完美戚風蛋糕製作方法詳解

一直被戚風「氣瘋」的朋友們，橙子今天真的要力薦這個方子。戚風一直是焙友們的怨念，就像每門課程都有基本功，戚風也是個繞不過去的基礎課，只能死磕~當然磕也要有方法，今天的方子和方法詳解一定會助你一臂之力，關鍵是一定要仔細讀、認真做哦~

再次感謝林睿姐提供的方子，尤其操作方式很貼心，真心好用！接受我們每人一個，麼麼噠~~~

工具

烤箱，8寸蛋糕模（原方是18cm中空煙囪模）

成品量

8寸蛋糕一個，如果做成6寸蛋糕就是2個

用料

低筋麵粉100g無味植物油40g牛奶或橙汁70g糖85g蛋清170g蛋黃85g

做法

1、取兩個無油無水的容器，將蛋清和蛋黃徹底分離並稱重。然後另取一容器，將液體（牛奶或橙汁70g）與無味植物油（40g）放在一起快速攪拌，使之乳化（可輸入「乳化」查看含義）。

2、將乳化的液體加入蛋黃（85g）當中，混合均勻，然後篩入低筋麵粉（100g），輕輕拌至粉末消失。這時候的蛋黃糊應該是粘稠、基本不太能流動狀態。

3、預熱烤箱200度。

4、用電動打蛋器打發蛋清（170g，注意打蛋器上也要無油無水），從蛋清呈現魚眼泡開始，分3次加入糖（85g），將蛋清打至硬性發泡。（可輸入「蛋清打發」查看具體講解）注意蛋清一定要打發到位。

來仔細看下硬性發泡狀態圖——打蛋器提起時要有短短的直立尖角

5、將三分之一打發好的蛋白霜放入蛋黃糊切拌均勻，然後再倒回蛋白霜中繼續以切拌和翻拌的手法拌勻（可輸入「翻拌」查看詳解），注意切勿劃圈攪拌。

6、拌好的蛋糕糊倒進模具，用橡皮刮刀在模具中的蛋糕糊裡上下提拉幾下，以使蛋糕糊均勻分布，再輕輕震幾下磕出多餘氣泡。

7、將模具放入預熱好的烤箱中下層，170度40分鐘（原方18cm煙囪模開花效果，如果8寸圓模可以用150度55分鐘烤）。

8、蛋糕出爐後，使模具從30cm左右的高處自由落體落下，震出熱氣，然後立即在通風狀況下倒扣，晾涼後脫模。

tips

1、關於步驟1一是要注意容器一定無油無水，二是要注意蛋清裡一定不能混入蛋黃，以上兩點有差錯都可能導致蛋清無法順利打發；三是提前把液體乳化均勻，會對後面的混合有好處，這種操作方式確實是經驗之談。另外，油不要用花生油一類味道重的油，玉米油、色拉油都可以。

2、麵粉一定要過篩，攪拌過程要輕而快，防止麵糊有結塊或者形成麵筋影響鬆軟度。蛋黃糊的狀態很粘稠，抬起盆的一邊時流動緩慢，這種狀態最好記在心裡，以後用不同方子時候就可以參考調節。

3、關於烤箱預熱，因為家用小型烤箱升溫慢、溫度不穩定，所以可以在蛋清打發之前就打開，至少離模具入爐時間提前10分鐘以上，且溫度比烘烤溫度高20-30度，這樣會有利於烘烤效果。

4、蛋清打發是最關鍵的一個步驟（可以輸入「蛋清打發」查看蛋白霜狀態詳解），操作時可以中途用刮刀翻動，使容器角落裡的蛋清都均勻打發到上圖所示狀態。打發好的蛋白霜應該是純白有光澤的，細膩而光滑，如果有點呈現結塊狀，就是打過了。可以在打發之前滴入2-3滴檸檬汁或者白醋，增加蛋清打發的穩定性。

5、蛋黃糊和蛋白霜的混合過程一定注意手法，不要劃圈攪拌，攪拌後的蛋糕糊應該是滴落會呈現紋路、且紋路不會立刻變平或消失的，如果混合體積明顯減小且流動性增強，那就是蛋白有一定程度的消泡，會影響成品質量。

6、烘烤時間根據烤箱實際溫度各有不同，總體來說戚風需要低溫慢烤，以保證它的充分長高，使得內部鬆軟。稍高的溫度使用中空煙囪模烤成開花狀，會帶來更加彭松的細膩口感；普通圓模用來製作蛋糕胚時，為使表面相對平整，則使用稍低的溫度，同時延長時間。

7、出爐後倒扣在晾架上或者架兩個碗都可以，最好使得蛋糕下方空氣是可流動的狀態，有助於降低溫度，同時保持蛋糕的鬆軟度。

小結強調一下，戚風製作的關鍵點有這麼幾個：無油無水的容器；蛋清打發到位；切拌翻拌手法正確；從打發蛋清到拌勻再到模具入爐的過程動作要快；低溫慢烤；出爐倒扣。都記住了吧~~~

小貼士

為什麼叫戚風蛋糕？

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，質地非常輕，用雞蛋、糖、油、麵粉為基本材料，油糖含量相對低，組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。大家常吃的水果奶油蛋糕胚大多是用戚風蛋糕製作，它因為蛋香和油香都不夠濃鬱而適合搭配各類醬汁或者奶油等一起食用。傳統的手工製作方法只需使用蛋清打發，利用蛋白質的結構帶入空氣形成小氣泡，氣泡受熱膨脹支撐而使蛋糕具備蓬鬆的質地。有些方子裡會添加泡打粉等膨鬆劑只是為了製作方便，不是必須的。所以自己用傳統手工方法製作的戚風蛋糕是甜點類當中比較健康、適合日常食用的一類。

戚風蛋糕也可以加入各種粉類、有很多變化

中空模具由於與蛋糕糊有較大接觸面積，是戚風蛋糕製作的利器，新手可以考慮入，是提高成功率增強信心的好幫手^_^

別忘了把你做的美美的戚風蛋糕發給我看喲~~~

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