不少家庭每天吃的蔬菜品種單調，餐桌上大白菜、黃瓜、茄子、番茄、豆角等是經久不衰的「主角」。其實，大自然賜予人類的蔬菜可謂品種繁多、多彩紛呈，不同的蔬菜含有不同的營養素，有不同的口感與滋味，吃的蔬菜品種越豐富，攝取的營養素就越全面。
美國科學家推薦的10大抗衰老蔬菜為甘藍(捲心菜)、菠菜、芽甘藍、西蘭花、苜蓿芽、甜菜、紅椒、洋蔥、嫩玉米、茄子。
日本國立癌症預防研究所推薦的防癌蔬菜為紅薯、蘆筍、花椰菜、甘藍、芥菜、茄子、甜椒、胡蘿蔔、金針菜、番茄、大蔥、大蒜、黃瓜、大白菜。營養學中一個基本的真理就是，世上沒有不好的蔬菜。新近營養界流行的超級食物中就有三種極佳的蔬菜代表。
其一為甘藍，被譽為蔬菜中的超級明星，居美國農業部抗老化功能食品之榜首，除富含抗癌複合物吲哚外，還富含鈣、鐵和維生素A、維生素C、維生素K、纖維素及植物蛋白等。
其二是紅豔、鵝黃、橘色、碧綠的甜椒，色彩與口感俱佳，可生食，能提供豐富的維生素C、維生素K和胡蘿蔔素等。
其三為小西蘭花，維生素C含量為番茄的3〜4倍，鈣含量與豆腐相當，且鈣吸收率較高。此外，維生素B6、葉酸和硒含量也頗豐，並且含抗癌物質萊菔硫烷，草酸含量低。
美國哈佛大學的研究人員發現,餵食花椰菜、胡蘿蔔、青豆等多種蔬菜的老鼠，其動脈膽固醇斑塊要比普通老鼠少38％，且身體炎症活性被抑制，提示多食綠色和黃色蔬菜能抑制動脈硬化發展，降低患心血管病的風險。