潮汕人自古有吃酸的食俗，早在唐朝，韓愈被貶潮州後所作的詩《初南食貽元十八協律》裡，便以「調以鹹與酸，芼以椒與橙」來描述潮人吃海鮮的場面，其中的「酸」與「橙」皆是憑證。潮汕菜中雖然多有酸味，卻甚少直接用醋者，偶爾做苦瓜煎蛋加水煮湯時會放點白醋，其它場合白醋多用作蘸醬，舍醋之外的其它酸味佐料配菜，卻無所不用其極。
中國菜中酸菜取材廣泛，大白菜、芥菜、雪裡蕻、豇豆、蘿蔔等等皆為所用，菜市場上賣包裝好的酸菜，往往不是過鹹就是過辣，之前在上海見有賣散裝酸菜，大概是用竹芥醃製，便想著買來炒花蚶試試，誰知一洗水全變黃色，頓時興致全無。最後只好網購了用大菜（包心大芥菜）醃製的潮汕酸鹹菜。
大菜是上蒼對潮汕的饋贈，傳聞曾有人移植到其它地方栽種，卻因氣候水土不同無法長出包心大菜蕾來。除了直接烹調，大菜可醃製成酸菜（潮人習慣稱「酸鹹菜」）、鹹菜、貢菜等特色潮汕小菜。潮汕平原的水稻一年兩熟，收割後的田野剛好種大菜。早造天氣熱，芥菜難以包心，適合連菜葉醃製酸鹹菜；晚造天氣冷，易生成芥菜芯，須割去葉尾，俗稱「雕大菜」，適合醃製鹹菜。酸鹹菜主酸，口感偏軟，鹹菜主鹹，口感爽脆。烹煮時無太大區別，視口感和搭配食材而選擇，鹹菜無需放鹽，酸鹹菜則須根據鹹度酌量添加。
大菜洗淨晾乾，每片葉子加鹽撒勻，入甕，加淘米水淹過菜身，甕口放石頭壓實，封口後整甕曝曬，十頭八日後便可開甕食用。開封後如果未能吃完，酸菜接觸到空氣三五天便生菇發黴，如要貯存久日的乾脆用水泥封口。為防止每次開甕都壞掉酸菜，最上面的一棵「甕頭菜」往往不吃，用來阻隔空氣，每次用時把甕頭菜挪開，取下面的菜吃，如果不然每次都從上面拿的話，永遠都會吃到壞的酸菜，故而有「無用姿娘頓頓食甕頭菜」的俗語。
三頓煮食，時常可見酸鹹菜的身影。炒肉類可加辣椒炒肚肉（花肉），牛肉醃製勾芡炒後撒南姜麩，也可以炒豬肚、豬腸、豬肝、雞肣等口味重的禽畜腹內，祛臊解膩。合海鮮可炒厚爾（鮮魷魚）、花蚶、剃皮鹿（扒皮魚）等等，也可燜海鰻、魟魚、豆腐魚，用以去腥增味。酸菜燜海鰻涼卻後放冰箱，由於鰻魚煮後分泌特殊膠質，冷凍後後形成一層透明的果凍狀物體，口感特別，「鰻魚凍」也是潮菜的保留菜式。炣魚的話可以加豉油，炣鯉姑、鯽魚、巴毛（過山鯽）等，與外面流行的酸菜魚不同的是，酸鹹菜炣魚並沒有一大鍋油和一大堆辣椒，也算是重口味中的小清新。煮湯可配車白、大蠔、花蚶、?魚（豆腐魚）等，做法大致相同，水滾落食材、酸鹹菜（切片）、薑絲，起鍋撒芹菜，鮮美開胃，是夏日常見的湯水。酸鹹菜和白果、胡椒粒燉出來的豬肚煲，溫潤可口，香濃暖胃，是一味冬日佳餚。
除了佮配魚肉烹煮，酸鹹菜也可以單獨炒豬油，作為配菜，開胃下飯。甚至不炒，切片後生吃配糜，也是早年物質匱乏時潮汕人的早餐常客。潮汕民間還流傳著「陳世美討無酸鹹菜」的故事：舊時戲班地位低下，尤其是生活艱難時期，落鄉表演是半乞討狀態，有一童伶在潮劇《鍘美案》（即《秦香蓮》）中扮演忘恩負義的陳世美，形象逼真惹人憎惡，戲歇後隔日去討酸鹹菜配糜，誰知被老姆認出他是「陳世美」，非但不給酸鹹菜，反把他臭罵了一頓。
梅子，潮汕人叫「青竹梅」，由於酸度過高，難以直接食用，多用來醃製。每年的人間四月天，正是「梅子肥時落地輕」的時節，潮汕主婦便爭相買來青竹梅，或用來浸梅酒，或加鹽製成鹹梅，或加糖製成梅膏醬。家中常備一壇鹹梅，如遇胸悶厭食，取一顆鹹梅加糖，用開水衝泡，喝下去便覺開胃舒暢。
潮汕菜多海魚，烹調中鹹梅也多有用處。海魚如鬥鯧、金鼓、烏魚等可加鹹梅生炊，河豚、三黎等適合加鹹梅煮，午筍可切塊煲鹹梅，所配無非薑絲、芹菜和普寧豆醬，視食材不同酌情添加。淡水魚中的「白煠鯉姑」，其實就是用鹹梅煠鯉姑，鯉姑整條略煎後，入鍋加水沒過魚身，放鹹梅與薑片燉熟即可。作用跟放酸鹹菜相似，主要是去腥増味。
煮肉類主要有鹹梅燜豬腳和梅汁蒸排骨，尤其鹹梅燜豬腳，也是頗有名氣的特色潮汕菜。
如果說鹹梅還比較常見的話，那鹹楠檬估計就比較少人知道了。楠檬是潮汕本地產的土檸檬，也是酸到甩牙無法生吃，唯有醃製成鹹楠檬或楠檬幹。
鹹楠檬酸中帶有橘子香，味道比陳皮尤甚，適合和重口味的肉類燉湯，常見的有楠檬老鴨湯，楠檬羊肉湯等。老鴨整隻加姜塊、筍乾等燉熟，去油後再入鹹楠檬燉二十分鐘，調味即可，可適當加點蘑菇做配菜。羊肉最好選肥點的羊腩，飛水後斬件，加南姜塊、竹蔗段燉熟，去油後入鹹楠檬燉二十分鐘，加點竹蓀風味更佳。
蒜泥醋是潮汕菜中滷菜的必備蘸醬，蒜泥加白醋，可略加一丁點糖或辣椒，潮汕菜館常見的滷水拼盤，無論滷鵝、滷鴨、滷肉、滷豬腳等等皆可蘸蒜泥醋解膩。有句潮汕俗語叫「白煠搵蒜泥」，形容白佔便宜。潮人常用白煠豬肉拜老爺，因肉厚無味，常常無人問津，有次切片後用茼蒿葉子卷著，搵蒜泥醋吃，酸辛解膩，別具風味，竟然大快朵頤連吃五六片，方信「白煠搵蒜泥」之有出處。
吃血蚶、魚生、煙筒釵（海釘螺）所蘸的三滲醬，酸甜可口，不說的話很多人都不知道是由梅膏醬剩料加南姜麩、糖、醋等混合而成，用料雖然卑微卻有著難以想像的美味。
桔汁和蔗汁（現在多用糖漿）混合而成的金桔油，酸甜粘稠，是生炊龍蝦的標配，尋常人家用來蘸白灼蝦、白灼厚爾、白煠雞肉、炸粿肉等，也是妙到無邊，出了潮汕買不到的好東西。
此外，煮魚時用到的番茄，酸甜咕嚕肉、番梨炒豬肝中用到的番梨（菠蘿），甚至吃魚生時用到的酸楊桃，都是各種奇葩，別出心裁，或祛臊解膩、或去腥増味、或調和開胃，潮汕菜中的酸，取材之廣，花樣之多，實在難以寫盡，光是想一想，也足夠流口水了。
來源：潮汕玩樂君
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