新京報訊（記者 王紀辛）「四四方方的紙包，一包凍米糖、一包燈芯糕，分別用紙繩紮好，這是豐城人拜年時必帶的兩樣點心。」江西省級「非遺」保護項目豐城凍米糖製作技藝第四代傳承人遊兵幹告訴新京報記者，「記得我小時候，每年過了臘八，家家戶戶開始做凍米糖，油炸糯米的焦香和著麥芽的麥香，整個村子都包裹在一種過年的甜蜜裡。」
手工製作豐城凍米糖。受訪者供圖
乾隆帝「帶火」豐城凍米糖
豐城位於江西省中部，有著1800多年的建城歷史。自然稟賦優越，「四山一水四分田，一分道路和莊園」的農耕條件以及豐富的煤炭儲量，讓豐城自古就被稱為「煤海糧倉金豐城」。相應的，民俗習慣裡也烙刻著豐城的山水印記。其中，產自四周高山的新鮮茶葉製成的擂茶，配著一塊酥脆甜香的凍米糖，是豐城人記憶深處的家鄉味兒。
凍米糖在農耕社會就已出現，足以證明一個地區的經濟實力，畢竟這種甜點要用到上好的糧食、油料等進行深加工。
而直接「帶火」凍米糖的，是清代乾隆皇帝下江南品嘗了之後，乾隆的評價是：「脆、酥、香、甜」。自那時開始，這種切成塊的凍米糖成為民間流行小吃，同時還有了一個雅致的別號「江南小切」。一時間，從縣城到鄉村，幾乎家家戶戶過年都要做這種點心。
知名甜點一度淪為「垃圾」食品
凍米糖既是當地特產，也是豐城人的驕傲。遊兵幹告訴記者，印象裡，每年立冬後，特別是過了臘八以後，四鄰八鄉家家都要做凍米糖。
做糖的時候，家裡大人忙著炸糯米，熬糖，孩子圍著製糖的案板跑前跑後，空氣裡瀰漫著凍米糖的香味。
他說，自己的父親屬於那種遠近聞名的能人，會開船、會泥瓦工、會木工……隔壁鄰居家的凍米糖都是父親幫著做的。「麥芽糖不容易熬，嫩了，凍米糖會塌，老了，一切就碎。那時候，條件好的家庭，都要做出幾缸凍米糖，留到春節拜年用。」
熬製麥芽糖。受訪者供圖
不過，盛名之下，熱銷之時不免冒出濫竽充數的，毀壞了豐城凍米糖的聲譽。十多年前，豐城凍米糖一度被外鄉人視作「垃圾」食品。這原本不過是一句不經意的「抱怨」，但是，被遊兵幹聽到後，心裡沉甸甸的。
「記得我小時候，凍米糖是走親訪友的重要禮品，代表送禮人的心意。怎麼到我這輩兒，凍米糖成了被鄙視的『垃圾』，心裡實在不好受。」
儘管從小看著大人做，但是，真要拿捏好每一個細節，還得從頭學。
當年已近不惑之年的遊兵幹，真的幹出了不少「傻」事。放棄駕輕就熟的生意，20多萬元的食品機械最後賣了2600塊錢，就為了專注製作出地道的豐城凍米糖。
他告訴記者，「豐城凍米糖的品質標準，只有4個字『脆、酥、香、甜』。」為了達成這4個字，遊兵幹甚至自己種了200畝水稻。
晚糯稻種植地。受訪者供圖
脆、酥、香、甜背後的匠心
據介紹，做凍米糖的糯米要用「二晚稻」。這是一種在農曆五月播種，生長期在130天以上的晚熟水稻。「不能用早稻，做出來的凍米糖會扎手。種晚稻也有風險，接近收割時如果突然降溫，會造成絕收。做凍米糖也要看天吃飯。」
麥芽漿和蒸熟的糯米充分混合，進行發酵。受訪者供圖
上好的糯米要用當地井水浸泡，再用木桶蒸製後，放在竹蓆上攤涼。
「冬季製作凍米糖也是因為這個季節空氣乾燥，氣溫低，糯米不會在浸泡環節發酵，蒸熟的凍米籽在冬季低溫環境下可以緩慢陰乾，一般是3到4天，這樣晾乾的凍米籽炸出來的米花不會斷，吃起來酥脆。」
蒸熟的凍米籽需要3到4天緩慢陰乾。受訪者供圖
凍米糖的另一製作關鍵是麥芽糖的製作。「過去家庭製作是把混合麥芽的糯米飯放進一個陶瓷缸，再把整個缸放進一個大木桶，四周塞滿稻草，上面加蓋被子。現在工廠化生產以後，這個環節還是保持純手工，需要把發芽一寸的大麥放進石碓，用木杵打成漿，和蒸熟的糯米充分混合，加入溫熱的水，進行發酵。糯米中的澱粉在麥芽的作用下，慢慢轉化成糖，最後只剩下一層米皮，就表明發酵好了，進入麥芽糖的熬製環節。」
大麥芽用木杵打成漿，就是製取麥芽糖的原料。受訪者供圖
遊兵幹告訴記者，「當糖漿水熬成紅茶色，麥芽香氣揮發出來，這樣熬好的麥芽糖，不管放多久都很酥香。」
據介紹，純大麥熬製的麥芽糖每噸的成本要5500元左右，而用食品添加劑做的麥芽糖只要2800元左右，但是，「用後者做的，凍米糖吃起來偏硬，會『打口』，不酥脆。」這些細微差別讓一塊凍米糖有了本質的不同。
壓制好的凍米糖趁熱切片後，就可以包裝了。遊兵幹告訴記者，為了適應現在的消費習慣，凍米糖都改裝成獨立小包裝。
不過，按照傳統的做法，則是要用一種類似宣紙的原色食品包裝紙包成四四方方的，再用紙搓的繩子捆好，「豐城人過年的時候，不管拿多少禮品，唯獨不能缺凍米糖。」遊兵幹說，一包凍米糖，一包燈芯糕，拎著這兩樣去拜年，這是他記憶裡最幸福的場景。
新京報記者 王紀辛
編輯 張樹婧 校對 何燕