烘焙度與烘焙方式之於咖啡味道的影響

首先人應該善良，其次應該誠實，

但是最重要的是不要相互遺忘。

——陀思妥耶夫斯基

在去年的一篇名為《如何找到一款自己喜歡的咖啡？| 咖啡選購攻略》的文章裡，我已經大致提到了烘焙度決定了咖啡的酸與苦。一直想延伸，但究竟要延伸到什麼地步？這個度卻是很難拿捏的，畢竟我的工作是烘焙，若要把我所理解的烘焙理念一股腦說清楚，大概要講上一千零一夜了。

於是我還是退回到消費者的角度，規避掉複雜的物理、化學變化，從單純的結果導向出發，深入淺出的聊一聊烘焙對於咖啡味道的影響吧。

簡言之，咖啡的烘焙其實是指咖啡豆最後的顏色有多深、花了多久時間，進而呈現出什麼樣的味道。

傳聞咖啡烘焙的起源，是原產國為了防止生豆被攜帶出海外而將其進行火烤，卻意外的發現經過烘烤後的咖啡豆香味濃厚，自此便延續了將生豆烘焙後再衝泡飲用的方式。

咖啡生豆直接衝泡品嘗幾乎毫無風味可言，只會感受到一股令人不悅的蔬菜味道。但生豆卻是決定咖啡香味的第一要素，再厲害的烘焙技藝，也無法將豆子本身的瑕疵味道規避掉，因此生豆選擇是烘豆最重要的步驟。

小野善造說：「咖啡烘焙這道工序，是為了成就更美味的咖啡。」事實上，咖啡烘焙這件事輕而易舉，任誰都可以做到。只不過如何保留特定風土條件或特定品種的獨特風味，進行恰到好處的烘焙，卻是一門需要花費大量時間和精力細細研究的事情。

單純的談烘焙程度對咖啡味道的影響是不嚴謹的，因為不同的烘焙速度也會產生截然不同的風味表現。但為了比較直觀，我還是決定將這兩個維度分開單獨進行闡述。

首先還是來談一談不同烘焙度對於味道的影響。

關於烘焙階段的劃分，我還是習慣於採用日本咖啡相關書籍中經常寫到的8個烘焙等級。這一划分方式源於1920~30年代美國咖啡從業者慣用的區分基準，參照日本人的修訂，我也根據自己的認知與理解進行了重新的定義。

依照豆子在烘焙中的狀態與味道，也可將這8個烘焙度進行劃分為淺、中、深三個烘焙階段，如下列出，同時也按照我的理解，將英文翻譯成中文：

淺烘焙：Light（輕度烘焙）、Cinnamon（肉桂烘焙）、Medium（微中烘焙）

中烘焙：High（中度烘焙）、City（中深烘焙）

深烘焙：Full City（深度烘焙）、French（法式烘焙）、Italian（意式烘焙）

一般來講，淺度烘焙的咖啡酸味強烈，具有更強的果香與花香；深度烘焙的則苦味強烈，強調香草或堅果的香氣，口感更為順滑。即使相同的咖啡豆，也會因加熱程度不同，改變酸味和苦味的明顯程度，風味展現也是各不相同。打個比方，同樣是花魁，不同的烘焙度，展現出來的風味一定不一樣，這裡還不涉及烘焙手法。

不過，產地海拔高、豆質硬的一些豆子，即便在深烘焙下仍有明顯酸味，如肯亞等，所以因生豆種類的不同，其酸味和苦味的變化也會展現在不同的烘焙度上，即不存在絕對的「淺焙一定不苦，深焙一定不酸」，需要視豆種的具體特性而定。這也是為什麼說每支豆子都有可以將其風味最大限度呈現的最佳烘焙度，不恰當的烘焙也是造就「壞咖啡」的元兇之一。

多說一句，酸味、甜味和苦味是烘焙中決定最後風味的重中之重，好的酸味是明亮且醇厚，好的苦味是苦中帶甜，因此好的烘焙者勢必要知道如何讓一支豆子達到每個烘焙度裡最高的甜蜜點，這也是烘出一支好咖啡的秘訣。要記住，好咖啡不一定好喝（這裡指適合自己口味），但壞咖啡一定難喝。

接下來，聊一聊烘焙速度對風味的影響吧。

時下盛行的咖啡烘焙方式可謂五花八門，無論什麼方式，最終要面對的還是「時間——味道」之間的關係。咖啡豆在烘焙中會發生一系列的物理、化學反應，其中許多反應會造成水分的流失，同時也讓重量減少。因此，烘焙時間則是決定咖啡香味能否完整呈現的關鍵。

這部分內容如果拋開複雜的物理、化學變化，單純講味道影響，多少有些缺乏說服力，但想到這篇文章畢竟不是談論烘焙技巧的文章，因此還是直接將我烘焙實踐中得到的結果告知各位吧，至於是否公允、屬實，大可通過選擇不同烘焙方式的咖啡豆進行嘗試來驗證。

短時間烘焙：指烘焙時間總計在13分鐘左右（甚至更少）結束的烘焙方式，也大概是大多數烘焙者最常使用的方式，多用於淺烘焙。味道傾向幾乎以酸味為主，可以感受到咖啡的特性與香氣，但依豆子密度、含水量的不同，部分化學反應並未進行，容易造成澀味與雜味出現。烘焙重點非常簡單，但想要每次都重現相同的風味卻十分困難，同時咖啡豆因組織不穩定的情況存在，風味劣化速度相對較快。

一般烘焙：指烘焙時長在17分鐘左右，是日本最常見的烘焙方式。在淺烘焙範圍內，特別是新產季的豆子，烘焙不當容易造成尖酸、澀味以及雜味殘留的情況；深烘焙後味道仍會傾向酸味的出現。與短時間烘焙一樣，重現相同的風味十分困難，但風味劣化速度比短時間烘焙要慢。

長時間烘焙：總烘焙時長超過20分鐘，是我經過多年的實踐後，目前在採用的烘焙方式。淺烘焙中可明顯展現出優異的酸度、風味特性與細緻的層次感；隨著烘焙度的加深，甜味、醇厚度與好的苦味會逐步突顯出來。這種烘焙方式可以穩定重現風味，特別對於新產季的豆子，可有效避免澀味與雜味的出現，味道劣化速度也極為緩慢，十分適合保存。

綜上，我通過烘焙程度與烘焙速度兩個維度，淺談了烘焙對咖啡味道的影響。在咖啡豆的選購中，了解烘焙之於風味的影響後，根據自己的口味選擇自己想喝的豆子，也就變得更為簡單了。

咖啡的烘焙，就是找出每一支豆子最耀眼的優點，選擇最佳的方式將其如實的呈現出來。每一位烘焙師對於豆子的理解都不同，所採用的烘焙方式也千差萬別，只要透徹理解了烘焙重點，每一種方式都各具特色，各有所長。但無論採用哪種方式，擬定哪個烘焙度來呈現，如果使用的是質量差的咖啡豆，想要得到一杯好咖啡的可能性幾乎為零。

願你能輕鬆找到屬於你的那一杯好咖啡。

晚安，好夢。

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