古話說得好：「工欲善其事，必先利其器。」近年來，每當提起廚刀，大家更多的想起日式廚刀或者德國廚刀，說起它們的分類、用途更是頭頭是道，而中國的傳統廚刀反而陷入了一個很尷尬的局面，人們對它的印象還停留在「一把菜刀走天下」，對於中式廚刀的種類更是知之甚少。
中式廚刀，其實不止一把
多年來，中國餐飲界一直流傳著「中餐廚房一把刀」的說法。這大概與中國的傳統文化也有些關係。中國文化講究的是中庸，反映在菜刀上就是一刀多用，刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，都各有用途，剁、切、拍、剖、剔，一把刀就能全部搞定。但也正因為如此，讓人們覺得中餐不講究器具，全靠廚師刀工，甚至有許多專業廚師也是這樣認為的，然而事實卻並非如此。關於廚刀的重要性，早在中國古代人們已有認知，看看《屠羊說》中的描述：夫廚刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰：「割不正，不食。」這講究與挑剔的程度，比起現在的處女座們有過之而無不及。而中式廚刀的多樣性在一些影視作品中也有所反映，比如李安的《飲食男女》和徐克的《滿漢全席》中，中餐大廚們所用的刀具也都是成盒成套的，一展開簡直帥爆，專業程度絕不比西餐或者日本主廚遜色。
中式廚刀的常見種類
適應中餐廚房的不同用途，中式廚刀裡面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀，各種類型，應有盡有。片刀片刀是烹飪中餐時的主刀，主要用於切菜。中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想將它們快速切成薄片、細絲，需要特別的刀，所以才產生獨有的中式片刀。特點是刀面積大，擁有適當的重量，落刀時在重力加速度的作用下，可以大幅提升精準的剁切能力。高手能以此完成所有的切工和拍工，相對來說比較適合家用。
桑刀
相比片刀，桑刀的刀身更薄更輕，上黑下白象關廉常，切細絲最合適。一道簡單的清蒸鱸魚，最後一道工序放蔥絲，據說過去真正講究的人家，蔥必須用南方的小蔥，小蔥只有兩三根牙籤那麼粗，要切成一寸左右長，象頭髮絲那麼細。這樣的細絲一般的刀是無法切出的，必須要使用專門的工具，就是桑刀。桑刀源於浙江海寧三把刀中的葉刀。過去當地製造的薄勻鋒利，價廉物美的葉刀，達到了切桑葉如髮絲的效果，餵幼蠶正合適，故名桑刀。其刀輕、薄、利，三者缺一不可。當然桑刀絕不僅限於切絲，切肉切菜都很鋒利，但由於刀身較為輕薄，韌性有餘剛性不足，所以不適合砍剁，否則刀體易受損害。
文武刀
既能切肉，又能斬骨，可謂文武雙全，故稱「文武刀」。刀刃前端約60%會稍微尖銳些、薄一點,也比較鋒利，適宜切菜、切肉；後段的刀刃約40%稍微厚一點,適宜斬骨頭。江湖中傳言的中國廚師一刀已走天下，正是中式的文武刀，此刀可剁、可切、可刮皮，寬寬的刀身可以磨幾十年。所以很多家庭中會常備一柄文武刀，前批後斬，利索痛快，唯無法處理大型對象，是為一憾。
斬骨刀
斬骨刀，顧名思義，用途為斬骨。斬骨刀比片刀更加厚重，開刃角度也大，為了保證不崩潰硬度不會太高，適合砍骨頭和硬物，不求鋒利但求堅固。不過重刀無鋒，切忌砍手！挑選時要選結實的刀柄類型，刀柄一旦鬆動決不可再使用剁砍的時候要保證骨頭放平穩，運力的方向一定要與刀的平面重合。斬刀又分骨刀和九江刀兩種。
骨刀
骨刀是純鋼製造，大厚沉，刀腹突出刃鈍，純是斬骨用，別看鈍，三刀可剁斷整根金華火腿（從粗的地方）。
九江刀
又稱九江彎刀，這是因為其刀型曲如九江，所以叫九江彎刀。九江刀是開生剔肉的，頭大背厚，用它宰海鮮剔肉是把好手，刀腹微鼓，可過一般的細骨，比如劈開一條魚，貼著中骨可一刀過，有整鋼的也有夾鋼的。
片鴨刀
北京烤鴨，七分在烤，三分在片。片鴨肉時，將加熱好的整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭，然後以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。
烤鴨的片數有108片、99片和90片之說。過去，人窮，平常難得下一次館子，吃一次烤鴨都希望儘量多片些肉下來。所以，老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候，都最大限度地去下刀。有的一隻能片出110多片，有的能片出90多片。為了吉祥之意，統稱為108片。但後來經過長期實踐，發現將一隻烤鴨片90片是最理想的，於是，就將烤鴨的片數統一規定為90片，並作為一種質量標準固定下來。不僅如此，還得片片帶肉、片片有皮，才能保證吃時有脆又嫩的感覺。片一隻鴨的時間還不能超過8分鐘，這時候考驗的不僅僅是廚師的刀工，一把好的片鴨刀也是十分重要的了。
燒臘刀
在粵港一帶，幾乎所有的飯店餐館都有燒臘食品出售，燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿，一日三餐裡這些東西一定會出現，可見燒臘的地位。而燒臘刀就是燒臘店中的常用工具了，多用於斬、剁熟食。
拍皮刀
蝦餃皮不是擀出來的，是用刀拍出來的。拍皮刀身一般是用不鏽鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀。
食品雕刻刀
食品雕刻刀的配備應以實用為主，不必求多求繁，常見的有大型刀（也稱分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻線刀、瓜燈挑環刀、圓孔戳刀、挖球刀以及各種模型刀（如鳳尾模型、壽桃模型、福字模型、喜字模型）等等。
大型刀算是必備的刀具之一，它在雕刻過程中發揮著非常重要的作用。大型刀的作用是切出作品的大形坯子，或是將大的原料分割成小塊，或削皮打圓等。無論雕哪類作品（瓜燈除外），最先動用的刀具就是大形刀。大型刀長度在15~18釐米之間為宜，寬度在3~4釐米之間，過長過大不便攜帶，過小又不便使用，材質要硬些，刀口須鋒利，刀背可略微厚些。
手刀是所有雕刻刀當中最重要，也是使用最頻繁的一種，它的用途是雕花瓣，剔廢料，切削外形，修理細節，平常雕刻工作量的90%都是靠它來完成的。有些雕刻師喜歡用一把手刀來完成所有的雕刻工作，因為這樣雕出來的作品非常細緻、精準、整潔、光滑，但所需要的時間很長。
U型戳刀主要用於戳花瓣、魚鱗、龍鱗、鳥的羽毛和翅膀等，V型戳刀則主要用於戳尖形的花瓣，人物的衣紋、發須，鳥兒頸部尾部的羽毛，瓜盅表面上的圖案、動物的毛等。刻線刀的用途是，能非常方便地在作品表面戳出各種條紋，比如壽星的鬍鬚、馬的鬃毛等。當要戳的線條處在一個凹面上，或是不方便使用V型戳刀時，改用刻線刀是一個很好的選擇，因為它在工作時可以像毛筆一樣與原料表面呈垂直角度。
瓜燈挑環刀的構造比較特殊，它的刀刃部分是一個小鉤，其用途是在雕西瓜燈時，用小鉤在瓜皮表面挑出各種各樣的套環。
豬肉刀
主要是售賣豬肉的商販使用，一般家庭很少用到。在周星馳的喜劇電影《國產凌凌漆》中曾作為重要道具出現。豬肉刀與普通菜刀外形有很大不同，它的刀刃是彎曲的，這是因為豬肉在售賣時一般是掛起來的，若刀刃平直就無法很好的受力，而彎頭刀刃更長,"拉"起來效率更高。
劈刀
外形有點像柴刀,在分割整豬時可直接將整隻豬一分為二。
西瓜刀
西瓜刀，形制上似乎沒有規定，但是大家都知道是用來砍西瓜的。刀身較長,一刃,無弧形,外形有點像尺子。頭部非常圓潤，沒有刀尖，刀身細長，刀片大約有一尺來長，主要用於切西瓜或切身型巨大的瓜果。
著名國產菜刀
陳枝記
在香港，哪裡可以找到一把完美的菜刀？答案是：「陳枝記*店。」香港陳枝記的名氣，響徹大江南北。連著名的美食家蔡瀾也為陳枝記老刀莊站臺。陳枝記定位準確——酒店廚師用，經久耐用，有著濃濃的中式傳統味道。但是陳枝記的廚刀也有一個弊端，那就是對廚藝要求比較高，沒有一點功夫就很難掌控。
梁展時
梁展時雙劍中式廚刀是一個著名中餐廚刀品牌,許多做粵菜,潮州菜的廚師都喜歡使用，但如今很難買到真品。
鄧家刀
在重慶大足區龍水鎮，有一個從清朝開始就祖傳做刀的老字號品牌「鄧家刀」，如今已經有了第五代傳人。鄧家刀最風光的時候是上世紀80年代，即便當時它的售價是市面上其他菜刀的2倍，卻也總是一搶而空。鄧家刀最大的特點在於：背厚、堂空、口薄、鋒利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有墜感，切片更省力。但是這把刀也有非常明顯的缺點，就是真的很脆，一點硬物都不能切；另外變鈍速度很快，需要經常磨刀。
雙獅
著名作家歐陽山所著的小說《三家巷》，一開始寫到廣州西門口有間「正岐利」鋪子，主人公周炳父子在那裡打鐵。「正岐利」就是何正岐利成記刀莊，這並非是作者虛構，這個「正岐利」商鋪是真的存在，並且其基業延續至今，其生產的刀具也就是今天的「雙獅」牌廚用刀具。清嘉慶年間，廣州手工業比較發達。1796年，「岐利」字號的打鐵鋪在廣州西門口城內附近設立，前店後爐，製造菜刀利器。由於手藝精良，造出的菜刀利器質量好，為顧客所樂用。之後，為防假冒，「岐利」字號逐漸演變成「何正岐利成記」。民國初年，恰逢實行商標註冊，成記便以「雙獅」圖案登記，與其他鋪號區別開來。該號造出來的「雙獅牌」菜刀，的確別具特色：鋼鐵分明、鋼正油潤，切薑片不帶絲，切肉片不粘刀，久切不捲口，為用家所公認。有些華僑回國，以能買到「雙獅牌」菜刀帶回去為樂事。
張小泉
美劇《漢尼拔》中曾經出現過的杭州名器！不過事實上，張小泉其實是做剪刀起家的，成名以後開始涉獵各種廚房刀具。張小泉菜刀的製造工藝是機器衝壓的機制刀，外觀做得非常不錯，但是缺點就是不好磨刀，二次使用很不方便。
王麻子
「北有王麻子，南有張小泉」，王麻子同樣是中式刀具的老字號品牌了。王麻子始創於清朝順治八年（1651年），是經中華人民共和國商務部認定頒牌的中華老字號。其傳統鍛制技藝已被國務院確定為國家級非物質文化遺產。憑實踐說,王麻子菜刀一直統治著北京的菜刀市場,凡是北方菜系的廚房裡,一直沿用著百十年來一直使用的王麻子。
高密菜刀
在那些鍛打的鐵具中，堪稱「高密一絕」的菜刀歷史悠久，名揚大江南北，享譽關東內外，是名副其實的高密特產、老字號。作為民間傳統製作工藝，高密菜刀已伴隨著紅高粱沃土上的鄉民百姓走過了400多個年頭，2008年被列入山東省非物質文化遺產名錄。高密菜刀的祖傳格言是:「銅箔響，鐵薄快」；「背厚刃薄，使到老不用磨」。高密，是菜刀之鄉。有俗諺稱:「高密刀、高密鐮，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海南島；能切粗能切細，一切切到義大利。」高密菜刀的最大特點是色澤黑藍，用錳鋼製作，又稱夾鋼刀。
撈刀河刀
撈刀河刀產於長沙縣撈刀河鎮。此地區刀剪生產一直興旺發達。特別是以純手工打造的撈刀河刀，尤為著名。清朝同治《長沙縣》記載：早在500年前，撈刀河地區就有生產剪刀、菜刀、剃刀等「三刀」的作坊數百戶，所生產的刀剪鋒利無比，而且精巧合縫。
當年，北京的王麻子、杭州的張小泉都沒比得過撈刀河刀。相傳三國名將關公過此，墜刀河中逆漂數裡，撈而復得而故名，此地刀劍鍛造業興盛，至今五百餘年。集刀劍鍛造之精華，產品造型獨特，技藝超凡，巧奪天工，爐火純青，刃口鋒利，不捲不崩，經久耐用，一把刀少說也能用得幾十年。有刀友將37年前買的一把撈刀河牌菜刀拿出來展示，刀身上「撈刀河」三個字雖已幾乎被磨掉，刀口卻依然閃著寒光。在37年前，買一把撈刀河刀就要花費一個月的工資。然而隨著時代的發展，撈刀河的刀剪並沒有越走越好。2004年，撈刀河刀剪廠停產。更遺憾的是，13年時間過去，到今天，撈刀河鎮能打刀的人寥若星辰。真正的純手工精心打造的絕品更是一刀難覓。因為好刀要夾高碳鋼，那個工藝比較難，所以有點良心的夾中碳鋼，JS直接低碳鋼板錘幾下就OK了，撈刀河的菜刀以及名存實亡了！面對只求數量不重質量的急功近利浮躁多變的市場，許多民間傳統手工藝被逼至消亡的邊緣，面臨著後繼無人的尷尬。撈刀河的廚刀曾天下聞名，然而，如今這項傳世絕活卻隨著倒閉的刀剪廠在漸漸淡出人們的視野，漸漸消失在無人的地平線。