昨天小編推出了（點擊查看→《濟寧四燒、四松、四排、四素...你都知道是啥菜嗎？內附做法...》），今天我們來繼續學學濟寧四炒、四汪、四大件.這兩條乾貨你收藏了，基本上就掌握了濟寧菜的精華了！
筵席中的大菜在濟寧俗稱為大件，是指質優、價高、形體較大的菜。在筵席中決定著筵席的檔次高低及標準。一桌筵席最關鍵的菜品是大菜。無論是孔府菜還是濟寧的地方菜都十分講究大菜，最為普通的筵席也要有兩個大菜。如「三四兩大件」即四個冷菜、四個炒菜、四個飯菜，兩個大菜。還有「四六席」「六六席」等。濟寧的黃燜全雞、清蒸鱖魚、糖熘鯉魚、冰糖肘子是最為常見的大件。
黃燜全雞
此菜取「吉祥如意」之意，在山東濟寧的喜宴上是必不可少的一道大菜，因地域差異，每地的做法也不一樣。濟寧一帶一般是將雞背開去其大骨、入味拌醃、燒制、定碗、扣盤、澆汁即成。具體來講是將雛雞宰好，剁掉嘴尖、爪尖，然後用背開法去其大骨，洗淨後放在盤內。在雞身上均勻地抹上醬油和黃醬進行醃製。醃製入味後，將其放入七成熱的油鍋中炸至雞皮呈金黃色撈出控油。在炒鍋內留油，放入蔥段、薑片、八角煸炒，待蔥、姜呈黃色時，加入黃醬、醬油、清湯、精鹽調味後再把雞倒入燒制，待燒開後，將鍋移至小火上，加蓋煨燉10分鐘將雞翻個，至燉熟時將雞撈出鍋控湯，肉皮面朝下放入大碗內，倒入燉雞的原湯。上籠用旺火蒸20分鐘至熟透時出籠，將原湯潷出，把雞扣入大碗內。原湯倒入炒鍋內，用中火燒開，溼澱粉勾薄芡，加黃醬、花椒油炒勻，澆在雞上即成。
清蒸鱖魚
此菜有「富貴有餘」「早生貴子」之意，在製作時先將鱖魚用90℃的熱水燙制，然後刮鱗去鰓，從口中取出內臟，清洗乾淨後，在魚身雙面打上棋盤花刀，再用開水將花刀燙起，將魚放入盤中，上面放蔥姜、精鹽，灑上料酒。入蒸籠蒸8~10分鐘後，取出，去掉蔥、姜，將原汁潷入鍋內定味後，澆在魚身上。上桌時跟醋碟。
冰糖肘子
此菜寓意甜蜜、友誼，製作時先將肘子用火烤至重黃色，放入水盤內，用刀刮淨黑氣和毛物，露出白色為止，撈出剔骨，用刀將瘦肉內部劃成十字形刀口，成象眼狀，炒鍋放火上，放入白糖，用慢火炒制，待糖汁呈金黃色時倒入開水，放入調料和肘子燜至八成熟時，將肘子放入碗內，上籠蒸至熟爛取出扣在盤中，另起鍋炒滷汁澆在肘子上即可。
糖熘鯉魚
濟寧人簡稱糖熘魚，是筵席中最為常見的大件菜之一，是濟寧一帶的喜宴必備菜式之一，遵循古語「年年有餘」的美好寓意，結合濟寧人的生活習慣，一般採用微山湖的四鼻鯉魚，將鯉魚做成「跳龍門」的姿勢，色澤金黃，形態可愛，活靈活現，吃起來外焦裡嫩，香甜酸醇，非常受歡迎。其選料嚴格、調味準確、火候恰到是做好此菜的關鍵。一般是選用750克左右的活鯉魚製作而成。將魚處理乾淨後，在雙面劃上大反刀，在魚頭頂部砍一刀縫，放入大盤中，加醬油、幹澱粉進行醃製，醃製後將魚放入六成熱的油鍋中炸制。炸制時先提著魚頭下入油內半截，正反轉動炸制，待魚頭成黃色，全部放入油內，用鍋鏟挑著魚頭炸魚尾，待魚尾上色，再炸魚的全身，至魚色澤金黃外焦酥撈出瀝油。另起鍋少油炸蔥姜蒜末，放入白糖，碗內兌汁細細倒入鍋內，放入炸好的魚並不斷地翻轉，使其兩面全部有湯汁，最後將魚挑入魚盤中。鍋放火上，爆汁離火，將明油澆到魚身上即成。
炒蝦仁
炒蝦仁選用了微山湖中的蝦取仁製作而成，將蝦仁上漿滑油後撈出瀝油。鍋留底油放入蔥、姜、料酒、食鹽爆鍋，倒入蝦仁、南薺丁、青豆、青蒜、木耳、蛋糕丁等炒制，入高湯調味後淋上雞油即可出鍋。蝦仁入口滑嫩，鹹鮮清香，色澤清靚。
炒魚片
炒魚片是將淨黑魚肉改刀成片後上漿滑油倒出瀝油，鍋留底油炸香蔥、姜、料酒、食鹽，放入魚片和玉蘭片、菠菜頭、蛋糕片、木耳，加入高湯翻炒至入味，勾濃芡，翻炒抱汁，淋入雞油，出鍋即成。魚片入口滑嫩，鮮鹹醇香，潔白清靚。
滑炒肉片
滑炒肉片選用瘦肉，將其切成3釐米長、1.5釐米寬、0.5釐米厚的菱形片，用水汆去血水後上漿掛糊、過油，配上黃秧菜、木耳、蛋糕片，加上調料一起炒制，出鍋裝盤即可。肉片色白、味清香、挺、顫、滑、嫩。
炒核桃雞
炒核桃雞選用的是雞腿肉和核桃仁製作而成。先將雞腿肉切成花刀片，上漿滑油後待用，鍋放火上加底油，放入白糖、蔥、姜爆鍋，將剩餘調料（醬油、醋、高湯、澱粉）兌成芡汁爆汁後，倒入雞片和淨核桃仁、梨片、蛋糕片、木耳、蒜苗、雞蛋，炒製成熟後，淋油出鍋即成。菜品色紅明亮，酸甜鹹鮮，脆嫩適口，蒜香怡人，老少皆宜。
從古至今，濟寧人對淡水魚的烹製與食用，情有獨鍾，在眾多的烹調方法中，濟寧更加擅用「汪」的烹調方法。「 汪」是將加工成形的原料，上漿滑油後，加入輔料及湯汁、調味品，勾芡成菜的一種技法。 從烹飪角度，無論是烹飪專業雜誌，還是烹飪辭典，從川菜到魯菜，均找不到烹調方法「汪」的痕跡。從字義上來說，汪者，深廣，液體聚集在一個地方。「汪」在濟寧什麼時間被命名為烹調方法，已經查無記載，只知道歷史悠久但具體不詳。烹調方法「汪」的形成，分析其原因有四：一是歷史上與濟寧周邊多水有關，湖澤相連，河流縱橫，水豐魚肥，淡水產品豐富；二是為了降低菜餚成本。用「汪」的方法烹製，少用原料；三是方便用餐者的選擇，老幼皆宜，既可以食菜，又可以喝湯；四是消費者的口味要求，特別適合當地人的口味。別說濟寧的飯店酒樓，就連尋常百姓家都能用「汪」的方法烹製上幾道菜餚。
現如今，比較流行的菜式有汪蝦仁、汪魚絲、汪肉片、汪雞丁等。汪」的烹調方法不同於滑熘，它比滑熘的湯汁要寬厚的多；它區別於燴，比燴所用原料相對單一；它又與一般湯菜不一樣，它比湯菜的用料講究得多；它更不同於滑炒，比滑炒湯汁多且要勾芡。「 汪」的製作關鍵總結有以下七個方面：①原料的選擇。原料必須新鮮，最好是鮮活原料；原料必須質地鮮嫩，葷料韌中有脆、植物性原料鮮嫩脆爽。②上漿。在原料上漿的時候，漿上厚了會影響口感；漿上薄了原料易失水，影響質量；再就是上漿要抓拿上勁。③滑油。下鍋的油溫原則上是三四成熱，油溫低，宜脫糊或原料表面易起翅，不光滑；油溫高，原料易抱團，不易滑散；再者，原料滑散既熟，不要過火失飪。出鍋後的原料用熱水汆漂，去膩，再行烹製。 ④輔料。質地脆嫩的輔料才適合「汪」的要求，注意色彩搭配、注意添加輔料的數量。⑤鮮湯。「 汪」制菜餚並不刻意要用清湯和奶湯來配合，普通的鮮湯也能體現菜餚的原汁、原味和菜餚的醇樸、鮮美。⑥調味。「 汪」的調味主要用鹽來調母味，追求體現原料的鮮美本味。⑦勾芡。原則上，「汪」菜是勾米湯芡，一般來講，能使原料漂浮在湯汁上面即可。「 汪」菜的成品特點是湯鮮味美、原汁原味。如： 汪蝦仁選用湖蝦仁，將其上漿滑油，鍋留底油炸蔥、姜、料酒、食鹽，放入高湯，投入原料燒開鍋後，勾芡、淋油，出鍋即成。成菜入口滑嫩，湖鮮純正，湯芡適中。而汪魚絲、汪肉片、汪雞丁的製作，只需要將主料變更為相應的肉絲、魚絲、雞丁，用相同的方法製作而成。
燒海雜拌
燒海雜拌選用的原料主要有皮肚、海參、魷魚、魚骨，將其泡發後改刀備用，將香菇、猴頭菇、筍片、菠菜頭改刀備用。另起水鍋將各種原料汆水後撈出瀝乾水分，將原料倒入油鍋燒制後裝盤，然後兌汁勾芡澆在原料上即可。
紅燒蹄筋
紅燒蹄筋爽口潤滑，有芳香綿柔的口感。此菜色豔麗，紅、綠、醬紅三色分明、味道鮮香、軟嫩適口。具體做法是將熟蹄筋切成大塊，蔥改刀成段、姜切片。鍋內放油，燒至八成熱倒入姜、蔥翻炒蔥炒出香味後，加入蝦籽、蹄筋翻炒。加入調料，繼續翻炒，翻炒至顏色均勻即可大火收湯，完成後裝盤。
燒蝦鼓
此菜選用新鮮的湖蝦仁製作而成，在製作的時候將蝦仁、雞牙子肉分別制蓉後放在一起，加蛋清攪打上勁，加入切剁成小粒的熟肥肉和荸薺。將做好的蝦蓉擠成丸子放入三四成熱的油中炸至淺黃色撈出，成蝦鼓。另起鍋，炸香蔥、姜，倒入高湯、菜心和炸好的蝦鼓，調味燒制即可。
燒羅漢麵筋
此菜色澤紅潤、形態美觀、軟糯味厚。在製作時將水麵筋上籠蒸熟，晾涼後去皮改刀成長方片，將水發香菇、玉蘭片切片，麵筋入油鍋炸成金黃色再入沸水去油漬回軟。然後將這些原料放一起進行燒制入味，而後裝入碗中，倒入原湯蒸製熟爛後取出反扣盤中即成。
南熘鱖魚
此菜是選用鮮活的鱖魚製作而成，將鱖魚刮鱗去鰓、從口中取內臟，在魚身兩面打上棋盤花刀，用料酒、鹽醃製入味。將醃好的鱖魚放入六七成熱的油鍋中炸至七八成熟，撈出控油。另起鍋，少油炸香蔥、姜，放入白糖、料酒、高湯、精鹽、花椒粉調味，最後放入炸好的鱖魚熘制入味，勾芡出鍋裝盤。
炸熘松花
炸熘松花是將松花蛋去殼、洗淨，一切六瓣，拍上麵粉，下六成熱的油鍋炸至淡黃色時撈出裝盤。鍋留底油，煸香蔥花、薑絲後，倒入由水澱粉、黃酒、醋、鮮湯、醬油兌成的味芡汁燒開後，淋麻油，澆到松花蛋上即成。
熘黃菜
熘黃菜是將4個雞蛋黃、1個雞蛋清放入碗內攪散，加料酒、精鹽、溼澱粉和發好的海米，攪拌均勻備用。淨鍋置火上，倒油燒至三四成熱時，倒入調好的蛋液，並用手勺不斷地朝一個方向攪動，邊攪動，邊分次加油，直至蛋液成腦花狀且熟透時，出鍋裝盤即成。
醋熘肉片
醋熘肉片的製作是將豬肉切成薄柳葉片，並將肉片上漿。將冬筍切片、青蒜切段備用。將料酒、米醋、醬油、味精、水澱粉、蔥絲、姜米、蒜米、青蒜、筍片、湯放一碗內，調成冷芡備用。炒鍋上火，放入花生油，燒熱後，將肉片滑油，倒出瀝油。鍋內放底油、煸炒蔥姜、烹入醋，放肉片和筍片、青蒜，倒入芡汁，炒均勻，淋芝麻油，出鍋裝盤即可。
扣碗菜
扣碗菜是濟寧運河兩岸民間的傳統美味。無論是年節、還是婚喪嫁娶，都是宴席上最為常見的菜品。葷素皆宜、製作簡便、經濟實惠、保證溫度、上菜快捷、百姓喜愛。近些年被一些高檔酒店的大廚們改良創新，登上了大雅之堂；有些社會酒樓把扣碗菜做成了主題酒店。扣碗菜種融合了美好的寓意，如十扣碗講究的是十全十美、四扣碗講究的是四喜來財。從烹飪及食用的角度講，一些費火的菜宜做扣碗；為了節約用料宜做扣碗；為了造型美觀宜做扣碗；為了節約人力成本宜做扣碗。另外，製作扣碗講究的是要有好湯（高湯、雞湯）作配伍，扣碗菜才能完美。
酥雞
酥雞是濟寧風味菜，已經有好幾百年的歷史了。逢年過節，老百姓都喜歡做酥雞吃。酥雞具有口味清雅、色澤鮮明、粉嫩如酥、細膩上口的特點。將雞改刀切成小塊、醃製20分鐘入味，甩打上勁後掛水粉糊，入油鍋炸透。另起鍋放底油，煸香蔥、姜，加入湯及調味品，慢火燉透即可。
瓦塊魚
瓦塊魚是選用黑魚製作而成，將黑魚改刀，拍粉後炸至金黃色，起鍋瀝油，另加油炸醬、放調味品後，將炸好的瓦塊魚倒入鍋中，燒制或上籠蒸透即可。
米粉肉
米粉肉脆爽味醇、肥而不膩，製作時將米粉放在盤內，用開水燜透，將肉平均切成厚的條片，將骨頭剁成塊，加調料醃製，再加上燜透的米粉拌勻，將醃好的肉放入碗中上籠蒸30分鐘，待肉熟時出籠，扣在盤內即成。
素三絲
素三絲的三絲主要是玉蘭片絲、香菇絲和黃花菜將這三種絲放入碗中，兌入高湯及調味品，上籠蒸製20分鐘，取出扣入深盤內，另調芡汁澆上即成。
醋熘肉片炒海參
醋熘肉片炒海參是將水發刺參片成片後汆水備用將豬肉切片滑熟後，與竹筍、菜心一起放入鍋中加料炒熟裝盤，最後將汆好的海參炒好後蓋在肉片上即可。
油爆海蜇
油爆海蜇需選用好的海蜇頭，將其片成大薄片，用清水脫盡鹽味，將五花肉片成薄大柳葉片狀，白菜葉撕成大片狀備用。油鍋上火，加入植物油燒至九成熱時，倒入海蜇隨即出鍋瀝油。油鍋上火，加入明油先放姜丁、肉片煸炒，再烹入醬油，後放白菜葉煸炒至回軟時倒入海蜇翻鍋離火，出鍋裝盤即成。
炒八寶飯
炒八寶飯是將八寶飯粘上麵粉按成2釐米厚的圓餅形，拍淨餅身多餘麵粉備用。鍋底放底油，待鍋燒至四成熱時放入主料，用慢火煎炒至兩面金黃色、略帶焦酥時出鍋盛入盤內。淨鍋放火上，加油放入少量白糖，炒出糖香味至雞血色時，再放入下白糖，待糖全部熔化時加入熱水、蜂蜜、精鹽勾入芡粉，待爆汁時，淋明油，澆在炒好的八寶飯上即成。
蝦籽燒玉蘭片
蝦籽燒玉蘭片是濟寧傳統的名菜，其製作的要點玉蘭片的選擇和漲發。在漲發玉蘭片時，先在容器倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有「白茬」，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。在製作時，將發好的玉蘭片改刀成片，用蔥、薑末和蝦籽熗鍋炒制而成。
白扒猴頭
白扒猴頭是濟寧地區傳統名菜，猴頭菇油潤，柔軟鮮美，乳香濃鬱。猴頭，又名猴頭菌、刺蝟菌、山伏菌。曾被譽為「八珍」之一。白扒猴頭菜汁濃、味鮮，白綠相間，口感嫩軟明汁亮芡，為菜中珍品。幹猴頭菇用溫水漲發，泡透後洗淨細沙，削去老根，整形批片，再泡入清水中漲發。母雞斬成塊放入鍋中出水，撈出洗淨。將猴頭菇擠幹水分，用紗布包起，放入碗內，加雞塊、火腿、料酒、蔥姜和雞湯，加蓋上籠蒸3小時。鍋上火，將猴頭菇從籠中取出，原汁倒入鍋中，猴頭菇揭去紗布，投入鍋中，加鹽及少許鮮奶，燒沸後收汁勾芡，起鍋裝盤，將綠葉菜加調料炒熟。盛出裝盤即成。
扒菜心
扒菜心的製法是將菜心洗淨，香菇用冷水泡發姜、蒜切碎備用。燒一鍋開水，加入少許鹽和色拉油，放入菜心焯一下，撈出放入盤中。起熱油鍋，放姜、蒜、花椒煸香，倒入香菇翻炒，加蠔油和少量鹽，用水澱粉勾芡出鍋後澆在菜心上即可。
白扒魚肚
白扒魚肚是將漲發好的魚肚改成長方片，將水鍋上火加水調味，燒開後下魚肚、玉蘭片、木耳、根，汆透撈出擠淨水分。另起鍋下入調料、高湯、欠汁、花椒油燒開後澆在魚肚上即可。
扒海參
扒海參是將海參每個順長切為兩半，用沸水燙過，再用潔淨的紗布包起紮好；將豬肉切成大片、蔥白切成段備用。炒鍋內放豬油，用中火燒至五成熱，放入白糖炒至紅色時，再放入豬肉炒約3分鐘，加入肉清湯、醬油。蔥、姜、黃酒，燒開後撇去浮沫，一起倒入洗淨的砂鍋內，海參包也放入砂鍋內，將砂鍋放在中火上燒沸後，再移至微火上，煨燉1小時。另取炒鍋豬油燒至五成熱時，放入蔥段煸炒至黃色時，加入肉清湯燒沸，盛入盤內。從砂鍋內取出海參包，去掉紗布，將海參放在盤內蔥的上面。將肉清湯、醬油放入炒鍋內燒開，撇去浮沫。最後用溼澱粉芡再放入黃酒、豬油、味精調味，澆在盤內的海參上面即成
來源：濟寧旅遊