咖啡知識 | 薩爾瓦多咖啡起源故事

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薩爾瓦多咖啡豆特點以口感溫和均衡為主，濃鬱巧克力堅果風味，喜歡醇厚咖啡口感的朋友不妨試試薩爾瓦多咖啡豆。關注前街公眾號或是經常來廣州門店的朋友們，應該就知道前街分享過幾款薩爾瓦多咖啡豆。其中有一款咖啡豆是薩爾瓦多出產的雜交種——帕卡馬拉咖啡豆，該品種特點是酸質活潑明亮、水果調性十足，有區別於薩爾瓦多典型的咖啡風味。水洗的帕卡馬拉咖啡豆，其果酸調性表現更為清亮乾淨，這是水洗處理的特點，也能說明為什麼前街口糧豆系列的咖啡豆多數採用水洗處理法。因水洗處理法是一個產區風味的基本的味道，也是產區風味認識的開始。

薩爾瓦多咖啡故事

在18世紀中期，薩爾瓦多就已經開始種植咖啡。

19世紀化學染料的發明，使薩爾瓦多不得不將過去仰賴的經濟作物槐藍屬植物（用作靛藍色染料）改為咖啡，這也開啟了薩爾瓦多咖啡產業的發展歷程。

用來種植槐藍的土地是由小部分大莊園家族控制，而咖啡種植所需的是不同的土地，這些家族串通政府，通過法案迫使窮人遷離他們的土地，將這些區域納入新的咖啡種植園範疇。在當時井沒有所謂的賠償措施，窮人僅獲得季節性的工作機會。

到1930年，咖啡佔薩爾瓦多出口的90％以上。即使經歷了兩次世界大戰和全球經濟衰退時期，薩爾瓦多仍然處於咖啡產量前幾位國家序列中。直到1980年代內戰之後，土地改革扭轉了先前的土地政策，並打破了該國原本的大莊園體系。儘管這片土地已在種植農民中重新分配，但政府仍保持控制，沒有任何一個農民被允許擁有超過245公頃的土地。時至今日，土地改革政策依然發揮作用，其中90％以上的咖啡產量是由土地面積不足20公頃的小農提供的。

然而，在1997年至2001年之間，薩爾瓦多咖啡價格急劇下降，根據ICO數據，那年薩爾瓦多的產量下降了34％以上。

除了數十年來的政治因素和價格因素之外，2013年葉銹病在薩爾瓦多蔓延，薩爾瓦多2014年收穫季的產量下降了近60％。這是因為當時薩爾瓦多種植的咖啡樹中只有3％是防鏽的樹種，其中大多數是波旁和帕卡斯這類抗病弱的咖啡樹種。

自2014年以來，儘管近年來開展的各種私人和政府協助計劃已將年產量提高了7.5％，但距離過去240萬袋的產量成績還差得遠。

2016年，薩爾瓦多農業部啟動新計劃向小農戶分發2000萬株防鏽植物，以進一步重振薩爾瓦多咖啡行業。

2017年底，薩爾瓦多政府籤署了一項政治協議，提議在未來八年內投資1億美元，對7萬公頃具有防鏽品種的土地進行翻新。但是，該報告指出：「主要問題在於，大多數幼苗沒有經過認證，在植物達到生產年齡之前，沒有任何資金來提供必要的保養」。同時，World Coffee Research在薩爾瓦多建立了中美洲總部，在那裡已經開展了多個研究項目，並在薩爾瓦多聖安娜附近經營著一個佔地7公頃的研究農場。
 

薩爾瓦多咖啡豆產區

薩爾瓦多有九大咖啡產區，分別如下：

 

Apaneca位於薩爾瓦多西部

咖啡風味：帶有極佳香味

Apaneca Llamatepec位於薩爾瓦多西部山區
咖啡風味：咖啡帶有桃子、奶油、巧克力的風味，並有柑橘的微酸及精緻的口感

El Balsamo-Quetzaltepec位於薩爾瓦多西南部山區地帶
咖啡風味：帶有奶油風味，濃度絕佳、口感柔順

Cacahuatique位於San Miguel省及Morazá省間
咖啡風味：帶有精緻的果汁風味及杏仁香味

Chalatenango位於薩爾瓦多北部
咖啡風味：柔和微酸，甜感明顯，堅果巧克，口感綿密

Chichontepec位於薩爾瓦多中央
咖啡風味：帶有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位於薩爾瓦多北部
咖啡風味：花香風味，擁有巧克力、柑橘與特殊的酸味焦糖的甜味中和，明顯的水果風味

Santa Ana位於薩爾瓦多西部
咖啡風味：芳香味道略帶柔和酸質，平衡感佳，奶油巧克力順滑風味

Tecapa-Chinameca位於San Miguel市、Lempa河及Grande河間地帶
咖啡風味：咖啡口感豐富，帶有巧克力及哈密瓜、蘋果、葡萄等成熟水果的甜味

 

薩爾瓦多咖啡品種

薩爾瓦多主要種植的咖啡品種有鐵皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡馬拉（Pacamara）。

鐵皮卡衣索比亞最古老的原生品種。鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷科納等優質咖啡豆都屬於鐵皮卡。

波旁是早期鐵皮卡移植到葉門後的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國移植葉門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命後改稱留尼旺島Reunion)後才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲，1732年英國移植葉門摩卡到聖海倫娜島(後來囚禁拿破崙的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測的常勝軍。

帕卡斯是在薩爾瓦多發現的波本變種。1935年，薩爾瓦多咖啡農帕卡斯篩選高產能的聖雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品種移入農莊栽植。1956年，友人發現他農莊裡的波旁結果量高於同種咖啡樹，於是請佛羅裡達大學教授前來鑑定，確定波旁發生基因突變，便以農莊評價之名「帕卡斯」為新品種命名。帕卡斯由於產量高、品質佳，在中美洲頗流行。

帕卡馬拉是1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育，完美繼承了母株（帕卡斯和象豆）的優點，既有帕卡斯種出色的口感，生豆顆粒同時繼承了象豆Maragogipe的大個頭，豆體起碼有象豆的70%-80%大，17目以上達100%，18目以上達90%，豆長平均1.03釐米(一般豆約0.8-0.85釐米)，豆寬平均0.71釐米(一般豆約0.6-0.65)，厚度達0.37釐米，豆形飽滿圓潤。該品種最大的特色是酸味活潑刁鑽，時而有餅乾香，時而有水果味，厚度及油脂感極佳。帕卡馬拉以產自薩爾瓦多和瓜地馬拉的品質最佳。

薩爾瓦多 帕卡馬拉咖啡豆

產區：Sonsonate省Izalco（依扎扣）地區
莊園：Finca Ataisi莊園
等級：SHG
海拔：1800米
品種：帕卡馬拉
處理方式：水洗
風味：堅果、巧克力、奶油、草莓果醬、百香果
 

Finca Ataisi莊園

Finca Ataisi莊園位於薩爾瓦多Sonsonate省Izalco（依扎扣）地區火山產區，由於火山的關係莊園土壤含有非常豐富的有機質。莊園海拔高度平均約為1800米且地勢陡峭，是當地海拔最高的幾個莊園之一。目前莊園主由Rene Martin先生所經營，Rene Martin先生的理念是儘量維持薩爾瓦多傳統的咖啡栽種方式，除了必要的修枝和灌溉外，園內均維持大範圍的自然農林生態，莊園內超過90%的比例均栽種帕卡馬拉品種。
                  
除了優良的栽種外，Finca Ataisi莊園同時擁有自家的咖啡水洗處理設施，除了可以避免交給外人處理的價格剝削外，還可以更嚴謹地處理精挑細選採收下的咖啡果實。Rene Martin先生對於水洗處理的過程非常嚴謹，除了定時記錄當天的氣溫和溼度外，還需要注意發酵槽內的咖啡生豆處理情形。
 

薩爾瓦多咖啡分級制度

薩爾瓦多咖啡依據海拔高度進行等級劃分，一般海拔越高，咖啡越好：

SHG（Strictly High  Grown）極高地生長：≥1200m

HG（High Grown）高地生長：900-1200m

CS（Central Standard）中央標準：500-900m
 

前街如何衝煮這款薩爾瓦多帕卡馬拉咖啡豆

前街具體的衝煮參數是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）

前街採用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。
 

手衝風味

入口非常細膩絲滑，清澈柔美的果酸從舌面滑過，跟所有的帕卡馬拉特性一樣安靜柔和，中段有新鮮野莓的果酸和榛子類的堅果香，尾段焦糖甜明顯，餘韻悠長細膩的滑甜，回甘持久。

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