烹飪時，我們經常需要用到酒。因為加入酒，可以將食物當中引起腥味的胺類物質，溶於酒精，再隨高溫揮發出去——這就是「去腥」。而酒類當中的胺基酸，又能夠與食物和調味料結合，起到「增香」的效果。
廚房裡的酒，最常用到的就是料酒，料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。
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想要在烹飪中充分發揮料酒的調味作用，首先要知道怎麼挑選料酒？如何選購料酒？市面上的料酒分為兩類，一類是釀造料酒，另一類是配製料酒。釀造料酒與配製料酒在品質上有著天壤之別，菜的味道更是相去甚遠！配製料酒：以水、食用酒精、黃酒為原料的料酒。
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釀造料酒：以黃酒、香辛料為主要配料的料酒。釀造料酒的品質更加優異於配製料酒。所以，無論我們買什麼調料，都先看其配料表。質量好的料酒主要成分應該是黃酒，所以配料表中排在第一位的是黃酒。
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料酒在烹飪中運用的原理，就是利用酒精加熱蒸發的過程，從而來帶走食物的腥味。因此料酒的酒精度數應該在10~15度之間，度數越高，保質期越長，如果酒精度數低於10度，去腥效果不明顯，同時也容易變質，商家需要加一些添加劑來防腐，長時間食用對身體健康不利。所以買料酒的時候一定要商品標籤，最好買釀造料酒，優選酒精濃度在10°-15°之間，無額外添加劑的料酒，記住這些，就不會買錯。
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有些料酒也會標註有蔥姜料酒的品種，買到這種料酒後不要作為炒菜來使用，這種料酒中加有蔥薑汁，最好是作為食材的醃製使用。料酒什麼時候放最好？一、急火快炒的菜料酒應該在整個燒菜過程中，鍋內溫度最高時加入。因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉，脂肪酸又易於同乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲，料酒應當在煸炒剛完畢的時候放；油爆大蝦，必須在油熱後立即放入蝦仁，然後馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股香氣。
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二、清蒸魚等菜由於加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、胺基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜餚的醇香，提高鮮味。
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三、新鮮度比較差的魚、肉由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。
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做這4類食材，別加料酒！一、調肉餡時不要加料酒肉餡一般都是要包在麵皮裡的，比如做包子、餃子、餡餅、餛飩等，都不能加料酒，料酒添加在肉餡中，又被包進麵皮裡，食物加熱的過程中，料酒無法揮發，會留下一股濃濃的料酒味道。想要給肉餡去腥，實際上用生薑、大蔥去腥增香即可，還有調味後，肉餡經過醃製，也有去腥的效果，因此調肉餡時不要加料酒。
二、炒蔬菜不要加料酒炒青菜的時候，完全沒有必要放料酒，因為青菜追求的就是鮮嫩清香，放上料酒以後不僅不能提鮮，反而會破壞青菜本身的香味。只有在做腥味比較重的肉類、魚蝦類東西的時候才放。
三、涼拌菜不要加料酒再說一次，料酒去腥增香是要經過加熱！加熱！加熱！才能揮發其作用的。不管做什麼涼拌菜，料酒都不能放。料酒本身具有酒香，不僅會掩蓋涼拌菜的鮮香，還會使醬料和食材的味道變得混亂。
四、海鮮湯不要加料酒海鮮湯最大的特點就是新鮮美味，如果放料酒，只會讓海鮮湯的鮮美味道變淡，破壞了海鮮湯最大的優勢。想要給海鮮去腥，適當用些生薑更合適。
來源：高質量生活家