市面上的麵包琳琅滿目，依材料配方與製作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的麵包，大體可分為四大類。
硬式麵包具有濃鬱的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有麵包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。麵團的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麵粉吸水形成麵筋，使有良好的形狀易於整形，其共分為六大階段。混合所有幹，溼性材料；麵團質地為溼潤、粗糙、硬且不具彈性。麵團乾燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性銷差。麵團再度沾粘缸底，質地乾燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
麵團已水化，溼粘，無法再捲起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。製作麵包時的發酵過程，攸關麵包製作時的成敗，是學習麵包製作的重要環節。其過程為：
秤重—攪拌—基本發酵（約兩小時）—分割整型—最後發酵（40~60分鐘）—烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
其過程為：
60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中種麵團—攪拌—基本發酵（兩小時以上）—中種麵團+40%~15%麵粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵（20~40分鐘）—分割整型—最後發酵—烘烤
由於此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右；且體積會較直接發酵的麵團為大，而內部則較細膩柔軟。
1.麵團攪拌就是揉面。在整個麵包製作過程中，麵團的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包麵團怎麼揉。2.發酵是決定麵包成敗的第一大重點，麵團在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使麵團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：麵包發酵那點事。3.發酵的好的麵團，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大麵團分割成小分量的麵團，通常一個小麵包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。分割後的麵團不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麵團外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麵團再次膨脹。滾圓每個小麵團還有利於在成型時麵團的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用乾麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。4.有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程並不是要等麵團發酵，而是讓分割滾圓後的麵團恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋溼毛巾防止小麵團變幹表面結皮。5.整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麵團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更複雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯繫。6.最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算發酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的麵團排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。7.一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大麵包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮麵包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時間和溫度可參考配方。
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