大家好,我是晨末,一名熱愛生活,熱愛美食,喜歡研究花式食譜,偶爾測評的美食博主!
饅頭我們是經常吃,但是這做法還是有區別的,在北方,經常出饅頭就知道,有老面饅頭的存在,在南方如果說老面饅頭,估計會有很多疑問:饅頭就饅頭,什麼老不老面的。一下子南北的差異就分出來了!
為什麼不提倡用酵母蒸饅頭呢?
其實只是」不提倡「,我們都知道現在科技發達了,各種東西都會被做成簡單化,就像酵母,它也是被」簡單化「了,以前做饅頭都是用老面或者其他方式做,但是現在我們在家只需要小小一包酵母粉,就能輕鬆的在家做好了發酵的過程,所以人們雖然享受的這簡單化的發酵了,但是我們」古早「饅頭髮酵的味道更加好,所以人們對味道的追求上還是不提倡用酵母蒸饅頭,只是不提倡而已!
為什麼要用老面做饅頭呢?
因為用老面做好的饅頭,味道更加原汁原味,吃起來入口細膩,面軟勁道,細嚼慢咽有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香,酵母是發不出這種效果的,正宗的老面饅頭做好白白胖胖,勁道十足,這是北方人的最愛,你們吃過嗎?
什麼是老面
發麵的面種子,北方叫面引子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面,由於裡面有很多酵母菌,下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭,但是老面的味道會比較酸,一般做老面都是會加鹼來中和味道
怎麼做老面呢?
巧用」酒釀「,在無水無油的容器中放入500g麵粉,酒釀(甜白酒)去除渣,只要酒釀250g、清水200g,麵粉中加入酒釀汁,攪拌成雪花狀,再攪拌成團,覆蓋上保鮮膜,靜置4小時左右,就可發酵成新老面(靜置時間:熱天4小時左右,冷天10小時左右)。
老面饅頭
食材:麵粉550克,水250克,老面50克,糖5克,食用鹼(加少許水化成鹼水)少許,麵粉(嗆面用)120克
做法:
1,老面撕小塊放入大盆中,加入水和糖
2,倒入麵粉,揉成光滑的麵團,放溫暖處發酵至2到2.5倍大
3,取出放案板上,揉搓排氣後,加鹼水,並灑適量麵粉,用食指把它和成鹼面泥,再用力揉面
4,揉面過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉,使勁揉麵團,關鍵是要用力按壓,儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面的麵粉也不一定全部加入,看自己喜歡的軟硬情況而定
5,揉透的面搓成長條,分割成大小均勻的12個小劑子,每個約80克,剩下近70克的麵團作為老面保留。
6,取一個小劑子,用掌心反覆揉壓50次以上,然後用手摳住麵團,在案板上滾圓
7,蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布,逐個放入饅頭
8,靜置約25分鐘,饅頭明顯大一圈
9,開大火,上氣後蒸約18分鐘,關火後不開蓋燜3分鐘。
關於鹼的用量
鹼的用量要根據面酸的程度,剛開始可以少加點試試,沒放鹼之前麵團是明顯發酸的,加了鹼綜合之後,不再有酸味,而是微微有點鹼味就剛剛好了,二次醒發後,微弱的鹼味就被酸綜合掉了。多次製作就能掌握好鹼的用量了!
老面要怎麼保存?
關於老面的保存:裝密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存,最好經常使用更新,使老面保持足夠的活力,一次保存時間最好別超過5天,使用頻率越高,老面活力越強。
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