次發酵，也叫基礎發酵。

把麵團用摺疊的方式整理成圓形，也叫滾圓。（我的所有麵包視頻裡都有摺疊的方法）然後放在一個盒子裡。沒有盒子也可以放在一個烤盤裡。以前的視頻都是放在盆裡的，那時候不懂啊，放盆裡拿出來的時候會拉扯麵筋，容易破壞麵筋，正確的方法就是放盒子裡。然後拿去發酵。

基礎發酵方法我大致分為了三種：

第一种放到發酵箱或者其他溫暖的地方，在26—28度，75%溼度的環境裡發酵。這個溫度下通常會發酵1小時左右可以發好。當然根據你揉好面的面溫、酵母活力，時間上可能會有些不同。具體還是要按實際狀態來判斷。

第二種是揉好面以後放到冰箱冷藏發酵。4—7度冷藏，表面蓋好保鮮膜。4度發酵17小時，7度大概可以發八小時左右。溫度越高時間越短，溫度越低時間越長，要根據自己家的冰箱實際溫度來掌握時間。低於4度可能發不起來，有的小夥伴揉好面，開開心心的把麵團放進冰箱了，第二天拿出來一看，沒有任何變化，還是那麼大。這種情況就是冰箱溫度太低了，可以放在室溫回溫繼續慢慢發，或者放在28度下繼續發，溫度上來了，它還是可以發起來的。也有在冰箱裡發過了的情況，我自己也遇到過，這個就是冰箱溫度高了，時間上你沒有掌握好。

第三種是揉好面以後蓋上保鮮膜放在室溫下發酵。這個發酵時間就有點琢磨不透。不同的溫度發酵時間不同。溫度越低發酵時間越長，溫度越高發酵時間越短，在室溫下發沒什麼問題，但是你自己一定要掌握好狀態，勤檢查，注意不要發酵過度。可以半小時檢查一次狀態。直到發酵完成。夏天適合在室溫下發酵。

好多沒有發酵箱、烤箱也沒有發酵功能的小夥伴們，一到冬天就發愁，之前我總結過一個第一次發酵的幾種方法，大家可以看一下。微波爐的我覺得比較好使，網上還有人說用蒸鍋，我現在是非常不建議用蒸鍋，因為很容易會溫度高，泡沫箱和微波爐的方法我覺得不錯。不過現在我要對這個視頻做補充，那就是發酵的時候要放溫溼度計比較好，找一天你不做麵包的時候，提前測一測，微波爐三分鐘加熱完以後，把溫溼度計放進去測一下看看溫度會不會高於28度，如果不會高於，那就沒問題。如果高了，那試試加熱2分鐘或者1分鐘這樣。調試兩次，總能找到合適的溫度。千萬千萬千萬不要把溫溼度計放在微波爐裡加熱哦，這是非常危險的，哎!我怎麼有點擔心呢，我真怕有人犯傻，如果往微波爐裡放溫溼度計的話，一定要記得我說的話哦！泡沫箱也是一樣的，也可以提前測試一下，溫度和溼度。不過第一次發酵的溼度我覺得還好吧，只要不太高，稍微低點目前來看也沒有什麼太大影響，實在室溫太低的話，不行就冷藏發酵吧，放到第二天再做，這樣其實還是比較節省時間的，也不用熬夜。最建議的就是冷藏中種哦！

視頻看完，大家也可以開拓一下自己的腦洞，找一個適合你自己的發酵方法。最簡單省事的就是放發酵箱裡，但是不是所有人家裡都有那麼多地方，所以就要開動自己的小腦筋啦！

發酵方法說完了，下面要說說發酵狀態了。

不管你用什麼方法發酵，什麼冷藏啊，微波爐啊，發酵箱啊，最後發好的狀態都是一樣的。麵團會發至原來的兩倍大（冷藏發的只會長到1.5倍大），手指沾麵粉按下麵團，有輕微回彈，麵團上還有留下手按的坑，就發好了。如果回彈速度太快，就繼續發。如果按下不回彈或者麵團洩氣了，就是發過了。

截取了一段從揉好面到發酵好的視頻，可以看下。

直接法的基礎發酵就說完了，下面是中種。

中種我覺得簡單一些。中種麵團不需要揉出膜，揉成團以後就開始發酵。

發酵方法通常也是三種：

第一種室溫發酵。

第二種冰箱冷藏發酵。冷藏中種法也叫宵種法。

第三種28度發酵箱發酵。

跟上邊直接法講的一樣，選擇任意一種即可。

中種的發酵狀態判斷方法和直接法不一樣。需要扒開組織看一下有沒有蜂窩狀。

扒開以後能看到有很多這樣的蜂窩狀就發好了。沒有這樣的蜂窩還是發酵不夠，就繼續發。中種也不建議發太過，發太過酵母也會沒有勁了，這樣會影響後邊的發酵。最好是發到合適的狀態。

下面是中種的揉面以及發酵的視頻片段，大家可以看下！

好了，今天差不多就是這些了，我的腦子已經想不出來了，不知道有沒有介紹全了。不全的話高手們來補充！

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