導讀：25元一斤的肘子，放點香料燉一燉，超級爛糊，尤其是「皮」絕了。
我有一朋友，最拿手的菜就是「紅燒肘子」，有一次去他家做客，有幸嘗了一回。原本我是最討厭吃肥肉的，特別是豬肘子，在我的印象裡「豬肘子」是非常肥膩的食物，實在是難以下咽。
但是他燉的「肘子」超級好吃，很爛糊、有醬香、微甜、還有一絲絲滷製的辣味，肉可脫骨，就連肥肉部分都那麼軟糯，吃起來一點都不會覺得膩，真的是軟爛入味，尤其是那「皮」絕了！太嫩了，耙而不爛，討厭吃肥肉的我，連肉皮、肥肉都吃了。譁！香、甜、軟、糯，真的太好吃了，滿滿的膠原蛋白，原來這麼肥膩的豬肘子能做得這麼好吃，從此改變了我對肘子的認識觀。
正好今天逛超市，見到有肘子賣才25元一斤，便勾起了我的食慾。雖然做「紅燒肘子」比較複雜，但還是抵擋不了它對我的誘惑，決定買一個回家做。
一道成功的「紅燒肘子」一定要做到軟爛入味，即使是最肥的地方也不膩，用筷子一夾就散開，隨便拆就能脫骨，瘦肉部分軟爛而不塞牙。要做到這些，肘子的前期加工就很重要，主要分為：燒毛——焯水——炸。
1.燒毛：肘子就是豬的大腿肉，做「紅燒肘子」最好選用前肘，因為前肘瘦肉比較多、筋多、皮也比較緊實（後肘肥肉多、皮鬆老），肘子表皮的毛比較難處理，通常要用火燒才能去除乾淨，火燎皮毛還有另外一個好處，就是肘子的騷味會減少。
燒過之後，刷洗乾淨表面，等待下一步。
2.焯水：焯水主要是去除肘子裡面的血汙及騷味，這步不能少，要不然會影響肘子的風味。因為肘子體積大，焯水的時間至少要在燒開後6分鐘以上，然後撈出衝洗淨，控幹水分，準備下一步。
3.炸：很多人在家裡做，會省略這一步，但是燉出來的肘子會遜色很多，肉沒有那麼香糯可口，吃到嘴裡沒有焦焦的感覺，而三個過程下來都是為了脫油、脫騷、脫膩，如果這幾步都做不好，後面無論放多香料都燉不好吃。
在家裡炸肘子不需要大量油炸，只需要用少量的油將肘子表面煎一遍，煎至金黃就可以了，主要是煎至定型（煎的時候要小心，不要讓油濺出燙到自己，所以要控幹水分再煎）。
以上工序做完之後，就到了最後一步熬糖色、放香料加水燉製。
《紅燒肘子》
食材：豬肘子1隻。
料頭：桂皮2塊、八角3個、香味2片、幹紅辣椒5隻、薑片5片、蔥結1根。
調料：鹽、生抽、老抽、冰糖、料酒。
（1）鍋燒熱下少許油，開最小火，下入冰糖熬糖色（熬糖色要用小火，勺子不停攪拌，直到冰糖融化，起泡呈棗紅色後，迅速加入一勺水攪拌，然後將熬好的糖色水倒出碗內，待用）。
（3）準備個高壓鍋，放入肘子，放入薑片、八角、桂皮、香葉、幹辣椒、蔥結，倒入適量開水（沒過肘子），倒入熬好的糖色，適量料酒、生抽、鹽，少許老抽，蓋上蓋子小火壓40分鐘（上氣後轉小火壓）後關火，關火後不要馬上打開，要讓高壓鍋的餘熱浸泡肘子一段時間，好讓肘子更加入味、軟糯。
烹飪要領
（1）因為肘子體積比較大，用高壓鍋壓就比較快，如果用慢火燉的話，至少要1.5~2小時以上才能軟糯、脫骨。
（2）因為肘子是整個燉，所以鹽味要夠，生抽主要是提取它的醬香味，不能放太多，要不然醬油味太濃，鹽才是基本味。
（3）雖然已經熬了糖色，但是還是需要少許老抽的，糖色只是讓肘子更加紅亮，但是對於這麼肥膩的肘子，顏色還不夠深，白花花的，會影響食慾。
總結：這道菜的成功有三靠。
一靠：燒、焯、炸加工。
二靠：一鹽二醬三調色。
三靠：火候（肘子是很難熟的，一定要小火烹製，慢慢煨至肉香、料香、醬香融為一體，形成一種醇厚的香味，燉的時間要足、要恰當才能骨肉分離，入口即化，糯而不膩）。
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