麵包這幾年再中國已被大多數人所喜歡，漸漸已經成為中國人的早餐，或著是午飯和晚飯，麵包是適合現代人的喜歡食品，尤其適合現在人的生活節奏，不用每天那麼忙碌的做一頓可口的飯菜，吃麵包就可以解決所有問題，簡單，營養，快捷，還省事。當不過有誰知道，麵包的背後也有複雜，繁瑣的10道步驟，首先，我們來了解一下這10道步驟作用。
麵包烘焙操作步驟:
1．材料稱重:
根據每款麵包配方不同，將麵包中的所有材料準確的稱量，稱重調味品或其他用量很少的原料時，尤其是鹽，必須特別注意，因為鹽會影響酵母發酵速度。
2．攪拌麵團:
混合攪拌材料時，先以慢速攪拌均勻，再將所有材料均勻的分部於麵團中，形成麵團狀。然後用快速攪拌至麵團光滑有麵筋，注
意攪拌麵團時，不能過度或者麵筋不足時，都會影響麵包的質地和質量，口感以及外觀。正確攪拌麵團，應該麵團表面柔軟光滑，還要麵團的彈性和很好麵筋，一般的攪拌機，攪拌甜麵團和吐司麵團等等，應該時間在8-12分鐘上下，攪拌製作硬質麵包，比如歐式，法式，德式等等，攪拌時間一般在12-16分鐘上下。攪拌的麵團最佳溫度在22℃-28℃之間。最後注意:每款麵包操作步驟，都不一樣，每個操作人，需要認真準確的配比每款麵包，比如:每款麵包的時間與溫度，攪拌麵團的方式法式，攪拌機是不是一種型號。
3.麵包發酵
將攪拌好的麵團，基礎發酵40—50分鐘，發酵是酵母與麵團裡的，糖份和澱粉產生二氧化碳氣體，轉化成乙醇的過程。發酵過程中，會使麵筋變的更光滑有彈性，同時可以增強麵團的延伸性。並可以包住更多的氣體。如果麵團發酵不足，除了麵團體積小以外，麵包膨脹力不夠大，麵包的口感和質地，同樣會變的很粗糙。若是麵團發酵時間過長，或者發酵溫度太高，會使麵團變的很黏，操作起來很費力費時間，並且還會帶有酸味，發酵不足的麵團叫做生麵團，發酵過度的麵團叫做老麵團。
4．麵團分割稱重
就是將發酵好的麵團，按照要求分割出，若干等份的麵團，我們在分割稱重的過程中，需要多注意:在烘培的過程內，麵包中水份會蒸發，使麵包的總重量減輕的現像，減少的水份重量約在麵包中的10%--13%。因此計算100g麵團需要增加麵團10g--13g，以補充再烘烤中流失的水份重量。
5.揉圓
分割稱重之後，再把麵團揉成圓形球狀，或者長方形的條狀，揉出的麵團表面光滑，是麵筋伸展的體現，這樣又可以保留住，酵母所產生的氣體，同樣方便操作整形，都可以叫做簡化成型的過程。
6.靜置鬆弛麵團
這裡是麵團中間發酵，首先將揉圓的麵團，均勻擺入烤盤內，需要靜置發酵30-40分鐘，使麵團的，麵筋鬆弛，以方便操作整形，如果是大量的製作，最好把麵團，放入發酵箱內靜置發酵，如果是少量生產製作麵包，同樣可以，將麵團直接放入在溫度26℃-28℃操作間內，蓋上保鮮膜，防止表面風乾，不好操作整形。
7.麵包整形
給鬆弛好的麵包整形，是非常關鍵的一個步驟。每款麵包都有不同的方式和方法。比如:用模具製作的吐司麵包，在整形的步驟上，首先將麵團中多餘的氣體排出來，否則大氣泡在麵團中，烘焙麵包的時候，會留下大氣孔，同樣影響麵包的質感與外形。
所有製作吐司麵包的時候，需要用擀麵杖把麵團擀開，捲成圓柱形，均勻的把麵包接口向下，放入模具中間，用手壓均勻，以免烘烤時產生裂縫，直接影響麵包質感與外形。
8.最後醒發。
醒發是發酵過程的延續，此過程可增加成型麵包的體積與風味，如果:麵包醒發不足，會導致麵包體積不夠大，麵包內部的組織過於密實，同樣影響外觀，和麵包的口感。麵包不可以醒發過度或者時間過長，也會導致麵包體積過大，麵包內部組織過於粗糙有空洞，影響外觀和麵包的口感與味道。
9.加工烘焙
在麵包烘焙過程中，烘焙是非常重要的一個步驟，當發酵好的面包裝飾好以後，放入烤爐時，麵包迅速發生很多變化，比如:麵包內部的氣體，受到高溫時會迅速膨脹，使麵團的體積增大，麵團內部的酵母溫度高於60℃的時候，酵母會被高溫殺死，失去酵母的活力，不在起作用，蛋白質凝固與澱粉的膠化，此時產品逐漸變硬，成品定型，外皮質地變硬，色澤變深，呈褐色。
10.冷卻與保存
烘焙完成之後，為了避免冷凝氣使麵包底部變溼，必須將麵包從烤盤中取出，並放在網架上冷卻，對於軟質麵包，應在冷卻前塗抹一層融化的黃油，避免其表皮變硬，切勿在冷藏室中冷卻，溫差太大會使麵包表皮產生褶皺或裂痕，麵包若需儲存較長時，應將麵包冷透後，成品包裝入冷凍，可保持更長時間，置於冷藏室，會加速麵包老化。
本期文章是由王森國際咖啡西點西餐學院，麵包系計遠昌老師分享。