大師配方!核桃麵包如何兼具口味、營養和顏值?韓相柏老師演繹新鄉村麵包
2021-02-17 東京烘焙職業人寒冬風雪肆虐，沒有暖氣的南方人，取暖除了裹著棉被瑟瑟發抖大法，需要更加營養的食物禦寒，那麼核桃就是非常不錯的食材，秋冬季吃核桃也是最佳季節哦。
如何將核桃麵包做到營養兼具顏值？讓看似養生款的傳統麵包煥發時尚魅力？來自韓國的韓相柏老師就給出了最佳示範。東京烘焙職業人的鐵粉，應該對韓相柏老師比較熟悉了，前不久還介紹過他在韓國的麵包店。（精彩回顧點擊查看）
韓國HANS DREAM 麵包店首席烘焙師 -韓相柏
- 韓國高等技術學校16 屆畢業
– 大韓民國烘焙技能長
- 進修日本東京烘焙學校
- 在日本 CHI BA DOLUCIA 蛋糕店任技術總監
- 在朝鮮酒店任技術總監
- 在新世界總店DALLOYAU1 號店任技術總監
- 瑞士Felchlīn 巧克力課程結業
- 法國VALRHONA 巧克力學校畢業
- 德國Schapfenmhl 麵包研究所畢業
- 學習法國Elle&Vire 烤餅乾函授課程
- 進修法國Le Greanīer à Pīan 制餅店
- 法國INBP 制餅學校碩士課程結業
- 韓焙機械科技（上海）有限公司----首席烘焙顧問
獲獎經歷
- 法國麵包世界盃巴黎決賽 第四名
- HIBAC 烘焙比賽金獎
- 全國核桃產品比賽銀獎
- 世界料理師大賽麵包類銀獎
- 中國廣州亞洲麵包世界盃（7 個國家和地區）1 等獎
- 全國技能競技大賽烘焙評委
- 大邱，慶北制餅比賽技術領域會長
- 大韓製餅協會國際合作部會長
- 大韓製餅協會市場營銷領域委員長
- 制餅技能長考試監考委員
- 選拔烘焙國家代表教練及評委
核桃有「萬歲子」「長壽果」「養生之寶」的美譽，還有黑髮養發的功效，如今90後都成脫髮主力軍，那麼快多吃點核桃吧！
核桃含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素。核桃中86%的脂肪是不飽和脂肪酸，核桃仁含有豐富的營養素，蛋白質中精氨酸含量特別高，是堅果類食物中最高的，是牛奶、水果中蛋白質的6倍。精氨酸是既有營養，又有多種獨特生理和藥理作用的物質，因此核桃還有一定的補腦作用，能夠促進睡眠、改善記憶和學習能力等，日常中很多寶媽會給想法設法給孩子補充核桃，而核桃麵包無疑大大豐富了孩子早餐和日常零食，做出麵包食用也不容易上火，可謂一舉多得。
核桃味甘、性平，溫，無毒，微苦，微澀。而核桃澀味的主要來源，是核桃仁表面的褐色核桃皮。因此做核桃麵包想要口感更好的小秘訣之一，是處理核桃的時候適當的去皮，或者購買去皮的核桃仁。
康帕涅是法式鄉村麵包的英語 CAMPAGNE 的音譯，傳統的法式鄉村麵包外皮焦香濃鬱，內心彈糯溼潤，但是往往也太過於接地氣，過於樸素，有點土裡土氣的感覺。
韓相柏老師給這些傳統的法式麵包，增加了花樣裝飾，豐富的餡料，連全麥粉都有事先烘烤再加入打面，更增加了麥香味，融入核桃餡料後，就成為營養、越嚼越香的新式鄉村麵包，每一口都是濃濃的核桃香味，細細品味，真是讓人越吃越愛！
通常法式鄉村麵包由白麵粉、黑麥粉、水和酵母組成，黑麥粉口感上更有嚼勁。作為法國人餐桌上的主食，通常是切片搭配濃湯、果醬、奶酪等，都是非常美味的選擇。
麵包餡料既能豐富麵包的口味，又大大增加了營養價值。麵包餡料加什麼？加多少？怎麼加？不同的組合又造就了千變萬化的麵包。當然麵團加餡料可不是簡單的1+1=2,好吃的麵包夾餡，是造就經典美味的靈魂：如日式紅豆包、披薩、史多倫、奶酪包……麵團的大小、食材餡料的多寡、夾餡的調味、食材預處理等，這些細節比例的拿捏得當才能做出最美味的麵包。
將營養豐富的核桃融入麵包，韓相柏老師就演示了核桃加入麵團中的打面法、夾入內裡做餡料的包餡法、將核桃放在表面增加顏值的裝飾法。
對於大量核桃、果乾加入麵團中打面，如何最大限度減少這些果乾對於麵筋的影響，韓相柏老師有著自己獨到的經驗：
第1小技巧，採用後鹽法，麵團出筋後再下鹽（無糖無油的麵團，鹽對於麵筋形成更有影響）；
第2小技巧，關注麵筋狀態，在剛形成手套膜的狀態下核桃，先慢速攪拌混合均勻後，出缸前高速30秒左右攪拌，讓核桃適量被打碎，增加麵包整體的核桃風味。
第3小技巧，加入湯種，增加麵包吃口的糯性，將堅硬的核桃與麵包更好地融合化為舌尖的溫柔。韓相柏老師在世界各地巡迴授課、研習多年，發現東南亞地區的人都喜歡麵包中添加湯種的口感，所以他很多麵包配方中加了湯種。
同款麵團，同樣的餡料，韓相柏老師演示了完全不同的兩種包餡方法，也突出了不同的風味：
核桃布裡歐修麵包，一種包餡法是和肉桂卷一樣先包入餡料，再捲起分切成等量的小段，依次放入火山形狀中空的模具中（這種包餡法就是讓餡料適度的裸露出來，烘烤後風味更強，螺旋的餡料紋路也有一定的裝飾作用，如同在烤箱中盛開的玫瑰花）
另外一種方法是如同紅豆包一樣將餡料包入麵團中，再壓扁放入漢堡圓形模具中烘烤。（這種包餡法，讓餡料的水分最大限度的包裹在麵團中，鬆軟的麵包和內裡香脆的核桃餡料讓口感更有層次，也相對的不易上火）。
麵包兼具營養和口味，需要多種食材的融入。什麼食材能夠成為核桃麵包的靈魂伴侶呢？
韓相柏老師示範了巧克力+核桃、蜂蜜+核桃、墨魚汁+核桃+藍莓+可可粉、艾草+蔓越莓+核桃等等。更加豐富的食材融入，口味更加有層次的同時，還能通過食材自帶的顏色給麵包「化妝」，顏值上升了，麵包的品種也更加豐富。
第一簡單的裝飾法：當然是用形狀就很特別的核桃做表面的裝飾。
例如韓相柏老師之前的一款核桃紅豆包，表面就只裝飾了1/2的核桃，比起傳統甜膩的紅豆包，融入核桃後增加香脆的口感，也大大降低了紅豆的甜度，就這樣保有了紅豆沙的香甜柔和，口中留下核桃碎慢慢咀嚼，回味悠悠~從此不愛過於甜膩紅豆包的人群有了新的營養選擇。裝飾核桃後，讓這個傳統的紅豆包從日式萌妹紙，化身成帶上核桃桂冠的公主。（這樣你家的紅豆麵包當然要比隔壁家的普通紅豆包賣的更貴呢~快去做這新的人氣款試試吧）
第二裝飾法：利用麵包專用的撒粉印花模具。例如上面這個祥雲的花紋，也形似核桃的溝壑。
原本質樸的康帕涅這樣裝飾後，如同復古風的古代宮廷手包，好像瞬間高貴起來。而且這個外皮是麵團本身三分之一的部分，整形中將麵團擀成長方形，其中的三分之二的部分包入餡料，另外三分之一就再壓扁直接做成了裝飾的外皮。這樣做還能節省另外分割、滾圓、整形裝飾皮的時間，也是一種麵包高效裝飾法哦！
核桃穀物核桃康帕涅，印花模具是蝴蝶的翅膀，表面豐富的穀物看起來就十分健康，最能吸引減肥健身的顧客人群；而增加了蝴蝶翅膀後又多了一份詩意，好似晨風吹過麥田，麥浪起伏間翩翩飛舞的蝴蝶。
配方奉上，這下你家麵包店的冬季新品麵包不發愁了吧！
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