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①提問之前建議讀三遍食譜先自己找答案。
②熟練烘焙者隨便改配方，你一定有經驗。新手不建議改配方，改配方問題不回復，自行解決吧。
③已擅自改過配方，就也別再說「用了你的配方」吧。
牛奶 250克 蛋黃 3個
細砂糖 18克 低筋粉或澱粉 25克
黃油 40克 奶油奶酪 300克
蛋白 2個 細砂糖 60克
①本篇配方的蛋黃總重量建議在48克-60克之間。烘焙食譜裡的雞蛋有大有小，在部分配方裡蛋黃大小影響不大，但在一些配方裡，蛋黃大小直接影響了蛋糕糊自身的狀態。比如之前的抹茶戚風、可可戚風，如果你的蛋黃很小，當然會過於粘稠導致蛋糕糊易失敗。如果你是個成熟的烘焙者，會很熟悉這一點。如果你是個新手，想不到這一層，就…儘可能認真讀食譜參考作者的tips。再比如在本配方裡，如果你的蛋黃太小，單個只有10-11克，最後你用的蛋黃總重量只有30克，加入粉類當然會容易過於粘稠導致卡仕達醬在第一個步驟就遇到問題了。②奶酪儘可能選好一點的品牌，會直接影響製作蛋糕糊過程和最後口感和味道。我一直都用kiri，非廣告，也不團購，僅供參考。卡夫也不錯。奶油我基本一直用鐵塔，偶爾藍風車。黃油用總統。給出品牌希望你能做出一樣的味道。1、蛋黃加入18克細砂糖，攪拌至融化，蛋黃略微發白。再加入低筋麵粉攪拌均勻。
①如果你用的雞蛋較小，注意參考蛋黃重量。
②低筋粉、澱粉都可以。澱粉選玉米澱粉，別用土豆澱粉。不同品牌的粉類吸水性也會有不同，但如果蛋黃重量足，這裡攪拌好的蛋黃砂糖粉的一個狀態不會變成濃稠到疙瘩狀，是可以流動的。
2、牛奶加熱至溫熱狀態，溫熱的牛奶少量多次加入蛋黃中，同時攪拌。這個動作類似於巧克力雪糕食譜裡蛋奶醬的一個動作，圖片借用一下。4、將鍋子放回熱源中火加熱同時不斷的、全方位的用蛋抽攪拌。加熱卡仕達醬的過程：流動性的液體➡️逐漸濃稠➡️粘性變強➡️澱粉溫度達到95攝氏度粘性最強➡️繼續加熱攪拌粘性降低➡️離開熱源利用鍋子餘熱繼續攪拌至打蛋器撈起卡仕達醬呈現流動的滴落狀態、有光澤、順滑、無顆粒、無糊底。卡仕達醬就算完成了。
加熱的步驟我沒有拍，一個人實在辦不到拍這個步驟。因為卡仕達醬在熬煮的過程中分分鐘就變化了。之前有留言給我說卡仕達醬粘稠了千萬不要再加熱了，會懷疑人生之類什麼的，這種情況基本都是攪拌的不夠用力，幅度也不夠大。放心按照這個過程製作，多練習幾次就能體會了。繼續加熱就會從最粘稠的狀態變得稀一些的，只是這些過程都很快。一定別吝惜力氣，用力攪，全方位攪，非常重要。
5、已經軟化好的奶油奶酪使用刮刀就可以輕鬆攪拌到一個非常順滑柔軟的狀態。也可以不提前軟化，直接用微波爐叮20-30秒。
6、將奶油奶酪直接放到溫熱的卡仕達醬裡攪拌即可。卡仕達醬溫熱不是一個必須的狀態，溫熱的時候比較利於操作。即使變涼了也沒有關係，只是涼掉的卡仕達醬會變得非常濃稠，如變得濃稠可使用電動打蛋器或者蛋抽再攪打一下。
你有發現我的卡仕達醬並沒過濾吧？做的比較好情況下無顆粒不需過濾的，但如果你製作的狀態不太好的話，比如有一些顆粒、疙瘩、糊底，務必過篩。
攪拌完成是均勻順滑的狀態。
7、繼續加入徹底軟化的黃油也一樣攪拌至均勻順滑。雖然前面提過卡仕達醬溫熱狀態放入奶酪，但也不能過熱。過熱的情況這一步黃油放進去會融化。
8、將攪拌後的奶酪糊部分轉移到料理盆中繼續在攪拌一下，以免有遺漏的不均勻部分。你也可以從開始就在料理盆裡完成攪拌的工作。順序也可以調整：料理盆裡加入奶酪攪拌到順滑，加入黃油繼續攪拌到順滑，加入卡仕達醬攪拌到順滑。整個過程不用電動打蛋器！
9、兩個蛋白，60克砂糖分三次加入進行打發至溼性發泡，就是沒有那麼硬挺，拉出尖角會比較長，比較柔軟。
10、蛋白霜分兩次加入，切拌、翻拌或者使用J字攪拌方式都可以。詳細文字描述可以參考以前發布過的戚風食譜。文末有直達連結。
切拌均勻的蛋糕糊，細膩、光滑、沒有顆粒、也不會很容易消泡。
11、將蛋糕糊分裝到12個中號紙杯中。紙杯放入瑪芬模具裡。模具放到裝有熱水的烤盤裡。
①你不一定用圖片這樣的紙杯烤，我當時沒有模具也沒有其他杯子，只是就地取材。
②如果用模具來烤，記得加油紙圍邊和油紙底，防止難脫模。
12、放入預熱好的烤箱下層烘烤。上火230攝氏度，下火130攝氏度。烘烤15-17分鐘左右，只要表面上色即可。
①剛烤好的芝士蛋糕中間可能還會有顫巍巍流動的感覺，放涼冷藏就會凝固了。
②芝士回縮、裂都正常，不必太介意。放涼後裂縫也會縮回去。
③如果你的烤箱沒有上下火功能，就放入中層180℃烘烤15分鐘嘗試一下，需自己嘗試幾次。
烤好的芝士蛋糕取出自然放涼再密封放進冰箱保存，隔夜食用味道更佳。一定要冷藏五小時以上再品嘗味道更佳。內部是潤潤的口感，但不是沒熟的可以流的口感。不太知道的可以去買好利來的半熟芝士嘗嘗就知道了。成品就是類似於那個口感的，比它更濃鬱一些也更潤澤一些。但是這個方子的奶酪味道要遠遠濃於好利來！需要同時入口對比才能感覺得到。
圖片這個是用5.5cm直徑模具烤的。你可能會問能不能用4/6寸模具烘烤？我不知道，沒試過，也不太建議。如果你想大模具自己嘗試調試吧。
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學會這個巧克力脆皮雪糕，你就不用再買夢龍了！
如果你喜歡我的食譜，可以給我三連嘛
麼麼噠喲
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