披薩麵團的配方和要點

2021-02-07 披薩美食網技術培訓班

前言:說起配方,其實最常見的麵團就是麵粉、水、油、鹽、發酵粉等幾種東西。通常說來,不會添加更多的其他物質,就算有,基本也是一些添加劑等提香增香的,我們並不建議使用。

麵粉5千克、油300克、水2600克、發酵粉50克、鹽25克

這是一個常規的基本配方,當然,我們培訓中可能比例有所區別而已。

在這其中,我們需要注意的是以下問題:

1. 麵粉,麵粉是重點,各種麵粉的吸水性不同,所以一般選擇專用的披薩麵粉操作為好,韌度和吸水性都比較好。

2. 水的溫度: 培訓中我們也講解過這個問題。 環境溫度高,那麼水溫就低 & 環境溫度低,就需要提高水溫。所以並不一定是使用冰水,就目前12月這個天氣來說,大部分地區使用常溫水製作就可以了。

3. 關於發酵粉: 我們使用的福優仕發酵粉,是目前很不錯的一款,使用量比較低,成本低,耐酸性好。

將原料投入到攪拌機後,開始攪拌喔。

注意事項: 先放水為好。  如果先放麵粉,麵粉比重大,會沉底,導致偶爾發生攪拌不均勻的情況。


檔位的問題:

我們在培訓課程中,都是要求低檔和中檔使用。

低檔的目的:低檔是通過慢速攪拌,使麵團均勻融合,物料混合溶解於水中。

中檔的目的:使用中檔,因為低檔無法快速光潔麵團,而披薩的麵團不能長時間攪拌,否則會升溫發酵(升溫發酵就會導致氣泡過多),所以我們使用中檔快速攪拌最後成型光潔。

沒有中檔的攪拌機怎麼辦啊?

使用高檔,時間縮短為中檔時間一半即可。


關於冷藏靜置的原因

為什麼攪拌好的麵團我們要求必須進入冰櫃冷藏?

其實很簡單,因為攪拌機機械加工中,麵團溫度會上升。放入冰櫃的目的是降溫,使麵團的溫度降低,避免在常溫下快速發酵。


大家可以通過上述圖片看到,從冰箱靜置後的麵團取出,是光潔的。

再分切一下喔。  

注意事項(重點來了,畫圈,要考的)

一批麵團從冰箱取出,分切、捏制,放進麵團箱裡,最長不超過10分鐘。 10分鐘內必須完成這個工作。

擺放的時候,麵團之間一定要間隔3-5公分,避免發酵後的麵團粘連在一起。


麵團的拿取

在培訓中,經常發現新手製作,把麵團『抓』出來,  導致麵團嚴重變形。

所以在拿取麵團的時候,一定要用塑料鏟撬起一邊,用手託住麵團底部拿出來。

注意:最好使用塑料鏟,勿使用不鏽鋼等金屬鏟。金屬鏟可能會劃傷麵團箱。


最後你就可以做披薩咯。


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