白酒種類繁多，單以香型作為分類標準，就誕生出十二大香型的白酒，而且每一種白酒因為地域、工藝呈現出千差萬別的風格。
白酒釀造，是非常複雜的反應過程，與釀酒環境存在千絲萬縷的關係，釀酒的糧食、水源、微生物、存儲器具等等，都會在一定程度上白酒產出的酒香。而醬香酒因為其獨特的釀造工藝，微生物的多樣，使其香味出眾。
釀酒原料
釀造白酒常用的原料包括高粱、小麥、玉米、糯米、大米等等，這些原料的選擇搭配，都會對酒體的香氣產生影響，正所謂「大米淨、玉米甜、高粱香」的諸多說法。另外不同地域、不同年份的原糧在微觀組分上的差異，也能夠導致白酒香氣的變化。
高粱是釀造白酒的重要原糧，人們常說好喝不過高粱酒，主要是因為高粱澱粉含量高，易於發酵，脂肪和蛋白質含量平衡，不容易產生雜味；國珍酒業釀酒選用的紅纓子糯高粱含單寧物質高，在釀酒時產生更多的丁香酸和丁香醛等香味物質，使釀出的酒醬香更足。
溫酒時酒香會更為濃鬱，白酒的呈香物質在15-20°C時呈香物質會噴湧而出，酒香濃鬱，而溫度在恰到好處時，細膩的香氣便會悠然而來。
從常見的醬香型、濃香型、清香型來看，醬香酒的生產環境複雜，有氧和厭氧交替進行，微生物的多樣，使酒的香味更多，而清香型微生物用量低，釀酒廠家多處於低溫乾燥環境中，空間環境微生物較少，所以產生的香味較為清淡，濃香則擁有兩者的優勢較為均衡。