氣溫日日升高，脫去厚重的衣物，衣衫單薄，更容易感到心浮氣躁。
傍晚時候，吃過了晚飯，閒來無事，口乾舌燥，格外貪慕冰涼的吃食，如果有果香和酒氣，就更好了。按理說應該洗一盤果子，或者來杯冰鎮好的甜酒。可是不知怎的，忽而想起了去年冬天吃到的一盤醉蝦。
蝦殼冰涼堅脆，半透明的青墨色，滲透出黃棕的酒氣。醉人的是扭掉蝦頭的第一吸，酒香鮮甜，靈魂出竅。一剎那間，連吃的是什麼也記不住了，撲鼻的黃酒香，舌尖上的甜和醇，口感好到言語把握不住。
蝦肉和蝦殼極易分離，鉗住蝦尾，輕柔用力，就可以脫出一整條紮實的肉。既糯，又彈，毫不粘連，晶瑩透明。這家店用的是海蝦，當日深秋，蝦肥黃滿，滑膩得讓人想流淚。一盤既盡，手裡餘下空殼，剛好是此刻心裡浮出的空落落。
我同朋友悻悻然對視，覺得意猶未盡。忍不住連同盤子裡浸的湯汁都喝得乾淨，果香去腥，酒氣增香，還嫌不過癮。第二天特意選了一瓶黃酒，再赴饕餮。把酒熱好，吮一口蝦，喝一點酒，所有人臉上都笑嘻嘻的。我暈暈乎乎，差點拿不住筷子。
醉蝦真是好菜，在「吃」的意義上，超脫一般的菜餚，更接近「酒」，是能帶來情緒的。若以醉蝦下酒，真是以酒輔酒，醉上加醉。
想起清朝時有一本書，名叫《繡雲閣》。這是一本挺玄妙的志怪小說，一共8卷，共寫了一百四十三回，講了不少修道降妖的故事。其中一節是關於蝦妖。一則志怪奇談，竟被我讀出了美食隨筆的味道。
說這蝦妖一日受傷，被漁翁用網籠住。一富漢買歸家內，交給妻子：「可呼廚人與吾作成鹽蝦，以咽美酒。」意思是，這蝦子鮮肥，趕緊把它加鹽烹製，好用來佐酒。
沒想到妻子對下酒菜顯然有更深刻的理解。妻曰：「鹽蝦味短，不如醉蝦味長。」用鹽來烹製海蝦，雖然好吃，不過回味不夠悠長。不如把它做成醉蝦，慢慢來品。蝦中有酒香，酒中有蝦甜。
富漢一聽，也覺得甚妙，忙問家裡還有沒有存酒。妻子十分默契，一下子聽出了富漢的言外之意。於是答曰：「吾室尚存陳酒半甕，將蝦放入，好好醉而蒸之。」難得來了吃蝦的興頭，當然要好好準備一番，才不至於辜負酒興。古時候生活單調，反而願意在小事上花心思，一隻蝦，也值得尊重對待。
醉蝦的妙處在於不拘時節，秋日吃海蝦正肥，春天吃河蝦正鮮。江浙沿海一帶，醉蝦是家常料理，用的是海蝦，常見於當地漁家的船菜。新捕到的海蝦，挑幾隻用水一衝，放到事先備好的搪瓷缸裡，加上酒和薑絲，撒一撮鹽。等到靠岸時就可以端上餐桌了。
當然這只是漁民粗獷的吃法，到了江蘇，可就細緻多了。啟東港口有一道名菜，嗆蝦。用的是呂四港特產的一種海蝦，人稱「紅莽子」或「紅芒子」，個頭不大，腹側有暗褐色的條紋。每年三、四月份，蝦帶了籽，最是豐腴。一盤嗆紅芒子，就是南通人對春天的嚮往。
飽滿生猛，錚錚透明的蝦，洗淨剪去須子，加入鹽、糖、高度白酒，醃漬一個小時。取蔥姜蒜、醬油胡椒，以熱油潑之，即成料汁。撈出醃製好的蝦，放進料汁拌勻。此時酒香隱隱，蔥香撲鼻，讓人食慾大開。
從海邊走到內陸，環繞著太湖，多見一種小小的白米蝦。長不過兩三寸，通體透明微白，殼極薄，體側有細密的小點。到了城中，穿心河裡也有當地人隨手捕的青蝦。汪曾祺的父親尤擅長做醉蝦，這門手藝傳承到了妹婿金家渝先生手中，是真正高郵人小時候的味道。汪曾祺曾對家渝講，你曉得下酒最好的東西是什麼。答曰不知。他又說，最好的下酒菜，只要這一樣醉蝦就行了。
切小半碗姜米、蒜泥，白糖、味精，多加黑胡椒，麻油、白酒，關鍵是南乳汁，醉上半小時。雖說金老披露了汪家醉蝦的做法，不過僅憑配料來看，和高郵各家並無大不同。這本是一道家常菜，各種佐料取用多看「主廚」的心情習慣，往往隨手調和，嘗一下味道尚佳便成。
這道菜到了上海，「一手醬油瓶，一手糖罐頭」，色澤更發棕黃，還要加上話梅提味，鮮上加甜，才叫味道哈靈，真是好恰。一點酸甜，一點果香，輕盈勾人。
在寧波農村，山溪河道，家家戶戶的小孩子，到了夏天都要背上竹籃、水桶，跑到河邊捉蝦。蹚著水慢慢前進，搬開水底的石塊，撥弄岸邊的泥草，往往到天色漸晚，總能捉滿一小桶。年紀大一點的，會帶上專門的捕蝦籠，放一點有腥氣的魚骨頭，便能誘捕到幾十隻小蝦。
蝦子呈青墨色，幾近透明，湊近看時，覺得那小小的身軀裡，仿佛是有一團白霧，從星星點點的墨痕裡透出來。須子和腿爪細得幾乎不可見，也充斥了霧色。
醉蝦一重在「鮮」，比較各家店的水平，其實要先看蝦夠不夠鮮活，口味完全是其次。好的醉蝦要蝦須筆挺，骨節錚錚，跳動有力，皮殼發亮。醉蝦少烹調而吃本味，只有夠新鮮，肉質才是飽滿彈糯，清甜不腥。
二是要有「冰」，碗底先鋪上一塊晶瑩平滑的冰塊，純澈的黃酒浸在上邊，浮光波影，好似一下到了江南。冰涼的低溫，讓口感更爽口，並且多了一種剛出水的清冽。隱隱的冰感，配上幾近透明的顏色，簡直可以用冰清玉潔來形容。
三是要求「醉」。醉蝦必配黃酒，既能去腥，也能去溼氣和寒氣。為何傳統醉蝦必須要用黃酒，而不是白酒呢？白酒單純度數高，用力過猛反而讓蝦頭部發黑，全身癱軟。而黃酒才能真正讓蝦「醉倒」，頭腦飄然而身體尚能划動，滑溜溜，緊糯糯，甜鮮肥美，只能用暴風吸入來形容。
以上可以算作我心目中的醉蝦「三重境」，不過也許有人會奇怪，既然是醉蝦，「醉」怎麼反倒不是排名第一位呢？只能說，我也曾認為酒氣是醉蝦的靈魂，直到我吃了一道，湯汁裡沒有酒的「生拌蝦」。
那是在四川涼山，一個有「月城」稱號的小城——西昌。夏末秋初，天氣還熱得厲害，信步走到邛海邊。找了一家小店坐下，得知當地的生拌蝦十分有名。
用的是邛海野生的小青蝦，先用上好花雕浸透，撈出盛在玻璃碗裡。再澆上秘制的料汁，拌上薑末、蒜末、香蔥、香菜、剁椒、小米辣，少許香醋，酸甜鮮辣，光彩照人。料汁裡沒有酒，而酒香已在蝦中。蝦頭棕如蜜色，蝦尾青如濃墨，裹足了紅豔豔的佐料，比起江浙醉蝦的餘韻含蓄，生拌蝦更像一首粗放的山歌，熱烈灑脫。
正待細品這口味的搭配，抬起頭，一輪西昌月高懸在似鏡的水面上，不由愣神。月色明澈，光輝皎潔，讓這道菜多了好些個情致。一方水土造就一方佳餚，眼底邛池水，食是西昌味，這一刻的天然合一，不能更圓滿。
可能我對醉蝦沒來由的愛，正是由此而來。嗅到酒甜，吮到冰涼，眼前總好似有一片無垠的水面，和皓月當空時，摻雜了一點寂寥的自在心情。
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