上個星期，嬸子幾乎都被大家用麵包機製作麵包的各種問題淹沒了。對於有一定烘焙基礎的小夥伴來說，我回答起來有的放矢。但對連餅乾和蛋糕還沒整明白的小夥伴來說，真是要累死了嬸兒了啊，一言難盡不好解釋。
因為麵包是一門比餅乾和蛋糕還要複雜的烘焙學科，三言兩語根本說不清楚，而且要是寫書的話，厚厚的一本也是講不完的，就像上面這本麵包師學徒，老厚的一本了，我啃了半天才啃了1/3。
所以在這篇文章裡，我儘量寫的簡潔易懂些，供想做麵包的新手們參考。
很多人在買了麵包機做出麵包後的第一反應就是：怎麼外面賣的麵包那麼鬆軟，手撕之後還能拉出絲來，我做的就完全是饅頭口感不軟不好吃呢？
嗯~~首先你要去除商業添加劑的因素。對，關於市售麵包裡的商業添加劑我曾經詳細寫過，想知道為什麼外面麵包那麼鬆軟的小夥伴可以點擊這裡查看。
為什麼越來越多的家庭選擇自己做麵包吃
除了商用添加劑的原因外，大部分家庭自製麵包如果不好吃或者失敗的話，多半是在揉面和發酵的步驟就出了問題。
一、先說揉面。
揉面是做麵包的基礎，現在的廚電真是很方便，尤其對很多上班沒時間揉面的人來說，廚師機或者麵包機都是可以代替我們人工揉面的。對我這種懶人來說，手工揉了七八次面後就徹底放棄了，在買了第一臺麵包機之後，我才重新開始做麵包，發展到現在全家的早餐主要以麵包為主。所以你如果有條件的話，儘量還是選擇機器取代人工來揉面吧。看到這裡估計又會有人問我買廚師機還是買麵包機合適了，我也已經寫過很詳細的對比文章了，大家點擊這裡查看。
《廚師機PK麵包機》
機器取代人工揉面的最大好處，就是不用面對溼黏沾手的麵團一籌莫展了，但機器揉面，同樣要面臨著麵團過幹或者過溼的狀態。麵團如果過於溼黏，嗯，就像這個樣子的，好粘啊~~
就會影響後面的發酵步驟，導致麵團不出筋，烤不熟，發酸發粘的狀態。
麵團如果過幹，也會不出筋，組織粗糙，烤出外殼厚且硬，饅頭口感的麵包來。
所以麵團的乾濕度很重要！！想要做出合適的麵團，就必須先控制好麵團的溼潤度。
1、麵粉的選擇。做麵包必須要用高筋粉或者麵包粉的，而低筋粉或者普通麵粉，因為筋度不夠，所以做出來的麵包是不易成形，容易塌陷的，而且在操作的時候也特別容易粘手。我們家庭自製麵包，儘量選擇選高質量的麵包粉或者高筋粉吧，因為麵團粘手和麵粉的吸水性及筋度都有關係，高筋麵粉一般加水60%，吸水強的可加到70%，差的高筋麵粉也是很粘手的。
我以前常用金象牌的，後來換成新良的，所以麵包裡的液體添加量一直比較穩定，但有一次換了超市裡的雜牌子麵包粉以後，按照原來的液體量操作卻讓麵團一塌糊塗，重新調整了配方後才成功。所以對新手而言，儘量長時間用同一個牌子的高筋粉或麵包粉來做，這樣才能保證成功率。因為大家用的高筋粉吸水性不同，所以再完美的麵包配方你如果拿來照搬不靈活調整，也會有失敗的可能。所以每次做麵包時，在加液體量的時候要預留20-30克的量出來，看看麵團的乾濕度之後再決定是否繼續添加還是不添加或者額外添加。最合適的麵包麵團，就是剛剛有些黏手的狀態。這個粘手度不太好用圖片說明，隔著屏幕我也沒法準確的傳達給你，只可意會無法言傳，只能待你麵包做多了做久了，才能掌握到準確的手感。
2 、季節的不同。揉麵團的時候還要先看看季節，因為夏季的溼度比冬季高，可以適當減少10克左右的水，這樣和出來的麵團不會那麼粘手。而在特別潮溼的南方，在夏季做麵包時，可以再適當的減少水量。冬季的時侯就按原配方加水。如果配方中需要在麵團中加入一些浸泡酒水的果乾或者是其他材料，一定要記住在把材料加入麵團前把多餘的水分擠幹，然後再與麵團混合。
除了以上兩點，揉面的力度和方法也很重要。有了麵包機的小夥伴可以跳過這一步了，因為在麵團配方正確的基礎上，揉出面膜來不是難事。但揉出手套膜來（也就是麵團的完全階段），就要看麵包的分類和糖油含量了。大家檢查麵團的時候，取一小塊麵團慢慢向四周延展開就可以檢查了。
麵團出膜會有兩個階段，第一個階段是擴展階段。麵團會呈現出一層薄薄的薄膜，但是這一層薄膜還不夠堅韌很容易就破洞。破裂的洞口呈不規則的形狀，而不是光滑的圓形。這個時候麵團就達到了擴展階段。（圖片來自於SAMMY的烘焙博客。）普通的麵包揉到這個階段就可以了，像我們經常吃的調理麵包，夾餡兒麵包等等，都是這個狀態就可以開始發酵了。
再在這個基礎上繼續揉面以後，就能達到麵團的完全階段也就是所謂手套膜的階段了。這個時候撐開的薄膜就堅韌了許多，就算我們用手指輕輕的去捅面薄膜也不會輕易的就捅破，就算破裂了，洞口也會呈現非常光滑的圓孔。
每次都看到有人糾結於麵包沒揉出手套膜，讓我說，沒有手套膜的麵包也一樣好吃呀。麵包是可以分很多種的，吐司算是其中的一類，對於它來說，當然是揉出手套膜的最好了，但也並不是所有的吐司都必須到手套膜的狀態按我的經驗，帶著淡奶油，酸奶，奶酪這一類的土司，都是比較容易出手套膜的，而像全麥吐司粗糧土司，或者是一些低油低糖的吐司，就不容易出手套膜。而對一些調理麵包或者夾餡兒麵包，也是不需要到手套膜的，揉到擴展階段就可以了。所以大家不必那麼執著。
麵包機揉面的話，最好不要超過40分鐘。第一，揉太久麵團會斷筋，變成死面黏軟不堪。第二，揉太久麵團會因為摩擦生熱讓酵母提前發酵，尤其是夏天，麵團就會變酸。所以冬天最久40分鐘，夏天儘量開蓋揉，並縮短時間。我習慣於在一鍵式程序前先單獨揉面20分鐘，這個過程就是靈活調整麵團乾濕度+給麵團充分起筋的過程，所以別以為你把材料往裡一丟就不管了，還是要在這個過程中調整一下的。麵包好不好吃跟機器有關，但跟你是否掌握了技巧關係更大。這也是為什麼同一個方子，有的人能成功，有的卻失敗的原因。
二、再來說發酵。在麵團配方正確的基礎上，發酵就是決定麵包是否好吃的第二步了。好吃的麵包，肯定是要經過兩次發酵的，也就是我們所說的一發和二發。麵包發酵是個很複雜的過程，簡單的說，發酵就是酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來。只有膨脹到位的麵包，烘烤後才有鬆軟的感覺。現在新款的麵包機一鍵式麵包程序，大多帶了兩次發酵過程的，尤其是我剛剛幫大家團購的那款機器，一鍵式麵包裡兩次發酵都是自動進行的，所以大家就不用管了。但如果你是用的麵包機的揉面程序再單獨發酵烤箱烤制這樣，就需要注意以下的細節了。
1、基礎發酵，也叫一次發酵，它是否成功決定於麵團所處環境的溼度和溫度，還有酵母的活性。所以你一定要確保自己使用的酵母是沒有失去活性的。家用的話我們一般用即發乾酵母，我多數用那種安琪金裝的。其次就是在保證麵團配方正確乾濕度合適的基礎上，有沒有提供合適的發酵環境。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長發酵時間也可以解決，而且此時麵團沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麵團就可以創造足夠的溼度。怎麼判斷第一次發酵已經好了呢？普通麵包的麵團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵團上戳一個洞，洞口不會回縮就算成功了。如果洞口周圍的麵團塌陷樂，則表示發酵過度。
一般來說，普通的麵團在28度的時候，基礎發酵需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。第一次發酵完成後，我們需要給麵團減減肥。把變胖的麵團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的圓球狀進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發，這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵團會非常難以伸展，給麵團的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。中間發酵完成後，我們可以把麵團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一步，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麵團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
2、二次發酵：這時候一般要求溫度在35-38度之間，溼度80%以上。家庭沒有專業的發酵箱，要實現這樣的條件怎麼辦呢？所以就可以藉助烤箱的低溫發酵功能了。第二次發酵的時候麵團一般已經整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。當烤箱裡的熱水冷卻後，你可能需要重新更換一盤熱水。對於用麵包機發酵的，可以開啟發酵功能，然後桶上蓋一層溼紗布提供水分即可。最後發酵一般在40分鐘左右，發酵到麵團變成兩倍大即可。
在揉面得當和發酵成功的基礎上，麵包自然就會成功了，好吃的口感也自然而來。
但因為做麵包有個循序漸進的過程，失敗也是每個新手肯定會遇到的，為了方便大家分析自己的失敗原因，嬸子特別總結了麵包中最常見的15種失敗狀況，大家可以根據自己的情況來入座。
1、麵包的組織很粗糙，口感很乾
原因：1、麵團的水量或油脂添加不足、2、麵團發酵的時間過長，導致水分流失不足3、麵團揉面不到位，沒有出筋，導致後期發酵不夠。4、手工整形時，又加了一些麵粉防粘，粉用得太多
2、麵包的組織溼黏，感覺沒烤熟
原因：1、水分過多。2、發酵不充分、3、烘烤溫度過低時間太短。
3、麵包烘烤後出現塌陷
原因：1、揉面過度導致麵筋斷裂了。2、麵包發酵中溫度太低導致發酵不良。3、發酵時間過長，使得酵母后繼無力。
4、烤出來的麵包體積太小
原因：1、鹽太多了抑制發酵 2、酵母太少發酵失敗 3、液體太少發酵失敗 4、麵粉筋度太低或者是假粉 5、發酵不足或過度 6、烘烤溫度過高。
5、吐司爆頭或者體積過大
原因1、酵母放太多了。2、麵粉加過量了。3發酵及醒發過度了。
6、麵包的外殼太厚太硬
原因：1、烘烤的溫度過高，時間太長。2、麵團中的油脂或糖的份量太少。3、麵團發酵過度了。4、二次發酵時沒有完成，麵團發得不夠，麵團保溼不夠。
7、麵包的外表上有裂痕或破孔
原因：1、揉面過度過久 2、發酵不足 3、發酵時有東西阻攔麵團導致變形 4、烘烤溫度及受熱面不均勻 5、溫度過高 6、水分不足。
8、麵包表皮顏色太深。
原因：1、糖的用量太多。2最後醒發室溫度太高。3烘烤上火太高。4、整體溫度太高。5、奶粉、雞蛋用量太多。6、麵團發酵時間太短。7、 麵團攪拌過度。
9、組織內部出現較大的氣泡
原因：1、液體加得太多 2、發酵不正確 3、整形時沒有排氣或鬆弛。4、加入果料時沒有提前浸泡，導致葡萄乾等吸收麵團水分形成空洞
10、組織不良或易碎
原因：1、麵筋太低或沒出筋 2、鹽太少 3、發酵太長或太短 4、醒發過度 5、烘烤溫度低了。
11、麵團在整型時候回縮了
原因：麵團排氣鬆弛和中間醒發的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息5-10分鐘，應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麵團在整型的時候更好操作，如果沒有這個程序，擀開的時候都會比較困難，麵筋張力會讓麵團不開。
12、吐司出爐後收腰？
原因：1、烘烤後未及時脫模，導至收腰。2、成型時麵筋松馳不足及成型過緊
13、吐司為什麼都發不滿模
原因：1、卷吐司的時候要輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麵團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的麵團底部就比較發不起來。2、第二次發酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。3、最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫溼度，這樣都可以讓發酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。
14、包餡的麵包總是露餡
原因：1、收口處沒有捏緊。2、麵團本身較幹，伸展性差。3、整型的時候不能有太多麵粉沾到麵團。4、麵皮周圍沾到內餡的油脂。5、餡料中水分過多，高溫沸騰後爆出。
15、為什麼冬天和夏天做同一款麵包，有時成功有時失敗？
冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度(35-40℃)，以幫助母發酵的更好。而夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與溼度對做麵包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。
好了，基本上新手常見的麵包失敗原因都在這15種裡面了。
用麵包機做麵包很容易，但要做出好麵包，其實並不容易，需要多練習多做，然後多學習多琢磨，在你掌握麵包的基礎知識後，就會成為家庭麵包大師了。
所以如果一開始就失敗了，這是很正常的事情。先別急著埋怨方子不對，埋怨機器不好用，先看看失敗的原因是不是在我歸納的這些經驗裡。我用過好多臺麵包機後才敢推薦給大家的東西，自己還是蠻有信心的。
最後放一個用麵包機也能做出好處麵包的技巧吧，希望大家能夠仔細看，並付諸行動。
從此與饅頭麵包說拜拜
嬸子經常看到有人吐槽麵包機做出來的麵包不好吃，簡直就是饅頭一樣的存在。哈哈，其實我最早用麵包機的時候也烤出來過不少大饅頭，直到逐漸掌握了技巧，才做出來現在這麼多五花八門好吃的麵包來。所以已經買了麵包機的小夥伴，要仔細看下面的技巧嘍。
1、靈活調整配方
麵包不像饅頭，是有著固定配方比的，要不很容易失敗。從我用過的四款麵包機來看，機器自帶的食譜書配方基本都很坑爹，所以大家可以棄用。比較靠譜的麵包方子，大家可以參考嬸子的或者「愛和自由」的或者其他烘焙大神的。但就算再好的麵包方子，有時候一克不差的稱量和操作也會難免失敗呢，因為大家用的麵粉不同，吸水性就不同，同樣的水分加進去，可能我的麵團剛剛好，大家的麵團不是偏黏就是幹的要命，所以建議加液體材料的時候，先留出20-30克的量來，再根據麵團的乾濕度靈活調整。
麵包的麵團以剛剛有些粘手為最佳，太幹的麵團不容易出筋，烘烤後就會出現組織粗糙不鬆軟掉渣的現象，太溼的麵團又不容易整形，還可能會發酵失敗，所以靈活調整液體量就很重要。如果你是用的麵包機一鍵式程序來做，麵團不需要手工整形這一步，那麼加大一下麵團裡的水分比例也無妨，因為麵包機在發酵和烘烤時比烤箱更容易流失水分，所以麵包機的麵團可以比烤箱版的麵團稍微溼一些。在麵粉上，做麵包一定要用高筋粉的，有的還需要混用小部分的低筋粉。我個人感覺最容易出膜的麵粉是金像，其次是新良，至於其他品牌，大家都可以根據麵團的情況靈活調整液體量。
至於麵包用油，肯定用黃油的最香，其次是用色拉油，不要用花生油，味道太重。黃油要後油法添加，待其他材料都揉成團了再加黃油快進去揉。而色拉油一開始混合材料時就放進去吧，如果成團後再放會油花四濺的。
2、增加和面的時間
為什麼有人說千元以上的日本麵包機烤出來的麵包好吃呢？除了本身的材質外，還是因為日本麵包機和面程序設置更合理啊，給了麵團充分的出筋時間。相比較而言，國內的麵包機自動程序裡帶的和面時間都略顯不足，基本都是半個小時之內搞定的，這個時間，其實是無法達到吐司所要求的手套膜即麵團揉到完全階段的要求的。所以我們就需要手動增加一下和面時間，給麵團充分的出筋空間。比如在開始自動麵包程序之前，先來一個單獨的和面步驟，時間設定為15-20分鐘，程序結束後，再開啟自動麵包程序，效果就肯定要比一次程序好多了。如果你水平更高一些，還可以全程選擇手動程序，自己掌握和面，發酵和烘烤的時間，這樣出來的麵包也會更好一些。
3、燒色選擇中淺色，可以桶外包錫紙隔熱
和烤箱的上下管加熱大空間立體烘烤不同，麵包機都是加熱管側面加熱方式，所以烤出來的麵包四壁和底部的顏色就會比較深，出現外皮較厚的現象。再加上很多麵包機自動程序裡的烘烤時間都是大於40分鐘的，其實麵包早就熟了，所以可以根據麵團的情況提前十分鐘結束程序避免麵包水分過幹出現饅頭口感。另外，麵包機基本都帶有燒色選擇，建議選擇中色或淺色選項，如果選擇淺色後麵包的外殼顏色還是太深，厚度較硬，那麼就可以在烘烤前給麵包桶包上一層錫紙隔熱，也可以避免上色較深外殼太厚太硬的現象。
4、發酵時手動補充水分
麵包機自帶的發酵程序是通過加熱管加熱實現的。但因為加熱管離桶身內的麵團太近，發酵同時必定會帶走麵團內的一部分水分，所以很多人會發現，用麵包機發酵完的麵團表面大多數都很乾燥。缺失水分的麵團烤出來自然就會出現組織粗糙了。所以在麵團發酵的時候，我們不妨在桶上蓋一層溼紗布提高溼度，然後再蓋上麵包機的蓋子進行發酵。早期的麵包機發酵程序比較簡單，所以麵包口感也不是很理想。現在新款麵包機的發酵程序多數都帶有2-3次發酵和排氣的過程，類似於我們手工麵包時的基礎發酵-排氣過程-二次發酵，所以麵包的組織也好了不少。
5、避免麵團提前發酵
麵包機揉面時是要產生熱量的，尤其是夏天，再加上揉面時間較長，所以材料很可能就會提前發酵。冬天室溫低無妨，添加常溫材料即可。但夏天就儘量選擇冷水或冷藏過的蛋液吧，揉面時也要開蓋揉，避免溫度過高麵團提前發酵，影響成品組織。麵包機揉面，一般不要超過40分鐘，揉久了不但麵筋會斷掉榻軟變黏，到了夏天，還會提前發酵讓麵團變酸。還有就是，混合材料的時候，冰水不要直接接觸到酵母，會降低發酵能力，所以可以將酵母埋入麵粉中，或者先加冰水再加麵粉酵母隔開。另外，酵母也不能直接跟鹽接觸，也會殺死活性的。
與揉面一樣，麵團的發酵好壞也會直接影響最終的成品口感。發酵不足的麵團會鼓不起來，烤出來也會組織粗糙，像饅頭一樣。發酵過頭的麵團則酸味很重，並且變得很粘手，不易操作，烤出來會出現坍塌及體積縮小的現象。
最後再回答一下個別小夥伴問的問題。柏翠PE9600麵包機團啥時候開二團啊？
因為廠家回復我說，兩次開團時間要間隔20天以上，上次是4月6號開的團，所以麵包機第二團要等到4月25號之後才能申請出來了，到時候我會提前通知的。有關我幫大家團購的那款麵包機及詳細情況也已經寫過了，大家點擊這裡就可以查看了。
土豪金PK少女粉，到底哪一款更適合你
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