油，小篆
膏，甲骨文
脂，小篆
「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，其中油的關注度似乎比較少，但油在現代生活中也是不可或缺的一種物質。
「油」字的本義並不是我們今天說的燃油、菜油的油。《說文解字》：「油，水。出武陵孱陵西，東南入江。」又酈道元《水經注》：「油水出武陵孱陵縣西界，東過其縣北，又東北入於江。」可見油是當時武陵郡（今湖北湖南貴州一帶）一條河的名字，是長江的一條支流。
古人最早稱油為「膏」或「脂」，指從動物身上提煉出來的脂肪。而「膏」和「脂」還有區別，《說文解字》上說：「戴角者脂，無角者膏。」意為從有角動物身上提煉出來的稱脂，從無角動物身上提煉出來的稱膏。
同樣是動物脂肪，古人對牛油羊油必稱脂，對豬油必稱膏。《周禮-天官-庖人》中有春「膳膏香」、夏「膳膏臊」、秋「膳膏腥」、冬「膳膏羶」之語。東漢鄭眾註：「膏香，牛脂也；膏臊，豕膏也。」東漢楊孚《異物志》記載：「鬱林大豬，一蹄有四五甲，多膏。」今人呼和田玉中的極品為「羊脂白玉」，可見在漢語中對膏、脂的意義區別是一以貫之的。
膏，小篆
脂，秦簡
《禮記-內則》有「脂用蔥，膏用韭」的記載，宋末元初理學家陳澔注曰：「肥凝者為脂，釋者為膏。」李時珍《本草綱目》也說：「凡凝者為肪為脂，釋者為膏為油。」也就是說凝固的油可稱為脂，融化的油則稱為膏。難怪古人喜歡用「膚如凝脂」來形容女性皮膚的潔白柔潤啊！
古人是何時開始利用油脂的呢？有古籍記載：「王母授帝以九華燈檠，注膏油於卮，以燃燈。」把油說成是王母娘娘傳授給黃帝的。明代羅頎的《物原》更是詳細羅列：「燧人作火，神農作油，軒轅作燈，唐堯作燈檠，成湯作蠟燭。」這些都只是民間傳說而已。其實利用動物脂肪的可燃性製作照明材料才是燈燭的源頭。《舊唐書》上說：「秦始皇葬驪山，魚膏為燈燭。」《楚辭-招魂》裡也有「蘭膏明燭，華鐙錯些」的場面，這些都是利用動物脂肪照明的描寫。
漢代以後，從植物裡榨油的技術開始普及，劉熙《釋名》：「柰油，搗柰實和以塗繒上，燥而發之形似油也。杏油亦如之。」意為將沙果（柰）及杏子搗爛攪和後塗在絲帛（繒）上，待幹後就會形成類似油一樣的東西。植物油的出現被認為是飲食史上的一次飛躍，以液態為主的植物油，在口味、儲存、保質、運輸、取用方面都帶來革命性的進步。宋人歐陽修有一篇著名的小品散文《賣油翁》，其中寫到賣油翁「取一葫蘆置於地，以錢覆其口，徐以杓酌油瀝之，自錢孔入，而錢不溼」，這正是形象地描述了當時用口小肚大的油葫蘆儲存、攜帶、買賣植物油的情景。
唐朝以前，中國人的餐食裡炒菜並不流行。到了宋朝，炒菜才逐步普及。宋人孟元老的筆記《東京夢華錄》裡就記載了炒雞、炒兔、炒羊、炒腰子、炒牡蠣等菜品。而油料的普及是炒菜流行的必備條件。唐朝以前，人們大都使用動物油，且並不用於炒菜。唐朝時植物油開始普及，使炒菜的流行成為可能。明清時期，北美的花生油進入中國，這種油非常適合炒菜，為炒菜的崛起提供了新的條件。如今美食界基本上是植物油的天下：豆油、菜籽油、花生油、橄欖油、玉米油、茶油等植物油琳琅滿目，還有利用植物油再加工的花椒油、辣椒油、色拉油等等。
西方食用油中最常見的是橄欖油。義大利語olio d』liva（橄欖油）就是由olio（油）和oliva（橄欖）兩個詞語組成，而兩者的同源十分明顯。英語olive oil也是同一詞源。其實oil原來就是特指橄欖油，後來擴展為可指其他油，而指橄欖油時則需另加一個詞素以示區別了。需要注意的是，橄欖油是從油橄欖中榨取的，油橄欖不是我們平時吃的蜜餞食品橄欖。油橄欖屬於木犀科，原產於地中海地區；而橄欖屬於橄欖科，原產於中國。聯合國徽章上象徵和平的「橄欖枝」其實是油橄欖枝（olive branch）！
油畫也是西方傳入中國的。英語oil和法語huile基本義都是「油」，但同時都可以指油畫或油畫顏料。油畫的調色油多為亞麻仁油，而畫布多為亞麻布。亞麻別名「胡麻」，從名字可知也是外來植物。
當然，油除了照明和食用之外也還有其他的作用。古希臘人就用橄欖油塗抹皮膚，使裸露的軀體在陽光下黝黑髮光，更顯健壯。桐油是將桐樹果實壓榨加工提煉製成的工業用油，為脂肪酸甘油三酯混合物。桐油和木油呈紅、黃或金黃色，都是優良幹性油，具有迅速乾燥、耐高溫、耐腐蝕等特點，可製作油布、油紙、肥皂、農藥等物品。當年桐油店門口最有名的一副對聯是：
此是春華秋實事業
並非東塗西抹文章
不過文學作品中最有名的桐油製品，大概可以算戴望舒《雨巷》裡的油紙傘了：
撐著油紙傘，獨自
彷徨在悠長，悠長
又寂寥的雨巷，
我希望逢著，
一個丁香一樣的，
結著愁怨的姑娘。
《雨巷》描繪的江南意境，令讀者心馳神往。而油紙傘這個意象也已成為細雨江南中的一個文化符號，成為雨巷文化的重要組成部分。