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(一)哈爾濱燻雞
哈爾濱燻雞是哈爾濱正陽樓的特製產品，具有獨特風味。
1．哈爾濱燻雞Ⅰ
(1)配方:雞100隻，清水100kg，粗鹽8kg，醬油(原汁)3kg，味精50g(湯的濃度在5°Be'左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400g，八角400g，桂皮200g，姜(切絲)250g，蔥(切段)150g，蒜(去皮)150g。
(2)工藝流程:原料選擇→宰剖→浸泡→緊縮→煮製→燻制→成品
(3)工藝要點:
①原料選擇。要求選擇肥嫩母雞。
②宰剖。雞宰後，徹底除掉羽毛和雞內臟後，將雞爪彎曲裝入雞腹內，將雞頭夾在雞膀下。
③浸泡。把宰後的雞放在涼水中泡11～12h取出，控盡水分。
④緊縮。將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15min。取出後，把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。
⑤煮製。把緊縮後的雞重新放入老湯內煮，湯溫要保持90℃左右，經3～4h，煮熟撈出。配製老湯的標準是:清水、粗鹽、醬油(原汁)、味精(湯的濃度在5°Be'左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒、八角、桂皮(這3種調料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換1次);姜(切絲)、蔥(切段)、蒜(去皮)，這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮姜每煮5次更換1次，蔥、蒜每次都要更換。
⑥燻制。將煮熟的雞單行擺入燻屜內，裝入燻鍋或燻爐。煙源的調製:用白糖1．5kg(或紅糖、糖稀均可)，鋸末0．5kg，拌勻後放在燻鍋內用火燒鍋底，使鋸末和糖的混合物生煙，燻在煮好的雞上，使產品外層乾燥變色。燻制20min取出，即為成品。
2．哈爾濱燻雞Ⅱ
(1)配方:雞100隻(約75kg)，清水100kg，味精50g，鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g，小茴香300g，姜150g，蒜150g，蔥150g。
(2)工藝流程:選料初加工→緊縮→煮製→燻制→成品
(3)工藝要點:
①選料初加工。將選好的肥母雞，經過宰殺、煺毛、摘去內臟後，將爪彎曲插入雞的腹內，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出後瀝乾水分。
②緊縮。將瀝乾水分的雞放在煮沸的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質迅速凝固變性，消除異味，易於吸收配料。
③煮製。將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮製，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，經3～4h煮熟撈出。老湯配料:將花椒、桂皮、小茴香裝入一個紗布口袋，姜、蒜、蔥裝入另一個紗布口袋，連同其餘配料一同放入鍋中，加熱煮沸後待用。
④燻制。將煮熟的雞單行擺在燻屜內裝入燻鍋或燻爐中進行燻制。燻煙的調製通常把白糖與鋸末混合(白糖與鋸末的比例為3:1)，放入燻鍋內。幹燒鍋底使其發煙，約燻20min左右即為成品。
3．產品特色
燻雞呈淺褐色。雞型完整，不破皮，無絨毛，肉質不硬又不過爛，具有較濃的燻雞香味，鮮美可口，鹹淡適度。
(二)溝幫子燻雞
溝幫子燻雞是遼寧省著名的風味特產之一，已有近百年的歷史，其風味獨特，馳名國內市場。
1．溝幫子燻雞Ⅰ
(1)配方:當年的嫩公雞100隻(約75kg)，鹽2．5kg，香油250g，白糖500g，味精50g，陳皮40g，桂皮40g，胡椒粉15g，香辣粉15g，五香粉15g，砂仁15g，豆蔻15g，山柰15g，丁香40g，白芷40g，桂皮40g，草果40g。
(2)工藝流程:原料整理→煮製→燻制→成品
(3)工藝要點:
①原料整理。公雞宰殺煺毛後，腹下開膛，取出內臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發白後取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內，用刀將胸骨及兩側軟骨折斷，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟後，脯肉豐滿突起，形體美觀。
②煮製。先將老湯(原來製作的湯汁)煮沸，取適量老湯浸泡其餘配料約1h，然後將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度。煮時，先用大火煮沸後改用小火慢煮，以防火大致皮裂開。煮到半熟時，再加入鹽，1．5～2h即可出鍋。出鍋時，應用特製搭鉤輕取輕放，以保持雞的體形完整。
③燻制。出鍋後，趁熱在雞體上刷一層香油，放入帶有鐵箅子的鍋內(鐵箅子中間設有投糖孔，以便隨時加糖)，鍋底起急火，待鍋底微紅時，將白糖投入鍋底，迅速將鍋蓋蓋嚴，約2min後揭蓋，迅速將雞體翻個身，再蓋上鍋蓋燻制2～3min後即可出鍋。出鍋後，再在雞體上刷一層香油，以增加香氣和保藏性。
2．溝幫子燻雞Ⅱ
(1)配方:雞100隻(約45kg)，鹽1．5kg，醬油1．5kg，白糖1．5kg，香油1kg，黃酒1．5kg，味精1．5kg，胡椒粉、辣椒粉各50g，砂仁、肉豆蔻、丁香各50g，五香粉、桂皮各150g，草豆蔻100g，陳皮150g。輔料用香料袋裝起來。
(2)工藝流程:選料→原料整理→煮製→燻制→成品
(3)工藝要點:
①選料。一般選用一年生健康雞。
②原料整理。雞宰殺放血後，煺掉粗毛和細毛，衝洗乾淨後，在肛門處開口並除去肛門，取出內臟，將雞胸骨和腿骨折斷，然後把腿交叉插入腹內。把擺好的雞放在清水中浸泡2h。
③煮製。在鍋中放入雞坯和香料袋，加水(與雞齊平)，燜煮2h，煮熟即可。
④燻雞。將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內放箅子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放箅子上燻蒸，經4～5min即可出鍋。
3．產品特色
產品形狀美觀，雞身完整，呈棗紅色，色澤鮮豔油亮，香味濃鬱，肉質細嫩，爛而連絲，風味獨特，芳香可口，具有燻雞獨特的香味。
(三)北京燻豬肉
北京燻豬肉是北京地區的風味特產，深受群眾喜愛。
1．北京燻豬肉Ⅰ
(1)配方:豬肉100kg，鹽2．4kg，味精和花椒各100g，八角15g，桂皮50g，蔥、姜、黃酒、紅曲米、白糖各適量。
(2)工藝流程:原料選擇→預處理、醃製→煮製→燻制→成品
(3)工藝要點:
①原料選擇。最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其前後腿的新鮮瘦肉。
②預處理、醃製。用刀去毛，刮淨雜質，切成肉塊，用清水泡洗乾淨，或者入冷庫中用鹽醃一夜。
③煮製。將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出後用清水洗淨。把湯汁撇去浮沫，濾去雜質後再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊，加進花椒、八角、桂皮、蔥、姜，用大火燒開後加黃酒、紅曲米，煮1h後加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時出鍋，出鍋前加味精拌勻。
④燻制。把煮好的肉塊放入燻屜中，用鋸末燻制10min左右，出屜即為成品。
(4)產品特點:豬肉呈紅褐色，燻制均勻，具有豬肉的薰香味，鹹淡適口。
2．北京燻豬肉Ⅱ
(1)配方:豬肉100kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，姜150g，蔥250g。
(2)工藝流程:原料選擇與整修→煮製→燻制→成品
(3)工藝要點:
①原料選擇與整修。選用經衛生檢驗合格的豬肉，剔除骨頭，除淨餘毛，洗淨血塊、雜物等，切成長為15cm的方肉塊，用清水泡2h，撈出後瀝乾水待煮。
②煮製。把老湯倒入鍋內加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然後把肉塊放入鍋內燒煮，開鍋後撇淨湯油及血沫，每隔20min翻一次鍋，約煮1h。出鍋前把湯油及血沫撇淨，將肉撈到盤子裡，控淨水分，再整齊碼放在燻屜內，以待燻制。
③燻制。燻肉的方法有兩種:一種是將空鐵鍋坐在爐子上，用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙，將碼好肉的燻屜放在鐵鍋內燻10min左右即可出屜碼盤;另一種燻制辦法是把鋸末放在放好肉的燻爐內，燻20min左右即為成品。出品率60%左右。
(4)產品特點:外觀杏黃色，味美爽口，食之不膩，具有濃鬱的煙燻香味。
3．北京燻豬肉Ⅲ
(1)配方:鮮豬肉100kg，鹽2．5kg，桂皮300g，八角150g，花椒100g。
(2)工藝流程:原料選擇與整修→煮製→燻制→成品
(3)工藝要點:
①原料選擇與整修。選上等豬肉，刮淨汙物殘毛，切成肉塊，泡洗淨、瀝乾。
②煮製。按配料加精鹽、花椒、八角、桂皮，用大火燒開，再用文火煮製，然後將豬肉放入鍋內滷煮2～3h。出鍋前，把湯油及血沫撇淨，將肉撈到盤子裡，控淨水分，再整齊地碼放在燻屜內，以待燻制。
③燻制。同北京燻豬肉Ⅱ。出品率60%左右。
(4)產品特點:產品外觀杏黃色，味美爽口，有濃鬱的煙燻香味，食之不膩。
(四)河北燻腸
河北燻腸又名「饒陽腸」，產於河北饒陽，皮酥餡嫩，直接食用，省事方便。
1．配方
豬肉50kg，雞蛋40kg，清水10kg，鹽1．5kg，香油2．5kg，薑末1kg，蔥末6．5kg，澱粉11kg，丁香粉50g，八角粉50g，桂皮粉50g，五香粉50g，亞硝酸鈉3g。
2．工藝流程
原料選擇→絞肉→拌餡→灌裝→煮製→燻制→成品
3．工藝要點
(1)原料選擇:選用經獸醫衛生檢驗合格的瘦肉作為加工原料，豬肥肉不要太多;雞蛋要用鮮蛋。
(2)絞肉:將選好的豬肉洗淨，用絞肉機絞成1cm大小的方丁。
(3)拌餡:鹽、香油、雞蛋液、薑末，蔥末、丁香粉、八角粉、桂皮粉、五香粉、澱粉、清水、亞硝酸鈉混合均勻，加入絞好的小肉塊中，攪拌均勻，並攪出黏性，即為餡料。
(4)灌裝:將豬腸衣用溫水泡軟、洗淨，瀝去水分，再灌入餡料，每間隔60cm剪為一段，再將腸體兩端合併，系牢，成環狀。
(5)煮製:將灌好的腸體放入100℃的熱水鍋裡，用木棍輕輕翻動，防止腸餡沉澱，使腸體受熱均勻。見有氣泡，針刺排氣。水溫保持在90℃以上，煮30～40min即可。
(6)燻制:煮好的腸體出鍋，送入燻爐裡，用鋸末或紅糖煙燻5～10min即可。燻好的腸體出爐，即為成品。
4．產品特色
產品腸體環狀，色澤紅褐，富有彈性，肉質軟嫩，鮮香味美，薰香濃鬱，別有風味。
(五)新疆特色燻馬肉
新疆特色燻馬肉是一種頗受消費者喜愛的產品，它最大限度地保持了馬肉的營養，還具有獨特的煙燻風味，鹹中帶鮮，芳香濃鬱，越嚼越有滋味。
1．配方
馬肉100kg，鹽3kg，白砂糖1kg，硝酸鈉40g。
2．工藝流程
原料肉的選擇與預處理→配料、醃製→煙燻→蒸煮→內包裝→殺菌、冷卻→成品
3．工藝要點
(1)原料肉的選擇與預處理:選用新鮮優質馬腰肉、馬大腿肉或凍馬肉，剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及汙物;切成250～500g大小的肉塊，在冷水中浸泡1h左右，將肌肉的餘血浸出，洗淨後瀝乾水分。凍馬肉需要解凍處理，如果用水作解凍介質，最好水溫保持在5～12℃。
(2)配料、醃製:傳統醃製法為幹醃法，即將鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻後，揉擦於肉塊表面，將肉塊放入醃製容器填滿壓緊，在2～4℃條件下醃製3～5天。為防止空氣進入，可用蓋或塑料薄膜覆蓋醃製容器。醃製完成後，取出肉塊，用清水將表面衝洗乾淨並瀝乾水分。或者採用注射醃製法，增重量為原料肉的20%～30%，這樣將大大縮短醃製時間。
(3)煙燻:在醃製後的肉塊中穿入鐵絲，排列掛於煙燻箱內(注意留有適當的距離)，點火燃燒鋸末進行煙燻，燻煙溫度在60℃左右，時間5～6h。或採用煙燻室進行低溫煙燻。開始煙燻時，一定要將醃肉表面的汙物洗淨。如果有被刀割過的肉片還連在制品上，或脂肪收拾得不乾淨，這些部分將不會有燻煙成分附著，而產生煙燻斑駁。這不僅影響外觀，還會從此部位開始出現腐敗現象，使製品的保存性明顯下降。
(4)蒸煮:煙燻後，將燻肉塊置於蒸煮鍋的箅子上，利用水蒸氣蒸煮，使肉塊溫度保持在90～100℃，1～2h後出鍋。
(5)內包裝:蒸煮後的成品，按一定規格(250～500g)，用聚偏二氯乙烯複合膜進行計量真空包裝。或用鋁箔真空包裝，其密封性能更佳。
(6)殺菌、冷卻:將經抽真空封口的內包裝置於高壓蒸汽鍋內，在115℃下蒸汽殺菌30min，再冷卻至室溫，晾乾包裝表面的水分，即為成品。出品率為60%～70%
4．產品特色
燻馬肉表面呈煙燻黑褐色，切開橫斷面呈暗紅色，無滴油、鹽霜現象，口感微鹹，肌肉緊密有咬勁，嚼後有餘香。
(六)燻鵝
燻鵝為清代菜餚，以鵝肉為原料先煮後燻而成。
1．配方
鵝100隻，水200kg，鹽12kg，醬油(原汁)8kg，味精100g(湯濃度約5°Be')，花椒1kg，八角1kg，桂皮1kg，姜(切絲)1kg，蔥(切段)500g，蒜(去皮)500g。
2．工藝流程
原料選擇→宰殺→煮製→燻制→成品
3．工藝要點
(1)原料選擇:要選取較肥大的鵝(在2kg左右)。
(2)宰殺:在鵝的左側或右側下頜骨半釐米處，拔去細毛，割一小口，然後緊握鵝的鼻孔和嘴，不讓其呼吸，幾分鐘後即血盡而亡。宰殺後，必須在5min內用60～65℃的水燙毛。去掉粗毛後，將鵝放入冷水中浸洗，拔淨細毛。
(3)煮製:切開淨鵝胸腔，除去內臟，切成6～8片。後放在鍋內，加適量鹽與水，放入各種配料，加蓋煮至鵝肉基本熟爛，取出瀝去水分。
(4)燻制:將鍋裡的汁水倒出，擦洗乾淨，在鍋內放一張白紙，紙上放茶葉30g、白糖或紅糖50g。上置一鋁製蒸格，將鵝肉均勻地放在蒸格上，蓋上鍋蓋燒火。火勢以慢火、文火為好。約15min，打開鍋蓋檢查一下，看鵝是否已經全部燻黃。如有燻不到的地方，可翻一下繼續燻，一直到鵝表面全部燻黃，即可取出食用或上市出售。
4．產品特點
燻鵝外形美觀，色澤紅亮，清香可口，味鮮肉嫩，風味獨特。
(七)北京燻豬頭肉
北京的燻豬頭肉，多以紅曲為主，即上塗紅曲，加以火炭燻成，所以能肥而不膩。燻豬頭肉外觀呈橢圓形，食之皮不發硬，瘦肉不塞牙，五香燻味濃鬱，餘味無窮，具有燻豬頭肉特有的薰香味。
1．配方
豬頭1個，八角300g，紅曲20g，花椒200g，白芷100g，桂皮200g，姜1kg，鹽2．5kg，香油少量，醬油3kg，硝酸鹽100g。
2．工藝流程
原料選擇→整理→煮製→醬制→燻制→成品
3．工藝要點
(1)原料選擇:過去一直選用京東八縣的優種豬。這種豬個小皮薄、肉嫩、膘厚適中。輔料有鹽、醬油、花椒、八角、小茴香、桂皮、蔥、姜等。
(2)整理:把豬頭刷洗乾淨，挖去眼毛、耳根，除掉「肉棗」等雜物，然後將豬頭劈開兩片。
(3)煮製:在鍋中放入清水和豬頭，煮開，以去腥味。清理鍋，再放入清湯和豬頭，配上輔料進行煮製。煮六七成熟撈出，趁熱去骨(也叫脫坯)。
(4)醬制:把煮好的豬頭碼放在另一鍋內，中間留有湯眼，蓋上蓋進行醬制。醬制時要掌握火候，開始用大火煮，以後用文火煮。醬制時，時間與火候是醬豬頭的關鍵。
(5)燻制:把煮好的豬頭(均勻塗上紅曲後)放入燻屜中，用鋸末燻制20min左右，出屜即為成品。
4．產品特色
產品表面為褐紅色，醬汁光亮，有醬香味，肥而不膩，瘦而不柴，適合涼吃，是佐餐下酒的佳餚。
(八)五香燻兔
兔肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高磷脂的特點，是豬、牛、羊、雞等產品所不能比擬的，有較高營養價值和保健功能。由於兔肉固有的草腥味，如果加工方法不當，很難除去。本加工工藝利用五香調料煮製，結合煙燻工藝，驅除和掩蓋了兔肉中的草腥味，使口感大為改觀，適口性提高，為兔肉的深加工提供了一條新的途徑。
1．配料
兔肉100kg，醃製配料(鹽10kg，白砂糖1．0kg，亞硝酸鈉15g)，煮製配料［姜300g，青蔥200g，桂皮160g，砂仁120g，八角80g，白芷50g，陳皮40g，醬油(生抽王)2kg，黃酒1．0kg，鹽2kg］。
2．工藝流程
選兔v宰殺漂洗→醃製→煮製→晾制→煙燻→出爐→成品
3．工藝要點
(1)選兔:選用健康活兔(以肉用兔為好)，以3～12月齡的青壯兔為最佳。老齡兔肌肉組織老化，品質和口感差些。
(2)宰殺漂洗:先將兔子頸動脈放血，放血時間不少於2min。放血後剝皮，除掉內臟、結締組織、腺體、生殖器官、血脖肉、胸腺、胸腔內的大血管。用清水將兔體內外漂洗乾淨，特別是將體腔內的汙物衝洗乾淨。
(3)醃製:將醃製配料稱好，充分混合攪拌後，用手均勻塗抹在兔肉表面，特別是對兔肉胸腔內也要擦抹到位。擦完後，把兔肉堆疊於盆(盤)中，上面用乾淨塑料薄膜蓋好。放置於4～8℃低溫庫中醃製48h。在此期間，要將兔肉上下翻動3～4次，醃製好的兔肉，肉塊硬實，顏色呈玫瑰紅色。
(4)煮製:將煮製香料用紗布包好，放入鍋中，倒入清水，以能全部浸沒兔肉為宜。將水燒開，放入醃製好的兔肉，加入鹽、黃酒、醬油，待水沸騰後，用勺撇去水面上的浮沫，小火保持湯麵呈微沸狀，燜煮1．5h即可。
(5)晾制:兔肉煮熟後，用漏勺輕輕撈出，注意保持兔體完整。然後，放在不鏽鋼網上，控幹湯汁，稍晾至乾燥，使兔體上無明顯水珠。
(6)煙燻:用麻繩捆住兔體上肢，穿掛在煙燻杆上。掛兔體時，每兩隻兔體之間要保留5cm左右的間距，以便於煙氣的流通和兔體受煙均勻。穿好杆後，將其轉入煙燻爐中，在鐵槽盤中放入鋸末和白砂糖的混合物(鋸末∶白砂糖= 3∶1)，再將盤放在爐底部的電熱絲上，關好爐門。加熱時，第一步先使爐溫上升至40℃左右，保持溫度10min，同時，打開爐內循環扇和排氣孔，使兔體稍乾燥;第二步，提高爐內溫度至50℃，關閉排氣孔，並保持30min。
(7)出爐:將煙燻好的兔取出，進行掛晾即為成品。
4．產品特點
製作良好的五香燻兔，顏色呈柿黃色，略帶棕紅，色澤鮮豔美觀，組織結構緊湊。食用時，除有傳統的五香風味外，還有一種特有的煙燻風味，令人回味無窮。
(九)北京燻肥腸
1．配方
豬大腸50kg，粗鹽1．5kg，花椒50g，大料100g，桂皮150g，紅糖(燻煙用)200g。
2．工藝流程
原料選擇→修整→去黏液→清洗→焯水→煮製→燻制→成品
3．工藝要點
(1)原料選擇:選用白色或黃白色有光澤的豬大腸，漿膜面滑溼而不黏手，切面組織緻密，有韌性，而且具有豬大腸特有的正常氣味。應無糞汙、無充血、出血、淤血、水腫、潰瘍及其他病變，無寄生蟲，氣味正常。
(2)修整:用左手提起豬大腸的結腸端使直腸朝下，右手用剪刀在結腸端距直腸與結腸交界處約10cm處剪斷，棄去結腸。用左手握住直腸近肛門部，使肛門暴露於手心處，右手用剪刀先剪去大塊的脂肪，並沿著肛門圈依次剪去毛圈，然後再進一步修剪殘留的脂肪碎屑，保留肛門肌肉;再用雙手的拇指與食指將直腸撐開，浸入清水盆內將水灌入，然後用雙手將豬直腸提起，使其餘直腸和結腸藉助水的重力而下墜，自動翻轉過來。用剪刀將腸壁上的脂肪修去。最好是在流動水中修剪，以便將剪掉而黏附於腸壁上的脂肪碎屑隨水洗掉。對腸壁上個別輕微病變，可以淺修掉。
(3)去黏液:將修整好的大腸(豬大腸頭)放入盆內，加入適量的白礬或食鹽進行揉搓，約3～5min後用清水漂洗，如果用手觸摸仍有潤滑感，則應繼續加入適量的白礬或食鹽進行揉搓，再漂洗，直至無潤滑感為止。一般來說，反覆揉搓、擦洗2～3次即可去淨黏液。
(4)清洗:將去盡黏液的豬大腸(豬大腸頭)放入流水槽中漂洗。方法如下:先用手將豬大腸(大腸頭)揉搓，同時將殘留的油渣、糞渣、糠渣及浮毛等汙物去掉，然後將腸管翻轉過來，再進行揉、洗，直至清亮為止，並逐根擠出管腔內的積水。最後，切成需要的長短規格即可備用。
(5)焯水:將清洗過的豬大腸(大腸頭)放入開水鍋內焯15min左右，撈出後用自來水衝洗掉浮沫、髒汙，以待煮製。
(6)煮製:將焯過的豬大腸(大腸頭)放入清過湯的老滷湯鍋內，同時放入裝有香料的料袋、粗鹽等輔料。開鍋後，撇淨浮沫，蓋上鍋蓋，用中火煮製90min左右，且每30min翻一次鍋。翻鍋時，要隨時注意產品的生熟、軟硬程度，並及時撈出煮熟的大腸。
(7)燻制:將煮熟的豬大腸，趁熱放進燻爐裡的鐵絲篦上，把鋸末、紅糖點燃後，關閉爐門，燻10min，出爐即為成品。
4．產品特點
燻大腸外觀呈棕黃色、乾爽，清香撲鼻食之肥而不膩，無髒腥氣味。
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