蒜頭除了作為調味料，也是有益健康的食材。除了白色的生蒜頭，坊間近年也出現一些黑蒜頭（黑大蒜），它是新鮮大蒜經過熟成一段時間後所製成，它少了刺鼻的蒜味，當然更不乏食用黑蒜頭能夠保健的種種說法，黑蒜頭與一般蒜頭到底有何差別？
蒜頭（garlic）是大蒜（Allium sativum）的地下鱗莖，由多片蒜瓣（鱗芽）集合成一個蒜球，經加工熟成後製成黑蒜頭，是近年市面上被熱捧的保健食品之一。據說在日本、韓國、泰國等地已有上百年的食用歷史，其確切的起源說法很多、已不可考。網絡上流傳著黑蒜頭可治百病，像是抗癌、降血壓、通血管、治療便秘、美容養顏等種種功效，大家對這些保健效果都眾說紛紜。
抗癌傳言言過其實
現代科研對黑蒜頭的功效也做了不少研究，包括：抗氧化、抗過敏、抗糖尿病、消炎、抗癌、抗肥胖和保護肝臟等保健作用，其中黑蒜頭的抗氧化能力甚至比新鮮大蒜還要高。雖然有這麼多保健功效的研究，但大多數都只是動物或細胞試驗模式的結果，有關人體試驗的研究則較為缺乏，對人體的確實功效仍有待更多的科學證明，尤其是抗癌的效果，基本上只屬於細胞試驗模式的階段，若說人類多吃黑蒜頭就能夠有效抗癌，目前仍是言之尚早。
根據世界衛生組織（WHO）的建議，新鮮大蒜一天的建議攝取量是2～5克（大約1～2瓣）。如果要藉由吃黑蒜頭吃出健康，那一天該吃多少呢？市面上有關黑蒜頭的食用量眾說紛紜，從一周一瓣到一天一瓣，甚至一天一顆的說法都有，並且也缺乏充分的科學證據支持。雖然黑蒜頭的研究眾多，但各種功效研究、試驗模式和試驗劑量都不盡相同，要推估出吃多少分量的黑蒜頭對健康較好其實相當困難。
同是黑蒜頭成分和效果未必都一樣
市售的黑蒜頭產品眾多，製造方式也多，除了傳統的製作方法，有些廠商會再以酵母進行發酵，有的也會以萃取物的方式將活性成分濃縮，有些民眾在家裡利用電鍋也能自制黑蒜頭，所以即使同樣是黑蒜頭產品，其成分和效果未必都一樣。
值得注意的是，受到鋪天蓋地的廣告行銷影響，大家普遍認為保健植物的補充品必定多吃多補，但其實這些保健品未必人人合用，效果也因人而異，而且因食用保健品引發過敏或不良反應的消息也時有聽聞，吃黑蒜頭也不例外。2016年在國際過敏反應學雜誌（Allergology International）中，就曾經有食用黑蒜頭引發肺炎（black garlic-induced pneumonia）的案例，2014年一名77歲的日本婦人，每天吃一瓣黑蒜頭，服用3周因感到呼吸困難和咳嗽，入院後診斷出肺炎，但該個案也許與個人體質有關，消費者若食用黑蒜頭後感不適就應停用。對於黑蒜頭應將其視為食品的一種，不迷信過分誇大的功效，理性看待其健康益處。
黑蒜頭為何會轉成黑色、少了蒜味？
黑蒜頭的製作過程並不複雜，新鮮的大蒜球本來為白色，在特定溫度和溼度的環境下自然熟成，溫度大約為60～90℃，而溼度則控制在80～90%左右，經過大約2～3個月左右的時間，蒜頭中的成分會緩慢進行梅納反應（Maillard reaction），使蒜瓣的顏色逐漸變深。經過熟成後，外型雖然完好但裡頭的蒜瓣已經變成黑色。顏色改變的同時，蒜頭裡的含硫化合物-蒜素（allicin），也是蒜味的來源，會逐漸被分解，黑蒜頭也因此少了大蒜的嗆辣味。除了蒜味明顯減少，大蒜裡部分的蛋白質和碳水化合物也會分別被分解成胺基酸和單糖，產生與一般新鮮大蒜不同的甜味及較柔軟的口感。