發麵蒸饅頭，對於經常製作麵食的人來說，應該是沒有一點技術難度的。可對於一些不經常製作麵食的人來說，發麵蒸饅頭就有了一定的難度，尤其是在發酵麵粉時，不是把麵粉發酵過度，就是麵粉發酵不成功，其實這就是不經常操作的緣故，對於麵粉發酵的步驟與發麵方法掌握不好，用這樣發酵不成功的麵團，自然無法蒸出又白又軟的饅頭了。所以蒸饅頭髮酵麵粉，還是有一定技術要求的，只要掌握正確的方法，就可以把面發好，蒸出的饅頭也會達到完美的標準。
想要把蒸饅頭的麵粉發酵好，需要滿足以下幾點要求。
①麵粉的選用
我們在製作饅頭時，需要選用中筋麵粉為主，因為高筋麵粉蛋白質含量高，麵筋彈性大，經過發酵以後，它的口感筋性強，膨發效果不好，饅頭吃起來過於有嚼勁。而低筋麵粉蛋白質含量低，用來製作麵包和糕點比較適合，如果用來發酵製作饅頭，它的食用口感過於粘軟，沒有彈性。所以中筋麵粉最適合製作饅頭。
②麵粉與酵母或者老面的使用比例
我們在蒸饅頭髮酵麵粉時，經常會使用兩種發酵方法，「酵母發酵與老面發酵」。用酵母發酵麵粉時，麵粉與酵母的使用比例為:100:1，也就是100克乾麵粉需要加入1克酵母。這樣發酵出來的麵團比較蓬鬆適度，使用效果也好。
使用老面做酵種來發酵麵粉，它的麵粉與老面的使用比例為:100:20也就是一百克乾麵粉，需要加入20克老面，採用這樣的比例發酵麵粉，麵團的發酵效果好，發酵時間也會相應縮短。但用老面發酵麵粉，必須要用食用鹼來做中和。
③發酵麵粉時所用水的溫度
無論是使用酵母還是老面做發酵菌種，我們在發酵麵粉時，必須要使用溫水來和制麵粉與菌種，只有適合的水溫，才能讓發酵菌種快速生長，麵粉的發酵效果才會更好。如果水溫過低，不禁影響麵團的發酵速度，還會導致麵團發酵不理想，也會使麵團無法發酵成功，所以發酵麵粉的水溫很重要。正常情況下，我們需要用30--35度之間的水溫比較適宜，測試水溫最簡單的辦法，就是把手放在水裡，感覺很舒服不冷不熱即可。
④發酵麵粉時所處房間的溫度
我們把麵團和制好以後，需要放在一個溫度適宜的房間中進行麵粉發酵，室溫在二十度以上就可以，如果有條件的話，把發酵麵團放在溫度在三十度左右的環境中進行發酵，那麼麵團的發酵效果更佳。
下面我就用酵母與老面兩種發麵方法分別做個分享。
一.【酵母發麵】
所用食材:中筋麵粉1500克，酵母15克，30--35度溫水900毫升（麵粉與水的比例為1:0.6）
發麵方法:
①將1500克麵粉放在盆中，加入15克酵母，把麵粉與酵母攪拌均勻，隨後分兩到三次加入溫水，邊加水邊用手攪拌，把麵粉攪拌成面絮狀，這樣麵粉與水會更加融合，也方便我們和制麵團。
②把和制好的面絮用手揉制均勻，使其形成表面光滑柔軟的麵團，在揉制過程中，需要將麵團反覆揉制，這樣麵團的融合性更好，發酵效果也更佳。
③麵團要揉成三光，也就是「面光」，「手光」，「盆光」，只有達到這個標準，才說明我們將麵團揉制的很到位，也就可以讓麵團進行發酵了。
④用酵母發酵麵粉，發酵時間最少要在四十分鐘以上，如果想要饅頭更加萱軟一些，麵團也可以多發酵一會，但最好不要超過兩個小時，要是發酵時間過久，麵團就會出現酸味，而且麵團使用效果也會受到影響。麵團發酵後的形狀，會是發酵之前的1.5——2倍大小，這樣就說明麵團發酵成功了。
二.【老面發麵】
所用食材:麵粉1750克，老面700克，溫水1050毫升
發麵方法:
①將700克老面放在盆中，加入1050克溫水，用手將老面捏碎，讓其形成麵湯狀，只有將老面充分化開，才能與麵粉融合的更好，否則會影響發酵效果。
②把1750克麵粉倒在盆中，與老麵湯混合在一起，揉製成表面光滑的麵團，揉面的方法與用酵母發麵一樣，揉好之後，把盆口蓋好，放在溫度適宜的地方進行發酵，發酵時間要在八個小時以上，最多不要超過二十四個小時。
③麵團發酵好之後，麵團的形狀也是發酵之前的1.5——2倍大小，麵團內部充滿蜂窩狀，而且麵團會散發出濃濃的酸味，這是乳酸菌的味道，我們必須要用食用鹼做個酸鹼中和，把酸味去掉才行。
④用老面發酵的麵團，需要加入食用鹼做中和，乾麵粉與食用鹼的使用比例為:500克麵粉需要3克食用鹼。這樣中和出的麵團比較適中。
以上就是用兩種菌種發酵麵粉的方法，只要掌握好操作步驟，就可以發酵好麵團，蒸出的饅頭也就很成功了。
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