芒果味甘性寒 益胃生津
加入芒果烹製的菜品
成菜色澤金黃誘人
味道酸甜可口
回味又有微微的果香
今天小微給大家
帶來的六款美食
都用到芒果作為原料
其中既有家常小炒
又有新潮的分子料理
賣相精緻 口味清爽
在初夏推出
最合適不過
天氣逐漸炎熱
開一瓶冰酒
品嘗一道酸甜爽口的美食
該是何等的愜意舒適~
想要為店裡增添一道
美麗又美味的夏季菜嗎？
快跟小微一起來看看吧~
製作/劉偉光
香芒與炸雞搭配，淋適量熬好的檸檬汁，味型新穎，賣相漂亮，非常熱銷。濃縮檸檬汁5斤加入純淨水20斤攪勻，倒入淨鍋中，再擠進30個鮮檸檬的汁，加白糖4斤以及適量白醋，用吉士粉勾芡後即成。注意白醋的量不要太大，否則調好的汁口味過酸。1.雞腿一根去掉骨頭，剖開變成大片，加入玫瑰露酒10克、鹽、味精各4克醃製入味，拖蛋液後粘麵包糠，入五成熱油浸炸至熟，升高油溫後復炸至酥脆，撈出瀝乾油分，切成長條待用。2.熟透的芒果去核取肉，改成與雞塊相仿的厚片，兩者間隔擺入盤中。醃製雞腿肉時一定要加入適量玫瑰露酒，油炸後散發酒香，口味很特別。製作/祝健民
將薯片作為盛器，上面放新鮮三文魚——這是時下年輕人非常鍾愛的搭配，也是餐廳為涼菜提升賣價的一種策略。廣州山泉公館的廚師長祝健民借鑑這一方法，為薯片搭配鵝肝，再加芒果增香解膩，並點綴海葡萄和魚籽，將一款分量不大的涼菜賣出88元的高價。海葡萄，學名長莖葡萄蕨藻，原產於日本，因其外形類似縮小版的葡萄而得名，大多為青綠色，口感爆漿、味道鹹鮮，被稱為「綠色魚子醬」，市場價為每斤400元左右。1.真空包裝的海葡萄入清水盆內，置於細流水下衝泡3分鐘至顆粒膨脹、飽滿即可；新鮮芒果去皮去核，切成長4釐米、寬3釐米、厚4毫米的片待用。2.重約850克的法國鵝肝1隻衝洗乾淨，挑出筋膜，放入不鏽鋼小鍋，添紅酒250克，倒入清水將鵝肝沒過，加香蔥200克、薑片50克、鹽20克、味精3克，大火燒開轉微火煮30分鐘，取出晾涼，切成每個重2~4克的小塊。沙拉醬裝入調料筒，在盤內均勻擠上12個圓點，分別擺放樂事烤肉味薯片12片，每張薯片上依次放生菜葉1片、芒果1片、鵝肝1塊、芒果1片，擠上沙拉醬約3克，加海葡萄2克、紅色蟹籽2克，稍加點綴即成。蓋上芒果，擠沙拉醬，加海葡萄、紅色蟹籽，稍加點綴即可上桌製作/喻春文
這道芒果牛柳將牛肉漿好後與新鮮芒果片同炒，酸爽清新，緩辣解膩，是老人、女士和孩子必點的菜餚。新鮮牛裡脊肉3000克改刀成片，加鹽50克抓拌均勻，分三次加入蔥姜水1000克，每次都要用手抓勻至水分被牛肉吸收，再加生粉600克拌勻，封上色拉油。漿制牛肉
2.淨鍋炙透，放黃油20克，下薑片、蒜片各10克煸香，倒入牛肉，調入黑椒汁6克、蠔油5克，下芒果片200克、蔥段15克、雞精4克翻炒均勻，倒入燒熱的石鍋裡即可上桌。芒果要提前削皮切片，入淡鹽水裡浸泡去掉表面的粘液，否則成菜黏糊糊的，看上去沒有食慾。製作/陳志評
這是一道「心機菜」，把辣味炒得稍淡的歌樂山辣子雞搭配幾隻完美的「蛋黃」，要口味有口味，要噱頭有噱頭，要搭配有搭配。幾塊雞肉下肚，舌尖上剛剛有點麻度時，咬破一隻蛋黃，享受芒果汁在嘴裡爆漿的感覺，口感涼涼的，有點類似清涼版芒果奶黃包，既解油膩，又解麻辣。
製作流程：
1.農家土雞肉250克改刀成小塊，下鹽2克、白糖1克、雞粉1克、生粉3克、半個蛋清拌勻，再加入麻辣上湯3克拌勻醃製1小時。
2.鍋內寬油燒至六成熱，下入漿好的雞塊炸至外酥裡嫩。
3.鍋留底油，入幹辣椒、花椒煸香，淋入麻辣上湯5克，下雞塊、花生快速翻勻裝盤，周邊擺上芒果蛋黃即可。
雞塊煸炒至麻辣幹香
芒果蛋黃的製作：
1.芒果肉200克放入攪拌機，加入純淨水100克打成蓉，過濾後加入海藻素3克，攪打均勻，將調好的芒果汁裝入醬汁壺。
2.乾淨容器內放入純淨水500克，加入氯化鈣3克，攪拌至溶化。
3.用醬汁壺將果汁擠在圓勺內形成球形，將勺子平穩放入鈣水中靜置約1分鐘，芒果蛋黃即可成型。
4.放入乾淨蛋殼，即為一隻完美的蛋黃。
小微知識點
分子料理中的球化技術（即將液體製成球狀的技術）有「正向」和「反向」之分，其中，「魚籽」是「正向」球化，「膠囊」則既有「正向」球化，又有「反向」球化。這道菜中「芒果蛋黃」用的就是正向球化。正向球化是指將海藻素加入液體原料攪打溶化，注入鈣水中形成球體，適合較稀且呈鹼性的液體，如果汁、果醬、牛奶、咖啡等；反向球化是指將鈣粉加入液體原料使之溶化，注入海藻水中形成球體，適合所有可用於球化的液體，當液體為酸性、油性時，一定要用反向球化。「正向」球化製作出的膠囊皮薄，「反向」球化制出的膠囊皮厚，且耐溼性強、保存時間更長。
製作/張金春
這道菜是從「蛋黃焗南瓜」改良而來。炸過的南瓜口感軟糯但甜度不足，張金春將南瓜改為芒果，顏色金黃依舊，口味則更加香甜。此菜一經推出，就成了酒店的招牌甜品，深受女士和兒童的喜愛。調料：脆炸粉100克，鹹蛋黃50克，白砂糖10克。1.脆炸粉加色拉油250克調勻成糊。芒果肉切長條，掛勻脆皮糊備用。2.鍋入寬油燒至六成熱，下入掛好脆皮糊的芒果條，小火炸至金黃色，撈出瀝油。下入六成熱油中小火炸至金黃
3.鍋留底油，下鹹蛋黃小火慢炒至返沙，放入炸好的芒果條快速翻炒，裹勻鹹蛋黃，撒入白砂糖，即可出鍋。2.此菜所用的脆皮糊由脆炸粉加色拉油調製而成，比例為1:2.5，這樣調製出來的脆皮糊更有粘性，相對於水調糊，則更容易掛到芒果上。 3.鹹蛋黃要小火慢炒，火大了蛋黃易發黑，影響成菜賣相。製作/李衛華
這道芒果腸粉借鑑了布拉腸粉的形式創新了一款冷吃的「腸粉」，以牛奶、椰漿代替米漿，外觀潔白平滑、毫無瑕疵，餡料則是厚厚的芒果條，裝盤後再澆一勺濃濃的芒果醬，淡淡的奶香，冰冰的口感，搭配濃鬱果香，剛一推出即成爆款甜品。
腸粉是廣東名小吃，按地域來分有廣州的西關腸粉、梅州的客家腸粉、潮州的潮汕腸粉等；按製作工具不同則可分為布拉腸粉和抽屜式腸粉，其中「布拉腸粉」的粉漿使用粘米粉、澄面、生粉等製成，粉體較厚、定型效果好，能較完整地包裹餡料，它以品嘗餡料為主，而抽屜式腸粉則是用純米漿製作，突出的腸粉的質地和醬汁的口味，通俗地說，「布拉腸粉」主要吃餡，「抽屜腸粉」主要吃粉。製作流程：
1.鍋內加入清水，放入魚膠粉75克熬至融化後，再下入牛奶250克、椰漿500克、白砂糖120克、清水40克燒開，倒入乾淨的託盤內晃勻，厚度約0.3釐米，待晾至室溫後，再封保鮮膜放入4℃的冷藏冰箱內使其定型。
2.走菜時取出託盤，將定型的奶皮裁成10釐米見方的片，每張奶皮上抹一層奶油、捲入一條芒果肉，每六隻為一份疊摞在黑色盤中，再澆入適量打碎的芒果蓉即可。
技術關鍵：
1.熬製奶漿時放少許糖調成輕甜口味即可。
2.卷制時手法要輕，以免折斷。
3.選用熟透的泰芒製作，這樣果香味和甜味才比較足。
編輯/衣雨佳
0531-87065151
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