烘焙入門知識:20個麵包製作過程中的常見問題講解!

     對烘焙入門的新手在麵包的製作過程中，我們常會遇見這樣或那樣的問題，今天徐小廚就為你總結了一些麵包的做法中的烘焙技巧，希望對你有所幫助。

（1）包裝上如果載明2%，就是使用5~6克（麵粉量的2%，例如麵粉重280克，280X0.02=5.6克）。第一次使用就按照這個分量，然後依照烘烤出來的情況，再看看是否要修正酵母的用量。（2）如果孔洞太多、組織粗糙，那就是量太多，可以減少1/3再試試。（3）每一次換了牌子都要這樣試過，才能找到最適合的使用分量。（3）糖的分量太大，導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%。（5）溫度過低，使酵母發揮活動力的適宜的溫度是28℃~30℃。（1）攪拌不足或攪拌過度，使得麵筋斷裂無法撐起來。

（4）最後發酵沒有完成，麵團發得不夠，麵團保溼不夠。發酵是讓麵團中的酵母菌有足夠的時間作用於麵團。麵包會有彈性又有孔洞，就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋，所以會出現薄膜，再經由酵母菌作用釋放出二氧化碳，充滿整個麵團，這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時間作用於麵團，所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間。

卷吐司的時候要注意，輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麵團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的麵團底部就容易發不起來。而且第二次發酵必須稍微加溫，幫助酵母發揮活力。最好將吐司模放到密閉空間，旁邊再放杯熱水，幫助提高溼度，這樣可以讓發酵過程更順利。如果做了這些操作，還是發得不好，酵母的分量就必須增加1/3再試試。整形時麵團會回縮，代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布，再讓麵團休息5～10分鐘，應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麵團在整形的時候更好操作，如果沒有這個程序，擀開的時候都會比較困難，麵筋張力會讓麵團回縮。歐式麵包通常外層會帶有脆殼，就是用蒸汽烤箱在烘烤中製造水蒸氣，所以在家裡烘烤麵包時，放一杯沸水在烤箱中，並用噴壺往麵包表面噴灑一些水，這樣可以幫助製造水蒸氣，達到皮脆內軟的效果。

攪打麵團最適合的溫度是28℃左右。因為麵團攪拌過程中溫度會升高，天氣很熱的話（30℃以上），可以將配方中的液體改為冰水或冰塊，從而調節麵團的溫度。冬天的話就需要將液體回溫甚至要微微加溫才比較好。如果麵團攪打過度，會造成麵筋斷裂，反而是反效果。所以在甩打的時候接近薄膜時就要很注意麵團的狀況，不時捏一塊麵團測試一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感覺就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的時間就會抓得比較準，可以用定時器計，時間到就測試一下。在麵團搓揉攪打過程中，即使沒有到達非常薄膜的程度，也注意不要攪打過度，否則會造成麵筋斷裂。麵團越打越黏，可能是一開始水加太快了，水量如果一開始不要全加，等到攪拌過程中再慢慢加，讓麵粉慢慢吸收水分，就不會出現這樣的狀況。如果一開始就把水全部加入進去，麵粉還來不及吸收水分，不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊，烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差。如果天氣實在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些，不過要養成一個習慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢地加，麵團就不會打到糊狀了。

13.問：麵包表面一直沒有烤上色的原因是什麼？如何確定麵包已經熟了？（5）糖量較少——例如無糖無油的法國麵包就要多烤一些時間。如果麵包烘烤上色不成功，請先看看是不是以上這幾個原因造成的。因為每家的烤箱都會有溫度差，書上的內容只是一個參考，所以每一次烘烤都要記錄。依據自己實際做出來的成品進行修正，找出自己烤箱的實際溫度。麵包如果是正常的發酵，基本上要烤到表面完全金黃色才是最佳出爐時間。準備一把鋒利薄刃的小刀，刀上抹油，每劃一道後都要把刀上粘的麵團清除，再抹油再劃線，劃的時候不要猶豫。也可以使用美工刀，使用前及使用後清洗乾淨，並塗抹上一層油脂防鏽。15.問:為什麼麵包烤好後，放涼沒多久，麵包就回縮、皺皮了？烤出來的麵包放涼，如果稍微縮一點是正常的，如果縮得很厲害就是內部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內部組織都定型，出爐才不會縮或是皺皮。一般來說，麵包還在膨脹的時候不會上色，如果麵包開始上色就表示內部溫度已經開始升高，酵母也不再起作用。如果顏色達到金黃色，那就表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度、時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度、時間為準。16.問：為什麼自己家中做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃？影響麵包成品的因素比較複雜，包括溫度、溼度、麵團黏度等等。任何一個環節若是沒有做好，都有可能影響麵包的柔軟度。同一個配方多試幾次，才容易找到重點。冬天天氣冷，麵團需要比較高的溫度，酵母的量可以比夏天稍微多加一點。麵團餳發的時候也需要放在密閉空間，旁邊隨時加一杯沸水，幫忙提高溫度，也可以延長一些發酵的時間，這樣都會讓麵團發得更好。自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑，所以一定沒有辦法像麵包店的麵包，放個兩三天都不老化。但是只要確實打出薄膜，而且添加雞蛋、牛奶等幫助柔軟的材料，發酵也都發得不錯，自己做出的麵包成品應該都會有一定的柔軟度。一般來說只經過一次發酵做的麵包會比較容易老化，經過中間發酵或二次發酵做的麵包可以延緩老化。如果麵團中加入土豆、地瓜、米飯、山藥等材料，麵包也會比較柔軟。如果麵包已經老化，向已經預熱到150℃的烤箱中噴一點水，烘烤5~6分鐘，麵包就像剛出爐的一樣好吃了。冬天天氣冷，為了提高酵母活動力，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35℃~40℃），以幫助酵母發酵得更好；而夏天天氣熱，有時候必須使用冰水延緩因搓揉甩打升高的麵團溫度。氣溫與溼度對做麵包影響非常大，所以必須依不同的情況用不同的水溫。如果要做低溫發酵的麵團，麵團揉好放入盆中，噴一些水，套上塑膠袋密封，放冰箱冷藏，放一夜應該都可以餳發到兩倍大。如果要餳發更久（超過20小時），就必須用塑膠袋裝然後紮緊（塑膠袋抹一點油才不會黏），不要留太多空隙，這樣麵團就不會餳發到有酸味。麵團放冰箱可以延緩發酵，但是放進冰箱前一定要在麵團上噴些水，然後套上塑膠袋，完全密封，不要使麵團直接接觸到冰箱。因為冰箱是一個大的脫水機，麵團一旦表面乾燥，發酵就會受影響。從冰箱拿出來後要記得靜置40～60分鐘（時間視氣溫而定），因為酵母在冰過之後會暫時休眠，讓麵團恢復室溫再開始整型。冬天做麵包，比較費時費力，一開始要加入的液體可以微微加溫（手摸不燙的程度，約35℃）。最好可以準備一個保麗龍箱（夏天賣棒冰的小販都會用的泡沫箱）。麵團放到保麗龍箱中，箱子裡再放杯熱水，這樣就可以幫忙提高溫度、溼度，麵團自然餳發得好。如果沒有保麗龍箱，就利用家中的微波爐來作為發酵箱。將準備發酵的麵團放進微波爐中，裡面再放一杯熱水（水冷了隨時換），這樣也可以讓麵包餳發得更好。

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