來源：紅餐網
作者：陸沉
元宵節後，本已延遲復市的餐企，都等著開工補上春節停擺的損失。然而，等來的卻是部分地方政府出臺政策禁止堂食營業的消息。無奈只能讓復市再度推遲。
何時能復市？不少餐飲人表示疫情難以預測，誰也不敢貿然行動，但復市的準備工作卻不能落下。大家都期待早日復市，因為餐飲人真的等不起了。
為配合疫情防控，大多數餐企已經歷了十幾天「休市停業」。有餐飲老闆表示，「再不讓復工，我就要抑鬱了！」
2月10日，企業開始有序復工，「復工潮」來臨，社會對於餐飲的需求也慢慢增加，不少門店開始籌備開業事宜。但事實上，餐企想要完全復市，並不容易。
九毛九、太二、客語所有門店延長休市，炳勝、廣州酒家、西貝部分門店延長休市，喜家德推遲開市，海底撈甚至連外賣也推遲開市。廣州市內7個區全部暫停堂食，只允許外賣……很多餐飲企業都希望在復工潮後迎來轉機，現實卻給大家當頭一棒。
廣州七區宣布暫停餐廳堂食
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01營業時間一延再延，餐飲老闆快撐不住了
「兄弟姐妹們，今天有幾家店開業？」2月10號凌晨兩點，燒鵝店老闆老陳就迫不及待在餐飲交流群裡探聽各家開業的情況。
「都不能堂食了，連五星級酒店都不給做了。」同行一句話給老陳澆了一頭冷水。
原以為元宵節後餐廳就能開業，畢竟房租和員工工資還付著，關店越久，焦慮越重。沒想到門店所在區域通知禁止堂食營業，只允許餐企提供到店自取和外賣訂餐服務。老陳頗為沮喪：「外賣能賣幾個錢啊，直接關店算了！」
自2月10日起，全國各地企業開始分批次有序復工。餐企屬於第一批次（2月10-17日）復工的服務型企業，但考慮到就餐的聚集或對防控不利，各地政策又有差異，有的可做堂食、有的不可做。
即便如此，不少餐企還是推翻了原定的開業時間，海底撈、九毛九、太二、喜家德、客語、多喝湯、御珍軒，半島海鮮自助，炳勝、天悅等多個品牌都「再次」推後開業。
之前堅持開門營業的陶陶居，這次為響應政策，不少門店也開始暫停營業，食尚陶陶居董事長尹江波表示：
「政府發文部分地區不允許堂食，我們堅持營業的話，會造成一些不好的影響。現在也沒有辦法，只能響應政府號召，暫停堂食做外賣。但是，我們陶陶居那麼大的餐廳去做外賣，真的是無以為繼啊，太慘烈了。」
尹江波說，原本以為2月9號大部分餐飲店都能恢復營業，結果因為疫情的關係，很多店延長休市，廣州除了荔灣、天河、白雲、越秀外，其他區全部暫停堂食。他說，看現在的形勢估計要等到20號之後，到月底才能營業。
門店開業時間一推再推，具體何時能夠開門營業，誰也能不確定。前方的未知，讓餐飲人壓力山大。
「我們本來計劃安排兩家店10號開業，探一下市場情況，最終還是沒開，因為考慮到風險還是很大。」
大鴿飯創始人黃小華口中的風險是指對肺炎疫情的難以把控。一方面疫情發展沒有出現明顯的拐點，專家說法沒定數；另一方面企業復工使得大量外地人口湧入廣州，疫情會不會二次爆發？他們拿捏不準，認為還是謹慎為好。
大鴿飯13家門店，900個員工，每月人工+租金支出超過700萬元，開支如流水，黃小華也不知道什麼時候才能卸下壓力，停止焦慮。
「現在我們已經將開業時間暫定到3月1日，這已經是最好的打算了。」黃小華無奈地說。
巡湘記的開業時間同樣一調再調，從正月初七到正月十五，現在暫定了情人節。「復市不能確定的話對我們人工和食材準備都有很大影響。」歐陽俊平告訴紅餐網（ID：hongcan18）,他們的壓力主要是因為太被動了。
疫情突然爆發讓他們措手不及，「形勢一下變得非常嚴重，我們當時都很著急，大年初三趕緊召集高管返回上海。」雖然緊急制定了應對措施，但計劃完全趕不上變化。
如今，巡湘記的員工三分之一已經回到上海，剩下三分之二時刻在家待命，就等一聲令下投入戰鬥，但歐陽俊平自己也不能確定，這聲號令何時才能下？
既無法確定何時才能開門營業，又要隨時做好準備。這讓歐陽俊 非常糾結。
而對於很多現金流告急的中小餐飲企業來說，再次延長休市，意味著一再在壓縮他們的「命脈」。
02各種條件制約，想開門營業也不容易
儘管餐飲人都想早點開門營業，但橫在面前的難題依然不少。籌集各種防護、清潔物資的籌集就是第一道難關。
政府要求餐企準備足夠多防護物資，營業期間對從業人員進行測溫、並佩戴口罩，對餐廳、餐具及時消毒，有條件的餐企還需配備相應的測溫器具，對消費者進行發熱症狀檢測、提醒。
「口罩、消毒水、消毒棉片、測溫儀都缺。」廣州盛宴餐飲社群創始人梁遠慶以目前旗下自有品牌以飯湘許為例，粗略估算了一下，他們目前的防護用品最多再撐一周左右。
而如今市面上一「罩」難求，清潔消毒用品也短缺，到哪去準備幾千個口罩和充足的消毒劑？「沒配置好這些物資，根本不敢開店。」
歐陽俊平對此則比較樂觀。他們大年初二緊急儲備了一批防護物資，但因為外賣一直在做，員工每天至少換兩片口罩，消耗還是大，庫存即將見底。但他認為目前口罩生產工廠陸續開始正常生產，一周後市面上的口罩供應或將充足。
現在讓他更為苦惱的是員工復工和原料供應問題。
「我們分三個批次安排員工復工，公司管理崗位初三已經全部返崗，昨天人事、財務、品牌等部門人員也都回來了，現在就等17號營業，門店服務、生產人員準備返崗。」
巡湘記是上海的湘菜品牌，員工大多來自於周邊省市，雖然湖北籍較少，但上海管控嚴格，外地來的務工人員出於安全考慮基本要自行隔離7-14天。「第三批什麼時候返崗，我們具體還要看疫情控制程度，看17號我們能否順利開業。」
另外，因為目前全國企業分批次復工，一些加工製造業還未開工，原材料生產短缺，比如目前他們想重點發力外賣，在外賣包裝和物料方面有整體提升，但因為很多供應商都是停業狀態，這些措施和想法很難快速實現，「這讓我們很被動」。
而讓梁遠慶被動的則是食材價格。「市場供應不足，一天一個價，比年前貴了很多，毛利不好把握。」食材物料的價格波動導致的出產毛利不確定，而短時間內產品價格無法上漲，這也造成了盈利的不確定性。
他表示，這個問題他們目前根本沒辦法解決，「只能儘量做好供應商前置溝通，確保食材物料準時到位。」
「客語」創始人許可鵬表示，目前的狀況並不適合開業，一是復工外來員工需要隔離14天，這會導致人手不足，二是餐飲企業安全衛生責任重大。如果2月下旬，疫情得到比較好的控制，各行各業復工狀態趨於穩定，那時復業才會合適。
03積極籌備復市，門店停了大腦不能停
即使前路難測，但大家一致認為不能坐以待斃，籌備工作不能停。
「疫情過後整個市場都會改變，消費者的心態也會做一些改變，所以雖然我們門店停了，但是我們的思想不能停。」
採訪中紅餐網（ID：hongcan18）了解到，除了做好必要的門店消殺，員工、顧客防護，他們還將以下工作納入了重點運營項。
大鴿飯春節期間一直堅持做外賣，收入杯水車薪，但眼下顯然不是計較收入的時候。黃小華認為疫情期間生意冷清，但可以以熟客為突破點，好好進行品牌運營。
為此，他們也在加緊準備上線品牌小程序，方便消費者外賣點單。同時，基於主要是社區店的特性，大鴿飯也在為周邊居民準備淨菜，儘量為他們解決部分生活煩惱。
在此之前， 點都德增加了生鮮外賣服務。生鮮供應方面，廣州的漁民新村集團將旗下各門店「改造」成「生鮮超市」，售賣海鮮、蔬菜、肉類、調料等生鮮食材。目前，每天旗下各店賣生鮮食材都能有幾十萬的收入。
佬麻雀.洞庭河鮮創始人何威向紅餐網(ID: hongcan18)透露，佬麻雀在去年就完成了移動信息化建設，尤其是手機點單和外賣。最近大家都在提倡「無接觸服務」，佬麻雀的手機點單和外賣恰好契合了「無接觸服務」。
不少餐飲食肆豐富外賣菜單，如廣州酒家、溫祈福酒家、陶陶居等將特色盆菜加入外賣菜單；新興飯店、萬年酒樓、大同酒家等則將招牌菜式加入外賣菜單。陳記順和、牛B潮牛火鍋等火鍋店推出火鍋外賣等。
另外，通過人力精算、合理排班，以及調整菜單控制經營成本亦是重點。
梁遠慶表示，以飯湘許已經積極安排後廚設計制定符合現狀需求的菜單並上線，根據當下可獲得的食材種類和數量、消費者的需求調整菜單，力求減少食材採購成本支出。
而巡湘記則通過菜單調整來協調人力配備，進而控制人力成本。例如考慮到接下來幾個月堂食人流少，將原有的80道菜減少到60道左右，關停部分製作檔口，減少人員安排。同時優化、增加一些低成本產品，最大程度將成本控制在一個合理的範圍內。
此外，為了應對疫情中用餐需求的變化，佬麻雀最近在過去套餐的模式上，開發了許多性價比更高，口味更好的一人食產品。
總的來說，對於大家而言，停業是一個危機，開門復工也是一場硬仗，如果打不贏，你的店將被市場淘汰。
04接下來三個月更難，餐企或面臨大洗牌
餐飲行業何時才能恢復正常營業？對於這個問題，大家的態度普遍不樂觀。
「消費者口罩不摘，餐飲行業就很難恢復到正常的營業狀態。」黃小華認為，餐飲行業的營業狀態取決於兩個因素，一是政府層面通知疫情穩定了，二是消費者做好心理建設，打消外出消費的疑慮。然而這兩點目前都看不到轉好的信號。
歐陽俊平的觀點和黃小華一致，他更殘酷地指出，1月底、2月份餐飲基本已經全部廢掉了，3、4、5月將是餐飲緩慢恢復的時期，部分虧損也是一定的，這時2020年半年已經過去了。
炳勝曹嗣全說，目前餐飲可謂慘不忍睹。在這個階段並沒有效辦法可以做，大家只能等疫情過去。而這個期間，只有削減成本，減少人手維持簡單營運，大幅度調整菜單，縮減做菜範圍，減少成本。餐飲寒冬來了，估計熬多兩個月就面臨大洗牌現狀。
而梁遠慶也表示，餐飲行業要回復到正常需求是一個漫長的過程，慢的話可能會是3-6個月，拖延時間越長對整體經濟傷害越大，消費可能會在很長一段時間內沒辦法回到2019年的狀態，餐企大規模倒閉在所難免。
「真正能讓餐飲人有所期待的是暑假時期餐飲迎來爆發式增長，前提是能安全度過前面的危機，但有多少企業能夠撐到那個時候？」
現實如此殘酷，情況不容樂觀。大家一致認為餐飲人應該關注成本和費用，保障現金流，提前準備融資渠道。另外，也要優化組織、提升產品力，讓企業擁有更強勁的生命力度過難關。
同時也希望疫情能早日得到控制，而政府能夠根據疫情情況合理安排復市，讓餐飲企業能夠早日開門營業，減輕損失，讓更多餐飲企業能夠活下去，看到餐廳「高朋滿座」的美景。
無論如何，為了餐飲行業重新迎來春暖花開的那一天，要時刻準備著！以下溫馨附上餐飲復市籌備小指南，我們大家一起好好準備！
1、做好返崗員工身體健康情況收集、記錄。特別強調門店到崗夥伴的安全，做到自行隔離/每天體溫監測/員工宿舍全面消殺/專人負責每天巡查上報，避免內部出現被感染。
2、進行人員安全培訓，操作規程培訓。為在崗員工準備充足口罩、消毒洗手液等防護物資。
3、全面提升門店安全保障，準備客人消毒洗手液或消毒棉片/餐桌間距調整/設備消毒/準備分餐餐具。
4、人力資源精算，合理排班，儘量降低人力成本。
5、供應商前置溝通，確保食材物料準時到位。確保貨品來源合格，執行相關防疫檢查、索證索票和存檔管理。清點庫存，原材料全面清理，年前備的食材做安全清理，確保食材新鮮。
6、根據餐廳實際情況調整菜單。去掉「野味」和可能引起野味聯想的菜，精簡數量，優化菜品。
7、店內要做好的10件事
（1）增大桌距，增設擋板。
（2）準備分餐盤，保證從消毒櫃取出後是燙手的。
（3）預備好足量的一次性餐具。
（4）將菜品從多人份調為單人份。
（5）多熱菜、少涼菜。
（6）地面、桌面、門把手等易觸區域，增加消毒頻次，讓顧客能夠直接聞到。
（7）衛生間準備好消毒洗手液。
（8）在門口對顧客進行體溫檢測。
（9）店內張貼員工體溫表。
（10）充分進行店內防護宣傳。