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饅頭蒸的是否蓬鬆暄軟，酵母使興用得好不好是關鍵。超市中的安琪酵母莫名的斷貨了，我不知道大家那裡是不是都是這種情況，在下方留言告訴我！可能因為安琪酵母的主產區是湖北，所以受到大環境的影響是會斷貨的。
一般我們常將用來蒸饅頭，包子，麵包蛋糕的酵母分為鮮酵母，即發高活性乾酵母，活性乾酵母和天然酵母。
但是我們饅頭，包子等的都是使用即發高活性乾酵母和活性乾酵母，而即發高活性乾酵母使用方便成本低，便於儲存的原因已經逐漸取代活性乾酵母，所以我們在超市選購的酵母大多都是「高活性乾酵母」。
即髮型的高活性乾酵母髮型的高活性幹酵的使用無需提前活化，直接與麵粉攪拌後加水使用即可，但是如果你買到的是「活性乾酵母」就必須提前使用溫水活化後再使用了，所以買的時候請注意。
酵母又分為高糖型和低糖型，糖是酵母菌的食物，適當的加入糖可以提高發酵速度，但是糖加得過多又會抑制酵母的發酵，所以就應用而生高糖型酵母和低糖型酵母，在白糖加入量超過麵粉的7%的情況下仍然可以發酵的就是高糖酵母，多用在麵包，蛋糕等西式比較甜的面點中；而若糖的添加量超過麵粉的7%就會停止發酵的就是低糖酵母，多用在中式的包子饅頭，，烙餅中。
發酵需要充足的時間，在室溫保持在28度-35度的時候，一般2到3個小時的時間就會發酵好、冬季要用溫水（水溫30度左右）和面，發酵的時候要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置於鍋中發酵，或者用電熱毯保溫發酵都可以；夏季的時候室溫發酵就可以。
酵母的發酵原理的生物發酵，所以適宜的溫度才幹夠保證酵母菌活化，酵母最佳的發酵溫度應堅持在28-35度為好，高於或許低於這個溫度的都會使酵母的活性變低甚至死亡。所以我們在家中和面的時分要依據室溫來採取相應的措施，比方夏季要用溫水（水溫30度左右）和面，發酵的時分要保溫，升溫發酵，可以在鍋中燒水至冒小泡，再將面盆置於鍋中發酵，或許用電熱毯保溫發酵都可以；冬季的時分室溫發酵就可以
酵母菌在發酵的時候需要攝入營養，也就是澱粉轉化成的糖分，我們另外添加糖分就可以加快發酵的速度
為了發酵的成功和饅頭的暄軟，我們有時候還會兩種發酵劑同時使用，比如酵母和泡打粉搭配使用，酵母受溫度影響較大，有時候發酵不理想，加入不受溫度影響的泡打粉可以彌補不足，比如500克麵粉中加入5克酵母和7克泡打粉。
另外加入適量的豬油也可以起到麵粉改良劑的作用，豬油可以防止蒸出的饅頭開裂，使饅頭更加的潔白暄軟，香氣濃鬱
在和面的時候一定要多多的揉搓，並且儘量使用中高筋麵粉，這樣做出的饅頭，饅頭和烙餅才會暄軟又蓬鬆
做饅頭和包子的時候要將做好的面開蒸之行進行第二次的發酵，這樣的麵團的比「一次發酵」的麵團愈加的醒發充沛，酵母量運用的更少，麵筋失掉了更好的延展，使麵團的柔軟度更好，做出的饅頭愈加的暄軟，而且增加了饅頭的萎縮的機率，普通二次醒發的工夫15分鐘左右。