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披薩麵團是製作披薩的基礎，很多人把披薩麵團配方說得很神秘，其實你只要能掌握最基本的麵團組成要領，掌握了相關知識和正確的操作步驟，這樣您犯錯的機率就會降到最低，您就可以製作出質量穩定的麵團，同時根據市場口味變化，會靈活調整，小編相信你會製作出與眾不同的麵團餅底。
通常的餅底都是由發酵麵團製作而成的，而發酵麵團最基本的要素：麵粉、水、酵母、鹽、糖、油。好的披薩餅底可以只有這幾種材料組成。不過，為了製作出不同質量的餅底，也可加入化學酵母、糖、雞蛋、牛奶、香料以及麵團添加劑等。
您必須對不同麵粉有足夠的了解，才會融會貫通的調整配方。
麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食。以麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異
麵粉種類繁多，包括小麥粉、玉米粉、燕麥粉、米粉、黑麥粉、蕎麥粉、大麥粉等，也有黃豆粉、杏仁粉、西米粉、花生粉、棉籽粉和馬鈴薯粉等。
通常來說，在烘焙業提及的麵粉如果沒有特殊說明均指經過研磨和篩選過濾的小麥粉。
類型
蛋白質含量(%)
用途
高筋粉
10,5-13,5
披薩麵包
中筋粉
8,0-10,5
麵條點心
低筋粉
6,5-8,5
點心菜餚
小麥粉的顏色是源於小麥的最外層。而小麥最外層的顏色又源於丹寧酸的含量，丹寧酸越多，顏色越深。
從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如用酵母發酵的面類食品（比如披薩）通常使用蛋白質含量中到高的麵粉（11-14.5%），製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的「蛋白含量和質量」。
顏色好的麵粉應該是稍偏乳白色。顏色發灰色澤暗淡則麵粉質量較差。
可以用兩種方法來鑑別。一種是在和面的過程中來鑑別。如果麵粉能夠達到預期效果，那麼麵粉中的蛋白質質量就不錯。
這可能會產生疑問，不同的烘焙專家會認定不同的效果以及有不同的鑑別方法。但是，通常來說具有質量好的蛋白質的麵粉會：
(1)具有非常好的吸水效果，
(2)攪拌的強度需要達到中或高級，
(3)過度攪拌或攪拌不充分會不影響效果，
(4) 發酵過程中會產生大量氣體，因此會讓披薩餅底體積變大。如果麵粉有以上效果，那麼可以斷定蛋白質質量不錯。另一種方法是手測法。高筋麵粉：在指間揉搓時有粗糙感，如果在手中捏成小塊，鬆手後立即散開。其顏色為乳白色。低筋麵粉：感覺非常光滑細膩，捏成小塊，鬆手後仍是原狀，顏色為白色。
總的說來，好的披薩粉在攪拌和揉的過程中有強度，在發酵過程中也仍很緊密不鬆散。揉面時麵團易成形，有彈性。通常的披薩麵團含水量為58%，如果用轉速為125轉/分的攪拌機的二檔，攪拌時間至少要10分鐘。
麵粉的吸水率是指調製單位重量的麵粉成麵團所需的最大加水量，以百分比表示，通常採用粉質儀來測定。
吸水能力是指在麵團沒有變得太粘或太散的情況下所能吸收的水份。蛋白質含量為12%(水份含量12-13%)的麵粉可以吸收它自身重量58-59%的水，並且手感不粘，發酵效果也披較好。
通常麵粉的蛋白質含量越高，麵粉的吸水能力就越強。另外蛋白質的質量也決定了吸水能力的大小。蛋白質質量越好，吸水能力就越強。
另外，如果麵粉放在溼度低於60%的地方時間如果過長，麵粉的水份含量低於12%的話，吸水能力也會增加1-2%。
麵筋的強度也會受各種酶的影響，特別是蛋白酶。蛋白酶的含量越高，就越容易分解麩質分子，使麩質喪失彈性或強度。而發芽的小麥所含蛋白酶的含量披正常小麥的蛋白酶含量要高。所以要慎用發芽小麥。
一定量的麥芽糖可以幫助發酵，一定量的糊精則可以幫助烤制更理想。但是如果糊精過多，麵包或披薩則會太粘稠。好的披薩粉所含澱粉酶的含量應該適當。
總的說來，從澱粉和酶的角度來說，最好的披薩粉應該至少含分解澱粉細胞5-8%，以及少量的澱粉顆粒和理想程度的澱粉酶。
麵粉的種類繁多，質量也各有不同。對於披薩師傅來說需要知道如何購買以及儲存。
大多數的披薩粉都是麵包粉。雖然對於蛋白質的含量沒有硬性的規定，以下的數據僅供參考。要想讓披薩麵餅達到期望的硬度，那麼薄餅披薩通常蛋白質含量都非常高，達到13-14.5%，通常也稱為高筋粉。中等厚度的披薩可用蛋白質含量為11.5-13%的麵粉。所以，通常如果披薩餅越薄，麵粉中蛋白質含量則越高。如果不確定蛋白含量多少為最佳，那麼就採用13-14%這個值。當然凡事都有例外，披薩店也要考慮顧客的偏好。
麵粉是所有糧食當中最容易生蟲的，麵粉易受潮，所以應該放在通風乾燥的地方。理想狀態是含水份12-13%。如果麵粉水份超過14%，則會影響效果。所以，空氣溼度控制儘量在60%左右。
理想的儲存溫度為23-24攝氏度，如果溫度過低，效果也不好，所以不能放在冰箱裡。如果在較冷的溫度下儲存，那麼在使用前拿出放在23攝氏度的環境下一天。
勿將麵粉放在地上，可放在貨架上，放置時可交叉放置以保持良好的通風。與牆的距離應保持40釐米左右。麵粉易吸異味，所以要遠離洋蔥、大蒜等有強烈味道的物品。
為了更好的防範老鼠以及各種蟲類，最好將麵粉放在不鏽鋼容器中密封保存。隨著麵粉儲存時間過長，變質特別厲害，所以披薩店儲存麵粉不宜超過一年。
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