1、開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2、巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃鬱。
4、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
5、洗切蔬菜防營養流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失過多。
6、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
7、牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
8、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
9、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
10、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
11、芥末辣味的去除。芥末用水調勻，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
12、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。
13、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯中，可減少油膩感。
14、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
15、米酒可解酸。醋放多了，可在菜裡加一些米酒，減輕酸味。
16、醃菜鹹辣味的淡化。將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能衝淡鹹味和辣味，且味道更鮮美。
17、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
18、煮海帶易爛法。煮海帶時，適噹噹點鹼或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
19、泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
20、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
來源：生活小竅門