咖啡烘焙度的傳統分法
2021-02-16 洪良精品咖啡
咖啡烘焙度最好還是用Agtron機測試焦糖化值。不過烘焙度除了從一個側面反映風味外，也同樣是一個文化概念，今天和小夥伴們相聚後，心情愉悅，讓我們來重溫下傳統的咖啡烘焙度。
未烘焙狀態（Unroasted）
一、22 °C (72 °F)生豆 （Green Beans）
從下碼頭的那一刻算起，生豆至多保存兩年。
二、165 °C (329 °F)脫水階段（Drying Phase）
脫水階段，豆子一直在做吸熱反應，直到豆中水分脫去為止，其完成標誌在於一爆。
淺度烘焙（Light roast）
三、196 °C (385 °F)肉桂烘焙（ Cinnamon Roast）
極淺烘焙，一爆零星。淺棕色，烤穀物類的風味，並帶有尖酸，有著類似茶一樣的特性。
四、205 °C (401 °F)新英格蘭烘焙（New England Roast）
表面依舊棕黑相間，這個烘焙度為持精品烘焙理念烘焙師的最愛，強調產區風味以及複雜的酸度。
中度烘焙（Medium roast）
五、210 °C (410 °F)美式烘焙（American Roast）
一爆結束。產地風味此焙度依舊完整。
六、219 °C (426 °F)城市烘焙（City Roast）
大多數精品烘焙業者均止於此焙度，不同種的豆子在此焙度下，均有不錯的口感，儘管烘焙的味道已彰顯。
深度烘焙（Dark or full roast）
七、225 °C (437 °F)全城市烘焙（Full City Roast）
零星出油，烘焙的味道非常明顯。二爆零星。
八、230 °C (446 °F)維也納烘焙（Vienna Roast）
表面微微出油，更多的苦甜，焦糖甜感十足，酸趨於平和，二爆密集。此焙度，產區風味幾乎消失殆盡。
九、240 °C (464 °F)法式烘焙（French Roast）
油得發亮，酸度銳減，二爆結束，幾乎都是烘焙的味道，產區風味徹底消失。
十、245 °C (473 °F)意式烘焙（Italian Roast）
油得更亮，焦味變得明顯，酸度幾乎消失。
十一、250 °C (482 °F)西班牙式（Spanish Roast）
接近黑色，焦炭和焦油調性。
烘焙度名稱階段豆子表面風味淺烘Cinnamon, American, Half City, New England一爆開始後的幾分鐘內乾燥少有厚重感（body），酸度較高，沒有明顯烘焙的味道，此焙度特別適合用來品鑑產區風味，也就是咖啡本來的味道。中焙City, City+, Full City一爆結束到二爆之間乾燥焦糖化發展更好，酸度開始降低，厚重感（醇厚度）更高，烘焙的味道開始出現。深焙Full City+, Viennese, French, Italian二爆開始後的幾分鐘出油主要是苦甜的口感，當然，如果你想找到產區風味，還是有那麼一丁點。
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咖啡烘焙度分辨圖表
,以供咖啡界作為烘焙的認定 。以上顏色只供參考 依各國喜好的烘焙度來區分 這也是咖啡烘焙度最早的區分,由於各國各地區對咖啡烘焙度的品嘗喜好不同,也就因此以國家或地區性來號稱烘焙度,例如義式烘焙、法式烘焙等...然而將這些各不同喜好的烘焙度統合起來並由淺至深排列 便形成了烘焙度的區分指標,但由於標準過於籠統,也就因此出現不同的烘焙師傅對烘焙度有不同的認定。 -
咖啡烘焙度詳解
雖然精品咖啡愛好者傾向於選擇較淺度烘焙的咖啡豆，但事實是，最好的烘焙度將取決於咖啡豆本身、衝煮方式，當然，還有喝咖啡者的口味偏好。下面一起來詳細了解下！深度烘焙的咖啡，苦味和醇厚度並重。深度烘焙法在精品咖啡飲用者中名聲不佳，有時被認為是用來掩蓋劣質咖啡的味道。 -
咖啡豆烘焙大全 八種咖啡烘焙度對照表與區別
，咖啡豆有分不同程度的烘焙度，風味和口感的呈現都是不一樣的。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。 中焙――烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現優雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。 -
咖啡烘焙度與口感的關係 什麼咖啡口感 咖啡body指的是什麼
大家都知道，咖啡豆隨著烘焙時間的不同，咖啡豆會呈現不同的酸質，甜感，苦澀等，這些都是咖啡的滋味，是通過我們的味蕾去感受。而這次我們要說的是口感，下面前街咖啡就來說說什麼是咖啡口感。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦，這影響著咖啡的口感從青澀慢慢變到順滑再到醇厚。市面上常見的烘焙程度分為淺度烘焙，中度烘焙，深度烘焙。 -
咖啡烘培度有什麼區別?中淺烘焙與深度烘培咖啡怎麼衝 曼特寧
前街咖啡表示影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，好的烘焙可以將生豆的產地個性發揮到極致。為什麼咖啡需要烘焙因為咖啡本身是生長在咖啡樹上的咖啡果實，經過了處理後才變成了咖啡生豆。 -
探尋古法烹製咖啡的方法,看看咖啡達人的「古法烘焙「
，這些古代的自家廚房式烘焙咖啡都表現還略勝一籌呢！衣索比亞古法咖啡儀式 衣索比亞人至今仍保持著很多咖啡傳統。他們不習慣於去樹上採摘果實，更多的時候他們收集咖啡樹下熟透跌落的果子，這讓咖啡的品質多少有些受損。他們一直採用傳統的日曬法處理咖啡豆，而很少採用水洗法——這讓咖啡豆更多地吸收了果肉的芳香物質，因此果香味較重。如今這些方法隨著咖啡工業的發展，有些已經有所改變，但他們喝咖啡的方式卻依然遵循古法。此法程序複雜，動輒要花上幾個小時的時間才能喝上一杯咖啡。但此法煮咖啡，滿室生香，令得你未喝先酔。 -
咖啡烘焙其實就是確定烘焙度
咖啡的味道可能是上千種芳香物質決定的，但我們一直認為，確定烘焙度即是確定味道成型。 -
咖啡烘焙度會如何影響萃取?
但在決定研磨顆粒和萃取比例之前，你應該先看看咖啡的顏色深淺，了解咖啡的烘焙度。無論是目測還是用agtron值測試咖啡的烘焙度色值，這些都只會告訴你咖啡烘焙的焦糖化量，它不會告訴你任何關於烘焙的均勻程度，酸質，烘焙速率以及咖啡熟豆的溶解度。所以有時不能靠單一感官進行事情的判斷，而是要從品鑑開始。 -
烘焙度與烘焙方式之於咖啡味道的影響
——陀思妥耶夫斯基 在去年的一篇名為《如何找到一款自己喜歡的咖啡？| 咖啡選購攻略》的文章裡，我已經大致提到了烘焙度決定了咖啡的酸與苦。一直想延伸，但究竟要延伸到什麼地步？這個度卻是很難拿捏的，畢竟我的工作是烘焙，若要把我所理解的烘焙理念一股腦說清楚，大概要講上一千零一夜了。 -
法式烘焙是什麼?你見過的最深的咖啡烘焙度有多深?
如果不是咖啡愛好者，可能會以為這是麵包烘焙的風格或用語吧？其實，咖啡都有分不同的烘焙程度。就似煎牛扒，也會有分三成熟、五成熟、七成熟和全熟等程度之分。咖啡豆是棕色大家都知道，但因應烘焙度的深淺，棕色的深淺都會有分別。甚至會出現啡中帶黑、或近黑色的咖啡豆。今天來簡單介紹幾種咖啡烘焙程度。 -
咖啡豆烘焙 | 咖啡烘焙記錄全程詳解!
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[咖啡烘焙]「香」與「顏色」
談及關於咖啡烘焙這一深奧的課題，是決定精品咖啡品質的重要因素，無論是國內還是國外，咖啡界的專家們亦或是咖啡前輩們都把咖啡的風味叫做 「芳香和風味」或者叫做「芳香和味道」,芳香是構成咖啡風味的重要因素。咖啡烘焙和顏色生咖啡豆呈淡青綠色，隨著烘的過程加深,逐漸變成褐色和深褐色。這種褐色色素過去一直被單純的認為是蔗糖和胺基酸的碳化產物，也就是我們常說的烤糊的東西，除了上述那些東西它還和氯喹酸有關,這是生豆特有的成分。 -
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咖啡烘焙 巴西喜拉多咖啡 巴西咖啡風味 在家如何衝煮巴西咖啡
巴西的咖啡種植地主要以兩種地形為主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。主要種植並且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表現主要以低酸度、堅果類風味、均衡、醇厚度適中。 -
咖啡烘焙入門書籍 《咖啡自家烘焙全書》介紹
在大約西元1600年以前的早期史料有個記載，那時在土 耳其、敘利亞以及埃及地區有發展出另一種截然不同的咖啡製作法。他們將咖啡豆烘焙到一個非常深、接近黑色的程度，用研磨石或是金屬制研磨葉片的磨豆器具研 磨成非常細的按粉末，將粉末煮滾之後，加入蔗糖再引用，但是並沒有加入任何的香料，也不經過過濾。 -
老衝不好咖啡?可能跟你對烘焙度的理解有關
Francisco承認雖然每一種烘焙方式都有其自身的特質，也應該在市場上推廣，但他強調了中度烘焙與醇厚度、甜味的聯繫。中度烘焙的常見名稱如下：美式烘焙：這種烘焙程度傳統上與美國有關。Breakfast/After Dinner（早餐/飯後）：雖然都是中度烘焙，但After Dinner是兩者中較深的一種。 -
咖啡烘焙中的「甜點」sweet spot
正文焦糖化測定儀Agtron通過測量咖啡樣品反射之光，給予咖啡烘焙度一個客觀、準確地數值。數值越小，烘焙的顏色/程度就越深。我查看了50個在2013年獲得94分或更高分數的咖啡。在50個樣品中，超過一半(26個)咖啡（整）豆色Agtron值在51到56之間，一般這種烘焙度被定義為中度烘焙/中-淺度烘焙。我很驚訝地發現，超過半數最高評分（94分以上）的咖啡都落在了這個狹窄的範圍內。有人可能會說，這個狹窄的範圍其實是我個人對烘焙度喜好的反應，也許這30個左右的烘焙師提交的樣品只是為了討好我個人的味蕾從而獲得高分而已。 -
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詳解咖啡烘焙程度|深度烘焙咖啡、中度烘焙咖啡、淺度烘焙咖啡
現在很多咖啡店在跟顧客介紹不同咖啡豆的風味時，也會科普一些咖啡知識，其中有很多人關心的烘焙程度，深度烘焙與中度烘焙到底有什麼區別，今天前街咖啡就來解析這個問題。為什麼要烘焙咖啡豆？但現在的咖啡文化已經往精品咖啡這個方向走，也就是我們常說的第三波咖啡文化，會更加提倡口感乾淨、酸質甜度明顯的風味。這種風味上的趨向化，也就導致了現在淺度烘焙的流行。美國精品咖啡協會SCA制定出一套烘焙標準。總共有八個等級的烘焙程度，極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。 -
咖啡烘焙|什麼是炭燒咖啡?
但是你知道炭火烘焙的意思到底是什麼嗎？據我所知，很多人的理解是：炭燒咖啡，名字的由來，是因為咖啡被烤成木炭般的顏色了。所以叫做炭燒吧。但是，真的是這樣嗎？ 其次，說炭火烘焙烘焙度很深，這一點是對的，因為日本人是真的很喜歡用深烘得出油的咖啡豆，去表達它的沉重，醇厚以及回甘，但是也可能會有例外。 然而，炭火烘焙的由來，並不是因為他的烘焙度，而是因為它所用的熱源——木炭。