3月3日，在佛山市順德區開放堂食的第二天，海底撈大信新都匯店在美團的外賣上線了。這家火鍋龍頭企業在順德有2家分店，但此前都沒有經營外賣業務。
和海底撈一樣，總部位於順德、在全省有20多家門店的東灶魚頭火鍋也是疫情發生後才匆匆忙忙上線網絡外賣業務。從開發公眾號點餐小程序，再到上線美團、餓了麼等平臺，東灶魚頭火鍋董事長張敏從2月上旬開始折騰了大半個月才成功「觸網」，但外賣的業務量達不到堂食的1/10。
還有許多餐飲名店如豬肉婆、龍的酒樓、陳村公交飯店等直接選擇休市。對他們而言，陌生的外賣業務並非「救命稻草」。
順德作為世界美食之都，餐飲名店入局外賣遇到了哪些困局？在餐飲業沒有完全恢復昔日正常經營水平之前，到底要不要繼續開發線上外賣業務？
物料準備不足，菜品開發受限
2月15日，聚福山莊、百丈園、東海一族等15家順德餐飲名企28間門店集體上線外賣業務，一度刷屏朋友圈，但和標準化的連鎖餐飲企業不同，對傳統粵菜大型酒樓來說，轉型外賣意味著重新學習。
「我們以為上線後生意會好一點，沒想到還是很慘澹，一天下來也有兩三單生意。」容桂東海一族酒樓蕭經理說，因為時間倉促，原本主要經營圍餐的他們來不及專門研發針對外賣的菜式，而且受疫情影響，不敢大量儲備食材，而菜式一直沒有創新，就很難俘獲消費者。
對於火鍋類餐飲企業來說，此前在許多上下遊配套產業還沒復工的情形下，外賣的包裝和設計都是個大難題。「東灶魚頭是2月10日開始嘗試做外賣的，買不到打包盒，還有包裝怎麼設計都受到了很大的考驗。」張敏說。
作為火鍋類餐飲最早涉足配送的品牌，海底撈在順德卻沒有做好充足的外賣業務準備。2月28日，海底撈大信新都匯店開通微信群，正式推出外賣業務，很快就吸引了300多名老顧客加入。但上線前兩日，點外賣只送食材不送鍋具成為了大家最關注的焦點。
「我本來是很激動，想著可以吃海底撈了。但是點完想想，啥服務都沒有啊，鍋底也不是堂食那樣的可以四宮格的，醬料也不能隨心配，也不提供鍋具，我這原價吃的海底撈還是海底撈嗎？」市民陳先生提出了疑問。
隨後，海底撈緊急調整配送方案，點單達到一定額度即可贈送鍋具。不過店主還是不斷強調配送員都是門店服務夥伴，送餐技巧和經驗不是很豐富，希望顧客諒解。
在順德德和信餐飲管理有限公司董事長陳輝文看來，大型餐飲店的外賣業務和中小型餐飲店相比並沒有優勢，後者的菜品更加靈活，有適合上班族的單人套餐、雙人套餐等，性價比更高。
因此，為了解決原有菜品「不接地氣」的問題，許多本土餐飲名店瞄準了集體訂餐。比如此前定位於中高端粵菜的百丈園主打15元、18元的套餐，達到中心城區50個或其他地區100個的最低門檻就配送上門。
倫教香江飯店也推出了公司訂餐盒飯外賣業務，而且倫教、大良20份就可以配送，一天下來能接到兩三家公司的各幾十份盒飯的訂單。但在負責人高小姐看來，這是在做虧本生意。「豬肉都要幾十塊錢一斤，我們的盒飯賣20元一份，純粹就是為了讓員工有活幹，能拿基本工資。」高小姐說。
「考慮到家庭只有三四個人，我們將外賣的菜品縮小，點半份就可以送餐。」張敏說，為了吸引顧客，他們還推出了滿額送鍋、集贊送鍋等優惠，就是希望能把外賣業務迅速推廣起來。
但在更多從業人員看來，粵菜配送的核心問題還在於保證菜品原味問題。在容桂餐飲行業協會會長羅兆波看來，外賣也並不能完全體現出順德美食的精髓，因為順德美食做的就是新鮮和本味，很多餐品經過長途運輸難以保證食品安全和原有風味。
「當然不可否認的是，這些方式對於整個行業發展是有力的推動。但它始終只能是堂食的輔助，順德美食的精髓就在於現場品嘗。」羅兆波強調。
線上引流難，線下配送難
如果不是這次疫情，張敏還不知道原來上線外賣平臺有這麼多門道。「我們是試過才知道，入駐餓了麼和美團需要那麼多審核資料，而且剛好遇到春節假期，外賣平臺也放假。我們申請了十幾天都沒搞定。」張敏說，公司反應迅速，第一時間找人在門店公眾微信號研發點餐程序，但引流難始終是個問題。
對於外賣業務的平臺和配送選擇，許多餐飲名店和東灶魚頭一樣措手不及。記者發現，許多餐飲名店由於審核資料複雜、平臺佣金高等原因，選擇繞開平臺，通過電話或者個人微信號推出外賣，部分甚至只接受顧客自取，這也意味著訂單量這個核心問題難以解決。
「除非我是下班路過，順便帶幾個菜回家，如果是休息在家還特別去上門拿外賣，我肯定不願意的。」順德市民肖小姐說。
對於如何做推廣營銷，許多餐飲店更是陌生。「我們一開始想出來最直接的辦法就是讓員工堅持每天發朋友圈，儘量讓更多人知道我們開始做外賣了。」東海一族酒樓蕭經理說。
成功上線外賣平臺後，張敏學會了刷排名。「只有真金白銀去衝排名，店鋪才能出現在顯著位置。」張敏說，這是他向在廣州、深圳的朋友討教過來的推廣外賣業務技巧之一，但是更多的又覺得學不來。
「他們的外賣可以做到堂食業務的1/3左右，我們做到1/10已經是順德業內的佼佼者。」張敏分析，這可能是因為與廣深相比，順德寫字樓點外賣的群體體量小得多，而且宅家的順德人沒有養成點外賣的習慣。
沒有轉戰外賣而是選擇繼續休市的陳輝文告訴記者，外賣戰術的效果不明顯的原因很簡單，小區封閉後，外賣送不進去，取外賣成為難事，而且在複雜的疫情形勢下，消費者更傾向於自己做飯。
已經深耕外賣業務多年的魚皮祥也印證了這個說法。楊偉祥說，魚皮祥的主打是粥粉面之類的小吃，很適合市民家庭，但是春節期間每天的外賣額也只有2000多塊，同期相比下滑很明顯。
但無論如何，這次疫情的衝擊也給順德餐飲業帶來了新的思考。這幾年來，依靠《尋味順德》的流量紅利，一批順德餐飲店成為「網紅」，不愁客源。如今許多人也在反思如何突破線下門店和線上外賣流量轉化的瓶頸。
雖然堂食逐漸恢復正常，但張敏認為，火鍋外賣在未來較長一段時間都將成為門店的主營業務之一，接下來要積極開發更多適合火鍋外賣的產品。
而在順德區飲食協會會長、聚福山莊飲食有限公司董事長盧遠森看來，順德餐飲名店要深耕精品外賣，可以考慮提供一條龍式的居家、單位、企業外送聚餐解決方案。「我們要做到讓客戶連碗筷、桌布都不用準備，一整套聚餐解決方案全部提供，讓食客在家裡或在公司裡也能品嘗到和店裡一樣的美味。」盧遠森說。
【南方日報記者】蔣曉敏 羊建溶