戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬乳沫蛋糕類型，質地非常輕，用色拉油、雞蛋、糖低筋粉、泡打粉等為材料。由於色拉油不像黃油或牛油(傳統蛋糕都是用牛油的) 不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬，此蛋糕含有足夠量的油脂和雞蛋，因此質地非常的溼潤，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最戚風蛋糕受歡迎的蛋糕之一，戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃鬱香味，戚風蛋糕通常會用味道濃鬱的汁、或其他的調味品，如加上一些香粉 香精 檸檬汁 及巧克力、水果等材料來調節口感。
1927年由加利福尼亞的一個名叫哈裡.貝克的保險經紀發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
如何能將戚風蛋糕製作完美，會有哪些注意的問題
1.麵糊內部有糖的顆粒
在製作的時候 ,首先要攪拌麵糊部分在操作第一步的時候牛奶 糖 色拉油在攪拌的時候,糖一定要溶化 ,有一些糖由於糖的顆粒比較大，如在製作巧克力蛋糕或咖啡蛋糕時用的黑糖，由於黑糖比較潮溼，會有大的結塊，製作的時候會有顆粒的存在，解決的方法是在攪拌的時候可以多攪拌一段時間。或在攪拌之前將先將黑糖用擀麵棍擀壓一些，使他的顆粒小一些再進行加入使用，只要將糖攪拌溶化即可。
2.為什麼麵糊的內部有白色的顆粒
製作出的產品組織內部或麵糊的內部有很多的白色顆粒，是因為加入麵粉的時候 ,沒有將將麵粉過篩 ,特別是江南的天氣，陰溼多雨，空氣中的溼度比較大，麵粉會因吸溼而結塊，麵粉中的顆粒在攪拌的過程中會攪拌不開,有顆粒存在會影響產品質量 ,解決的方法是在製作蛋糕的時候，所有的粉類都要過篩，然後在進行操作。
如果加入麵粉攪拌的時間短也會使其有顆粒的存在，很多人在攪拌的時候，都喜歡在盆的中間攪拌，攪拌球和盆的邊緣沒有產生摩擦，也會有少量的顆粒存在，我們可以用攪拌器貼著盆的邊緣攪拌，使攪拌球和盆邊產生摩擦，是顆粒變小或沒有顆粒。
攪拌完成的麵糊起筋是怎麼回事
1.攪拌的時間不能太久，太久容易使麵粉產生筋度,要用最短的時間把麵糊攪拌均勻。
2.如果先加入麵粉而後加入蛋黃的時候, 要提前將蛋白和蛋黃分開，如果沒有提前將其分好，當加入麵粉以後再去分蛋黃 ,攪拌好的麵糊 會因麵粉吸收水 時間過長會很乾或濃稠 ,而麵粉中的蛋白質遇到水分會產生膠體 [很粘] 再加入蛋黃的時候攪拌會形成筋度。在加入麵粉的時候 ,先將蛋白和蛋黃提前分好備用 ,如果不提前分好蛋黃。
攪拌完成的麵糊比較少是怎麼回事
攪拌蛋白的時候 要攪拌的蛋白泡沫軟硬適中 ,太硬蛋黃和蛋白混合攪拌的時間會久一些,消泡的機會會高一些 ,一旦消泡，麵糊的量就非常少，會影響膨脹，組織會很僵硬 不鬆軟、口感很差 ,解決的方法要減少蛋白和蛋黃混合攪拌的時間和蛋白不要攪拌的太硬,如果蛋白攪拌的太軟,（沒有攪拌至所需要的狀態）麵糊膨脹力不高，組織也很死。一般打發的程度象雞尾狀（彎曲狀）是中性發泡。
如何將蛋白打發的狀態最佳
攪拌蛋白的時候 要注意攪拌球和攪拌桶的乾淨，不可以有任何油脂，就是連殘留在桶邊的一點油脂都不可以。在分蛋白與蛋黃的時候,蛋白中不可以有蛋黃，否則會影響蛋白的打發量,嚴重的時候會一點都打不發，蛋白中也不可以有奶粉牛奶、可可粉等一些含有油脂的原料 ,要控制好蛋白的溫度在20度左右，如果溫度太高必須降溫到適應的溫度方可進行操作，可以將蛋白放入冰箱冷藏或冷凍到溫度得當時再製作。
蛋白和蛋黃怎樣攪拌的比較好
混合攪拌蛋白和蛋黃部分的時候 ,先取1/3的蛋白與蛋黃部分混合攪拌,再和剩餘的蛋白混合拌勻。一定要分次攪拌 ,如果一次攪拌會攪拌很久,因為蛋黃和蛋白部分的濃稠度不一樣,不容易充分攪拌均勻，攪拌的時間就會太久，會使蛋白部分消泡 ,麵糊變稀變少,膨脹的力度會打折影響產品效果 攪拌的時候必須要攪拌均勻，手要貼在桶的邊緣包括桶底都要攪拌到蛋白攪拌不均勻 組織內部會有白色的蛋白存在效果不理想，蛋黃麵糊攪拌不均勻 麵粉會沉澱，蛋糕的底部會很僵硬,很難吃。
如何來烘烤蛋糕
在烘烤的時候要注意烤爐的溫度 ,烤爐的底火不要太高 ,如果爐溫底火太高,蛋糕的中間會鼓起來 。如果鼓起來 ,那麼鼓起來的地方高出來 ,在出爐冷卻以後會塌陷下去，而影響產品。可以將底火降低一些或者是墊一個烤盤在下面或在爐內灑水來降低溫度。烘烤的時間與蛋糕的厚薄有關，如果蛋糕太厚 ,烘烤表面的的溫度要低一些 ,時間要久一些,如果很薄表面的溫度要高一些時間要短一些,出爐以後的蛋糕要震一下 ,震出內部的熱氣,如果不震動熱氣會停留在蛋糕內部 ,當蛋糕完全冷卻以後,蛋糕會塌陷下去 ,而塌陷的蛋糕吃起來會粘牙齒。160—170/150度來烘烤蛋糕必須要完全冷卻以後方可進行加工。
本期戚風蛋糕是由王森國際咖啡西點西餐學院，烘焙系韓俊堂老師分享。