文 | 毛豆
如果在萬千中華美食中挑選一道當家菜，三匠廚房相信，很多人都會選擇紅燒肉。
紅燒肉這道菜足夠平民，各地都有，幾乎家家戶戶都會做，逢年過節也少不了它的身影；紅燒肉也足夠傳奇，蘇東坡和毛澤東都無意中為它做了代言；紅燒肉有時甚至還有點八卦，無論是姚晨做公益還是王石泡姑娘，都會端出一盆紅燒肉。
講道理，紅燒肉食材本身並不金貴，技法上也沒有什麼出奇之處，難度也只是家常菜水準。可是，為什麼紅燒肉能名揚全國、大紅大紫、人人都愛呢？
▲真正的「東坡肉」其實是白水煮肉
▍蘇東坡和紅燒肉其實沒多大關係
北宋文豪蘇東坡曾寫過一篇《豬肉頌》：「黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」少水、微火、慢燉，這是紅燒肉做法的奧義，很多人也藉此膜拜蘇東坡為紅燒肉鼻祖。於是最高級講究的紅燒肉做法，被世人冠以「東坡肉」，並稱為杭州西湖邊「樓外樓」的招牌菜。
三匠廚房曾在之前的文章說起過，在宋代，豬肉還不是人們主要的肉食來源。《武林舊事》和《山家清供》是南宋兩大美食代表作。《武林舊事》走的是高端路線，宮廷料理如數家珍；《山家清供》則著眼於山野農家。兩者說到的菜式有幾百種，但跟豬有關的少之又少，紅燒肉就更沒有了。直至明朝，宮廷菜單裡也並沒有紅燒肉，只有白燒肉。
2015年底，蘇東坡的古宅三蘇祠進行了大規模的修繕，在一本明清時期的《東坡全集》中，記載了古法烹製的東坡肉，其實就是白水煮肉。
▲毛家飯店的毛氏紅燒肉已經成為去湖南的遊客必會品嘗的一道菜
▍紅燒肉名揚全國，最大功臣是毛澤東
「或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬幹水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。」這是清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載的紅攝肉，也就是今天的紅燒肉。此時，距離蘇東坡寫下《豬肉頌》已經過去六百年了。
紅燒肉的食材並不金貴，烹飪技法也不高超，難度也就是家常菜的水平，但是卻能名揚全國，最大的功臣莫過於毛澤東。即使在今天，全國各地的湘菜館，必有一道「毛氏紅燒肉」。
不過，正宗的毛氏紅燒肉是絕對不可以放醬油的，原因是毛澤東小時候看到過醬油缸裡漂著一層浮動的蛆，感到非常噁心，從此再也不吃醬油了。
▲紅燒肉的做法，每家各不相同，也因此產生了很多爭論
▍中國哪裡的紅燒肉最上檔次？
如今，中國的紅燒肉分為了幾大門派：北方的湯湯水水，與其說是紅燒肉，不如說是燉肉；湖北、湖南的紅燒肉裡加入了辣椒；杭州以「東坡肉」聞名天下；而蘇州、上海遵循的還是袁枚時代的經典套路，成為高端大氣上檔次的代表。
紅燒肉之間也會爆發「戰爭」，因為很多地方的人都認為自己家的紅燒肉才是最正宗的。比如《舌尖上的中國》第二季，曾經拍過一個河南母親給她在上海學琴的女兒燒了一碗「上海紅燒肉」，就開啟了網友的吐槽模式，在網絡上還引發了不小的爭論。那這些紅燒肉之間到底有什麼不同呢？
先來說相同的，選料上一定都會選用成年豬的五花肋條肉，這部分含有較多脂肪，三層肌肉間夾雜著兩層脂肪，一共五層。
之所以選擇五花肉，脂肪對於食物的味道至關重要。一方面是因為很多物質存在於脂肪中；另一方面，許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。
不過在烹飪技法上，各地就有比較大的差異了。
老北京燉肉
現在有很多餐館標榜「老北京紅燒肉」，其實包括北京在內的北方很多地區，傳統菜體系裡是沒有紅燒肉的。曾經有一部關於京菜的著作提到過紅燒肉，「八大樓」之一致美樓的廚師王希榮批註說：「北京沒有這種菜，這是南菜。」
老北京有一句解饞的口頭語：「燉肉、烙餅、攤雞蛋。」肉，不是用來紅燒的，而是燉的。
「老北京燉肉」主要在家庭中流行，飯莊大多不經營這道菜，因為家庭大多會做。
基本的做法是，將豬肉洗淨、切塊、瀝水備用，鍋中放底油，炸香蔥姜，放黃醬，待黃醬與油混合後加開水，使油、醬、水三者充分混合，放入肉塊翻炒，然後加入料酒、大料、花椒、桂皮、蔥段、姜塊，再倒入熱水。將肉燜煮至八成熟加鹽，再改文火燉至肉爛即可。
湖南毛氏紅燒肉
前文已說道，毛氏紅燒肉的最大特點是不用醬油上色，肉塊誘人的色澤全靠糖色炒出來。
基本的做法是，將五花肉洗淨，冷水下鍋，大火煮開後撇去浮沫，再煮兩分鐘關火撈出；鍋燒熱，放少量油，煸香蒜片、幹辣椒、桂皮和大料，倒入肉塊翻炒，變色盛出；然後炒糖色，炒好後將肉塊倒入翻炒均勻上色，倒入料酒、鹽、高湯，大火燒開後轉小火慢燉1小時左右即可。
杭州東坡肉
東坡肉可謂是最好看的紅燒肉，沒有之一。同時，它也是浙菜精工慢火烹飪的代表。
基本的做法是，將肉切成正方形的肉塊，冷水下鍋，在沸水鍋內煮5分鐘後撈出洗淨；取一隻大砂鍋，先鋪上蔥、姜塊，再將豬肉豬皮朝下整齊的擺放好，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結；大火燒開，燒開後加蓋密封，用小火燜酥後，將肉皮面朝上裝在碗中，加蓋置於蒸籠內，再蒸30分鐘即可。
蘇式紅燒肉
在蘇州、上海，沒有什麼能撼動蘇式紅燒肉的地位，「濃油赤醬」是對蘇式紅燒肉最合適的形容詞。天涯食神「梅璽閣主」曾專門開貼講過蘇式紅燒肉的做法：
先將肉浸泡15分鐘左右，然後把肉洗乾淨放入鍋中，鍋中加水，水要一次放足；開大火，放料酒，放一點醋，醋可以使肉質蓬鬆，更容易燒酥；水開後，撈去浮沫和血水，大火煮滾半個小時作用，轉小火；小火燜一個半小時，筷子可輕鬆穿透肉，把肉換到砂鍋裡，開著蓋子燒；這時放醬油，醬油要用能上色的老抽或是上海醬油；再煮上半個小時，鍋裡的水差不多了，就要放糖；糖用冰糖，蘇滬人喜食甜，所以糖一般放得都不會少；放糖的時候，火要開大；等到湯水變得稠厚，有油光泛亮，這道菜就好了。
各地的紅燒肉做法上有一些差別，但是有一點是共通的，就是「慢工出細活」，都是講究小火燉/煨/燜/燒。而如今，很多飯店裡的紅燒肉，先用油炸定型，燒出來的肉雖然好看，但油脂都被鎖在裡面，再加香料、醬油爆炒，用澱粉勾芡。這樣的紅燒肉往往15分鐘就可以搞定，但吃一塊就膩住了。
▍為何人人都愛紅燒肉？
一盤色澤飽滿、香氣逼人的紅燒肉總能勾起人的食慾，有人甚至一遇到紅燒肉就停不下筷子。紅燒肉的魔力為什麼會這麼大？
從歷史上來看，人類真正開始吃飽飯，也沒有多久。在以前，能夠迅速補充體力的糖和能量高的脂肪都是最優質的食物。於是，對於高糖和高脂肪的追求，在不同的人群中都流傳下來了，甚至已經成為先天的基因。
另一方面，油脂所產生的細膩口感，也不是其他物質所能比擬的，尤其是肥肉中的飽和脂肪，是紅燒肉香氣與口感的重要來源。
同時，肉中含有的蛋白質，蛋白質中的胺基酸與糖加熱發生美拉德反應，可以產生誘人的香氣。分子美食學的創始人蒂斯發現是脂肪中的磷脂容易發生氧化，產物在紛繁複雜的美拉德反應產物中佔據了一席之地。所以，紅燒肉要比紅燒裡脊更香。
不過，紅燒肉再怎麼做得肥而不膩，脂肪還是少不了。尤其是肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪，會促進「壞膽固醇」的增加，從而影響心血管健康。
現代營養學的膳食指南推薦，儘量減少飽和脂肪的攝入量，成人每天不要超過20克。當然，這也不是說紅燒肉就不能吃了，畢竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之間，並不需要完全偏向健康。
*本帳號系網易新聞·網易號「各有態度」籤約帳號
· END ·
三匠廚房 | 廚房裡的意見領袖