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待到山花爛漫時，她在叢中笑
這此年，隨著西點在國內的普及，越來越多的人開始學著自己在家製作蛋糕。一說起蛋糕，就不得不提一下「戚風蛋糕」，一種基礎的蛋糕品種，也是一種傳統的經典蛋糕，更是西點蛋糕製作「裡程碑」式的永恆。現在市面上的很多蛋糕品種，都是直接或間接來源於戚風蛋糕，也有很多蛋糕是在戚風蛋糕的理論基礎之上發展而來，也算是對戚風蛋糕的傳承與發揚。隨著現代新式中空模具的橫空出世，一些改良版的戚風蛋糕應運而生，也使人們漸漸忘卻了曾經的經典，傳統戚風蛋糕。正所謂：「俏也不爭春，只把春來報。待到山花爛漫時，她在叢中笑！」
如雪紡綢般細膩
人們剛開始接觸戚風蛋糕，可能首先對它的名字提出質疑，這麼柔情似水的蛋糕品種，怎麼起了這麼個粗獷的名字，也有很多人讀錯，誤讀成「威風」蛋糕。其實，戚風蛋糕是音譯詞，是由「Chiffon Cake」音譯而來，原意是「雪紡綢」蛋糕。就是如雪紡綢般細膩質地的蛋糕，單是聽這名字，都會令人遐思神往。這曾經還是絕對的商業機密，直到很多年之後，配方才公布於世，讓這款最神秘的經典蛋糕得以廣見天日，成為了億萬人的盤中餐。
你確定是戚風，而不是「氣瘋」？
戚風蛋糕雖然是一種基礎的蛋糕品種，製作難度不是太大；但是，在實際操作過程中，是出問題最多的蛋糕。你確定是戚風，而不是「氣瘋」？就有很多人被戚風蛋糕差點氣瘋了。蛋白打發不起來、蛋黃糊不細膩、翻拌過程中消泡、開裂、陷底、塌腰、回縮、中空、起發不到位、口感不細膩……也有很多人曾經為之著迷，買了烤箱，烤完一個戚風蛋糕之後，徹底被氣瘋，近乎於「歇斯底裡」，再也不願意多看烤箱一眼，「老死不相往來」！今天，就是給朋友們解決這些常見問題的。致敬經典，戚風蛋糕詳細攻略，打發調糊烘烤常見問題一站式詳解。
傳統戚風蛋糕（8寸）
用料：雞蛋5個、細砂糖30克（加入蛋黃）+60克（打發蛋白）、玉米油40克、純牛奶40克、蛋糕粉85克
烘焙：上下火170度，置烤箱中層，烘烤約60分鐘
說明：為了方便朋友們查找問題，在製作過程中分為前後兩段，前段講述製作過程，後段講述問題所在、關鍵原理。
前期準備
1、選用中等大小、個頭均勻的雞蛋5個，清洗一下外皮，用紙巾擦乾表面水分。準備深打蛋盆與廣口蛋糕糊盆各1個，用分蛋器分離蛋清與蛋黃。把蛋清置於打蛋盆內，蛋黃放入廣口盆內。
雞蛋最佳打發溫度為20度左右，這也是有人主張把雞蛋從冰箱內取出後，室溫回溫一下。個人認為，這大可不必，直接從冰箱拿出後，清洗就能打發。反而，冰箱內的低溫雞蛋，打發出來的蛋白，穩定度更均衡。重點強調一下：打蛋盆一定清潔乾燥，沒有一點水、油，蛋清內沒有混入一點蛋黃，這點要切記，這決定了蛋白能否打發起來。
蛋黃乳化
2、用手工打蛋器把蛋黃攪打成均勻細膩的蛋黃糊，稱取細砂糖30克，下入蛋黃糊內。
有人說蛋白打發是重中之重，是核心技術，是關鍵點。其實，真正的理論支持全在蛋黃乳化這一關。蛋黃因為富含卵磷脂與核酸，同時具有水溶性與脂溶性的雙重特點，藉助於蛋黃的「水脂雙溶性」，把脂溶性的玉米油與水溶性的牛奶結合成細膩的蛋奶油糊，稱為蛋黃乳化。切記蛋黃糊的下入順序為：細砂糖、玉米油、純牛奶、蛋糕粉。先下入細砂糖，藉助於細砂糖的電解質特性，吸收掉蛋黃裡面多餘的水分，這樣調配出來的蛋黃糊才會細膩如脂。
3、稱取玉米油40克，倒入攪打均勻的蛋黃糊內，用手工打蛋器再次攪打均勻。
這有點類似於製作沙拉醬的原理，蛋黃裡面脂溶性成分通過攪打，與玉米油完美結合在一起，形成均質的蛋油糊。攪打好的蛋油糊應該為細膩、金黃、光亮的誘人色澤與質感才行。
4、純牛奶40克，「少量多次」倒入蛋油糊內，一邊倒入、一邊攪打，形成均勻細膩的蛋油奶糊。
純牛奶切記不能一次全部下入，容易出現「油水分離」。本來細膩細脂的蛋油糊，倒入大量牛奶後，就會出現「油水分離」，類似於稀粥一樣，再怎麼攪打也無法形成均勻細膩的蛋黃糊。所以，調入純牛奶時一定要切記，是「少量多次」下入，一邊倒入、一邊攪打均勻。
5、稱取蛋糕粉85克，用細面篩篩入蛋黃糊內。先用手工打蛋器採用畫「Z」字形的方式，攪打均勻；再用矽膠鏟藉助於盆沿，把裡面稀疏的蛋糕粉小顆粒抹勻，分散開來。最後，形成均勻細膩、顏色金黃的蛋粉糊。
可能很多人對於用細面篩篩入蛋糕粉不屑一顧，認為這是多此一舉，其實，這決定了蛋糕細膩的質地。篩入的蛋糕粉容易攪打均勻，極大地縮短了攪拌時間，這樣避免了在攪打過程中蛋糕粉起筋，影響蛋糕質地。萬一有殘存的硬物，面篩也是最後一關。麵粉下入之後，切記不能用畫圓的方式攪打，容易使蛋糕粉起筋，而出現開裂、陷底、塌腰、回縮、中空、起發不到位、口感不細膩等情況出現。而採用畫「Z」字形的方式攪拌，可以最大程度避免蛋糕粉起筋。
6、攪拌好的蛋粉糊應該呈現出均勻細膩、色澤金黃、質地絲滑、沒有小蛋糕粉顆粒為標準。把處理好的蛋粉糊先暫時擱置，準備打發蛋白。
蛋白打發
7、把細砂糖60克平均分成三等份。用電動打蛋器攪打蛋清數秒，這時蛋清表面出現密集的圓泡，如同魚眼，又叫「魚眼泡」狀態，加入三分之一的細砂糖。
打發蛋白除了打發盆內沒有一點水、油、蛋黃之外，細砂糖還要分三次下入，一次全部下入也會影響蛋白打發。電動打蛋器有好多檔位，打發蛋白用哪個檔位？要用中速（3檔）打發，這樣打發出來的蛋白質地才會細膩，做出來的蛋糕想不絲滑都難。
8、繼續打發，蛋清越來越濃稠，呈現出「粗糙泡沫」狀態，再加入三分之一的細砂糖，繼續打發。
蛋白打發的原理就是藉助於電動打蛋器高速旋轉，通過細砂糖的輔助，裹入空氣，是純物理的起發方式，所以也是最健康的起發方式，這也是人們喜歡自己在家製作戚風蛋糕的原因。
9、隨著進一步打發，蛋白進一步濃稠，被電動打蛋器牽拉出呈同心圓排列的環路，又稱為「同心圓環路」狀態，加入最後三分之一的細砂糖。
隨著打發的進程，裹入越來越多的空氣，蛋白密度越來越濃稠，蛋白也從最初的液態，打發為有一定硬度的固度，感覺就像是變了個魔術。
10、隨著蛋白的進一步打發，這時提起打蛋器，會牽拉出粗壯、高大的三角形尖角，但是，硬度較差，質地柔軟，瞬間就向一側傾倒，這時就達到了「溼性發泡」狀態。如果是中空的戚風蛋糕模具，達到這個程度就可以了；如果製作傳統的戚風蛋糕，還要進一步打發。提起打蛋器，這時會牽拉出矮小、挺拔的直立三角形尖角，有一定硬度，堅挺聳立，這就達到了「乾性發泡」狀態。蛋白就打發好了，要停止打發。再繼續打發，容易打發過度，變成了「豆腐渣」狀態，就無力回天了。
蛋糕糊翻拌
11、先盛取約三分之一的打發蛋白，放入蛋粉糊內，用矽膠鏟採用從底部向上翻大圈的方式，翻拌均勻。
蛋糕糊的翻拌是重中之重，這決定了戚風蛋糕細膩的質地與絲滑的口感。這步主要就是防止打發好的蛋白消泡，手法就是採用從底部向上翻拌。先下入三分之一，把這一小部分打發蛋白與蛋粉糊翻拌均勻，哪怕有小部分消泡，也不會影響大局，剩餘的三分之二蛋白就容易翻拌了。
12、再把剩餘的三分之二打發蛋白倒入蛋粉糊內，相同的手法，翻拌成均勻細膩、質地均質、色澤淺黃、沒有蛋白圓塊的蛋糕糊。
蛋糕烘焙
13、提前預熱烤箱。選用活底8寸圓形模具，把調配好的蛋糕糊從高處，居高臨下倒入模具，把模具在桌面震蕩數下，把裡面的大泡震出，準備烘焙。
戚風蛋糕絕對不能用防粘的蛋糕模具烘焙，戚風蛋糕的起發就是藉助於普通蛋糕模具粗糙的內壁，如同「爬山虎」攀援式起發。從高處居高臨下倒入蛋糕糊是為了去除蛋糕糊裡面的氣泡，防止出現蛋糕內部氣洞。在桌面震蕩，也是為了震出蛋糕糊內部的氣泡，防止出現大塊中空。
14、把蛋糕模具置烤箱中層，上下火170度，烘烤約60分鐘，最後15分鐘要嚴密觀察，防止烤糊變黑。
如果最後30分鐘，上色過快，或者表現出現開裂等情況，可以適當調低上火溫度10-20度，或者在蛋糕表面，加蓋一層錫紙。時間到了之後，用一根牙籤扎進蛋糕內部深層，牙籤表面沒有殘帶的蛋糕糊，就說明蛋糕烤熟了。
15、伴隨著一聲清脆的響聲，滿層子的濃香四溢，沁人心脾、心曠神怡，蛋糕就烤好了。提前準備一個烤架或烤盤上面放烤網，把戚風蛋糕取出後，要立即倒扣在烤架或烤網上面，室溫自然放涼。
戚風蛋糕是純物理打發，原理就是藉助於打發的蛋白，在烘烤過程中釋放出密集的空氣，形成均質細膩的質地。剛出烤箱的蛋糕，細嫩脆弱，倒扣之後，藉助於戚風蛋糕本身的重力，放涼後蛋糕才能定型。如果不倒扣，熱氣散出之後，蛋糕就會凹陷，出現塌陷、陷腰、凹底等情況，形成「火山口」外形。
享用蛋糕
16、室溫自然放涼的蛋糕，用脫模器先沿著模具，環形脫模，用手從底部把蛋糕連同活底一起取出。再用一把蛋糕刀具，緊貼活底，把蛋糕底部切開，蛋糕完整脫模。如果第二天食用，室溫較高，建議裝入保鮮袋，放冰箱冷藏。如果不是夏季，也可以室溫保存，但是，一定要裝入保鮮袋存放，儘快食用完畢。
特別是家中有孩子上學或者大人上班，晚上把戚風蛋糕做好，第二天早上就不用再做早餐了，一塊戚風蛋糕，一杯熱牛奶，是最愜意不過的幸福時光。懷念永恆，戚風蛋糕常見問題詳細攻略，打發調糊烘焙一站式詳解。朋友們，您們在製作戚風蛋糕的過程中，遇到哪些困惑或難題，不妨在下面留言區評論，一起解決吧。朋友們還有哪些製作戚風蛋糕的心得，也不妨把您最寶貴的經驗與朋友們一起分享。歡迎您在下方留言評論區積極留言，「贈人玫瑰，手有餘香」，您寶貴的經驗正是朋友們最需要的。
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