本期導讀：海綿蛋糕常遇到的5大問題，看完這篇文章就能輕鬆解決了
海綿蛋糕又叫做清蛋糕，它是蛋糕類中最常見的品種之一，海綿蛋糕是用全蛋、白糖攪打與麵粉混合製成的蛋糕，這樣的蛋糕質地均勻、色澤金黃，口感柔軟，是常吃的一款蛋糕。海綿蛋糕是蛋糕中比較基礎的蛋糕，雖然說是基礎，但製作起來失敗的機率卻很高。
海綿蛋糕膨鬆主要依靠蛋白攪打的發泡作用，蛋白是一種黏性的膠體，具有起泡性，當蛋液受到連續而快速地攪拌時，它能使空氣充入蛋液內部並形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包裹在蛋液中，當受熱時空氣會膨脹，蛋糕體積因此變大，過分攪打會破壞蛋白膠體的韌性，使其它保存空氣的能力下降。
海綿蛋糕使用的原料主要有麵粉、糖和雞蛋，另外根據蛋糕口味的需要還會添加一些其他的材料，海綿蛋糕不同於戚風蛋糕，主要在於打發的手段，海綿蛋糕一般是全蛋打發，戚風蛋糕基本就是分蛋打發，海綿蛋糕除了使用雞蛋、麵粉、砂糖外，有時候還要根據配方的情況添加少許的液體，如牛奶、水或者融化後的黃油等液體。
海綿蛋糕的打發可以是全蛋打發，也可以是分蛋打發，全蛋打發相對來說不太好掌握，失敗率也較高，一般將全蛋打發至原體積膨脹3倍大左右的乳白色的稠糊，分蛋打發是先打發好蛋清，然後再與蛋黃糊翻拌混合，這樣的做法也適用於戚風蛋糕。
製作海綿蛋糕需要注意幾條：
一是麵粉一定要使用低筋麵粉，如果沒有低筋麵粉，可以使用等涼的玉米澱粉代替部分麵粉，使用雞蛋最好是新鮮的常溫雞蛋，新鮮雞蛋膠體濃度較高，能更好地與空氣結合，保存空氣的性能也比較穩定，烘烤出來的蛋糕更蓬鬆柔軟。
二是單獨攪打蛋清時，打蛋器以及打蛋盆都要乾淨無油，避免破壞蛋白的黏膠性。
三是合理控制打發的溫度，一般全蛋液在25度左右，蛋清在22度左右時蛋液的氣泡性最佳，溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。溫度過低，黏性比較大，打發時不容易拌入空氣。
四是混合麵粉時，蛋液不宜攪拌的時間過長，否則會破壞蛋液中的氣泡，影響蛋糕的口感和膨鬆，翻拌麵粉也不要用力過猛，以免起勁，影響蛋糕的鬆軟度。
製作海綿蛋糕，蛋糕胚成型一定要藉助模具，蛋糕糊經過攪拌後再裝入模具中，用刮板刮平後再放入烤箱中烘烤，蛋糕的形狀取決於模具，常用的模具材料多為不鏽鋼或者金屬鋁製造的，其形狀各異，高低不同，選用模具的時候要根據蛋糕的特點靈活選擇，比如蛋糊中油脂比較多的時候，蛋糕不易成熟，所以選擇模具不宜過大，相反油脂如果比較少的話，比較容易熟，模具可以選用大的也可以選用小的。
蛋糕糊倒入模具中不宜過滿，最好以七八分滿為宜，如果倒入的過滿，蛋糕在烘烤的時候膨脹後，容易溢出來，影響外形和美觀，如果蛋糕糊倒得過少，在烘烤的時候，蛋糕水分發揮過多，會影響蛋糕的鬆軟，除了這些，為了容易脫模可以在模具內壁塗抹少許的油脂或者鋪上油紙，防止粘黏，當然戚風蛋糕除非，因為戚風蛋糕就是藉助模具內壁爬高膨脹的。
全蛋式海綿蛋糕麵糊的基本製作是怎樣的？
首先打發雞蛋和砂糖，雞蛋一定要用常溫的新鮮雞蛋，打發時要保證打蛋盆無水無油，為了打發更快更好，建議隔溫水打發，溫水溫度為40-45度，雞蛋中加入砂糖後再開始打發，可以產生更多的低泡，這個時候糖會融入雞蛋的水分中，會讓保護氣泡不易破壞。
使用打蛋器應該以什麼樣的速度打發呢？
全蛋最理想的打發程度，是整體具有膨大感，蛋糊呈現細膩光滑的狀態，這樣的發泡狀態製作海綿蛋糕，口感十分綿密細膩，打發的時候打蛋器應以高速打發，蛋糊打發的差不多的時候可以調整中速，最後再以低速收尾，打發至蛋糊顏色發白，質地均勻細膩，舀起來倒下去像絲綢般地順滑，流下去呈現摺疊狀。
加入麵粉應如何翻拌麵糊？
流動性比較高的麵糊適合用刮刀舀起來麵糊地混拌方式，流動性較低的麵糊適合採用大塊地切拌方式，比如分蛋式麵糊適合採用此方法混拌，混拌全蛋式海綿蛋糕這種流動性比較大的麵糊，感覺就要像划船時，船槳在划水一樣，刮刀的面以直立的方式舀向麵糊後，通過盆底部，翻轉手腕的縱向劃出圓形地翻動，一直重複這樣的方式混拌，混拌均勻即可，避免過度地攪拌。
液體應該如何加入麵糊中？
有些海綿蛋糕的配方中，為了使口感更豐富，會加入融化後的黃油液體，那麼黃有液體怎麼加入呢？是不是直接倒進去混拌就可以呢？當然不是，將融化後的黃油直接倒入麵糊中，黃油的重量相較於麵糊來說比較重，會直接流入盆底，再進行混拌不太容易拌勻，所以加入加油時應該先淋在刮刀上，均勻地倒在麵糊表面，這樣比較容易混拌。
麵糊加入黃油後應該混拌到什麼程度才算可以？
加入黃油後混拌至黃油的細絲完全看不到之後，再混拌數次即可，使黃油均勻地分散，根據自己製作麵糊的情況，大概混拌30次左右即可。
烘烤海綿蛋糕的時候一定要將烤箱提前預熱，根據自己烤箱的溫度和蛋糕模具的大小來調整烘烤時間，烤好之後，要立刻翻轉過來，放在蛋糕加上，表面朝下，這樣可以防止蛋糕過度收縮。
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