上海話裡，「米」和「面」是同一個發音「me」。我從小不大喜歡吃麵食，有米飯我一定會選米飯，沒有米飯，才會去吃麵。麵條容易將就，一個可口的澆頭就行，再叫塊素雞或一小碟鹹菜，那就算很豐盛的了。不象米飯，非要三盤四盞，葷素搭配，乾濕相宜地細心伺候。
（圖/LostPlate）
所有麵食中，偏愛素澆面，只是口感的喜好，絕非信仰的皈依。
素澆面一碗，寬湯，免青，重澆輕面，過橋，不硬不爛。
江南人吃麵，雖是簡單飯食，簡單搭配，卻也講究得很。
硬面，爛面，寬湯，緊湯，重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），重面輕澆（面多澆頭少），重澆輕面（面少澆頭多），過橋(頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子裡).
即便一碗素澆面，花樣經也夠多：香菇、麵筋、冬筍、木耳、金針、豆腐乾、烤麩、菜心、白果.除了普通麵館，還有特別的素麵館。
(圖/Krisboa'sBlog）
多年前去靜安寺吃一碗素澆面，還是非常享受的事情，香菇麵筋加個雙菇澆頭，也才幾塊錢。面和湯頭都好，只是麵筋不如松月樓。
（圖片來自網絡)
城隍廟的松月樓，門口賣海棠糕和素菜包。我不喜海棠糕，主要是裡面有冬瓜糖，素菜包子卻是極喜歡的，香菇、青菜，還放了素麵筋。後來裡面的素麵筋沒有了，就不大愛吃了。
（小編註：松月樓全稱春風松月樓，建於清宣統二年（1910年），由徐蕙嘉創辦，在豫園西面凝暉閣。民國初年兼併了隆順素菜館，素麵和素菜包都聞名遐邇。圖片來自網絡）
松月樓的香菇麵筋面，這些年價錢漲了一倍，麵筋也少掉一半。唯一不變的是端盤子的阿姨們，還是一如既往的狂野作風，招呼客人猶如招呼熟鄰老友，「儂格麵筋面來哉!」咣當一記把面碗撂在你面前，龍捲風似地穿過大堂，揚長而去。
（圖片來自網絡）
這些年習慣了新式飯店裡外來小妹一口一個「先生」「小姐」的客氣殷勤，以及洋飯店裡拉門扶椅的Ma'am待遇，偶爾享受一下老字號阿姨們頗具個性的粗放服務，也是蠻親切的，恍如隔世一般。
（圖片來自網絡）
家裡吃素澆面，也就是要燒只「素什錦」，簡稱「炒素」。炒素是江南的家常菜。
麵筋，要選無錫的清水油麵筋。幾片香菇泡發切片或開十字。其它的材料，比如冬筍、菜心、口蘑、白果、木耳、金針菜、烤麩、豆腐乾等，就看自己喜歡了。
麵筋表面用小刀戳幾個洞，在開水裡燙癟了，瀝去多餘的油。
起個油鍋，先將其它食材翻炒一下，加入少許清湯、生抽、料酒和糖，沸滾後加入麵筋，收稠撈起。
素什錦可以現炒，也可以事先準備，吃的時候，再熱一熱。待到面煮好了，一道盛入海碗，享用。
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小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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