分子料理，被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生於西班牙。與傳統的料理不同，分子料理是指在食物烹飪過程中，加入不同的物質，製造出各種奇特形狀的食物，通俗點講，它就是做出的食物從外表上可以欺騙食客們的視覺，然而吃下去卻是滿口驚喜的食物。
「分子美食」是近年在國外噱頭十足的一個廚藝概念，在世界各地的頂級餐廳中屢屢見其身影，尤其被評選米其林星級餐廳的評委們所熱愛和驚嘆。
「將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的並非你所見的。」這就是分子料理的科學原理。
做分子料理的基礎工具
分子料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆，而更像是科學試驗的針筒、試管、量杯等。利用一些化學分子的特性，可以製作出各種味道的泡沫醬汁，或者偽裝成魚籽的各種液體或酒類。這種超乎想像的菜品令人瞠目結舌，也讓廚師搖身一變變身為魔法師，變出一道道令人驚奇的菜品。
滴管
可用於少量製作分子料理中的人工魚子。
紅外溫度計
它能夠快速而準確地測量食物的溫度，於傳統的廚房溫度計相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低溫烹飪的必需品。
虹吸瓶
即是改良的奶油瓶，它既可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，載入二氧化氮，能使含黏化劑或是穩定劑的液體快速形成慕斯、泡沫等形態。
勺子稱
它主要用於精密測量，可以精確到零點幾克，是稱量分子料理原料必不可少的工具。
魚子盒
由很多針孔、一個針管組成。它使一次性製作一百顆左右的人工魚子成為可能，特別是小的魚子。
意面管
它可以使含有膠化劑的液體形成義大利麵條狀，增添食物的趣味感，由非麵條口味的麵條帶給食客驚喜。
杜瓦瓶
它是雙層保溫，能做到熱隔離和冷隔離的容器，是裝載分子料理中常用到的液態氮的專業容器。
注射器
用於液體的轉移。
煙槍
它可以使食物在短短的一分鐘內達到煙燻的效果，而且不同的煙粉可以產生不同的口味，比如說木香或者魚香。
水浴鍋
它是一種恆溫，並能調節溫度的加熱器，一般用於真空低溫烹飪、和虹吸瓶的保溫。
真空塑封機
它在食物保鮮上已經得到廣泛的應運，也是真空低溫烹飪必不可少的機器裝備。
冰淇淋機
這種冰淇淋機能保持水果的原味，能快速地製作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感獨特、十分細膩。
還有其它如過濾網、量杯、孔大點的漏勺等基礎工具這裡就不一一列明了。而這裡也並未列出分子料理所需要的廚房常見設備。
做分子料理的食品添加劑
分子料理的特別之處就是把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學物質進行組合，或改變食材分子結構再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。
Agar——瓊脂
瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業有著廣泛的用途。它是一種可溶解的多糖體，可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶於冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。它也分子料理的重要的原料，可用於冷、熱的食品膠化。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5 : 100，當然這也需要根據對成品的不同硬度要求進行調整。而瓊脂也是有益於人體健康的，它可以降低膽固醇和調節消化系統。
Algin——褐藻膠
顧名思義，它就是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副產品，在工業上也可用於冰淇淋、果膠的製作。
Acide Citrique——檸檬酸
用來使原料酸化的一種食用添加劑。
Calcium Lactat——乳酸鈣
乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用於製作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。
Gellan——結冷膠（也叫明膠）
由於結冷膠優越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。其不溶於非極性有機溶劑，也不溶於冷水，但略加攪拌即分散於水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻後，形成透明且堅實的凝膠。
Soja Lecithin——大豆卵磷脂
大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發而分離出來的，它在工業中也是應用廣泛，比如麵包、巧克力的製作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以融為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體，可以產生結構穩定的泡沫，使蔬菜汁也產生像奶泡一樣豐富而穩定的泡沫，或使水油可結合，不僅無害於健康，還有抗氧化的作用。
Sodium Alginate——海藻酸凝膠
粉狀物，用來在液體外形成薄膜，做成像魚子樣的東西。
Xanthan Gum——黃原膠（也叫玉米糖膠）
黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素，在冷熱都可以很好地溶解於液體中，溫度趨於穩定時。含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩定下來。在分子料理中它主要用於慕斯的製作，用於增稠、乳化，也可用於油水混合。其也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。
以上原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、白蛋白等，這裡也不一一列明了。
做分子料理常見的4種手法
簡單來說，分子料理就是將科學理論運用到美食烹飪中，開發出新的食品體驗，並在過程中保證食品的美味性與安全性的新型烹飪技術。
一、真空低溫慢煮技術
低溫烹飪是一種將烹飪材料放置於真空包裝袋中，然後放入恆溫水浴鍋中，以65度左右的低溫進行長時間燉煮的烹飪方式，在兩個方面與傳統烹飪有著明顯的區別：
1、將生材料放置於密封真空袋中。
2、使用特別調控的恆溫環境進行慢煮。
真空包裝烹飪能夠減少材料原有風味的流失，在烹飪過程起到鎖住水分並且防止外來味道的汙染。這樣的烹飪方法能夠讓材料保持原味而且更富有營養；同時真空烹飪也能防止細菌的滋生，讓材料更有效的從水或蒸汽中吸收熱量。
當然烹飪魚類，肉類，禽肉類時精確的控制溫度環境是相當重要的。
使用機器：
恆溫水浴鍋（溫度設置一般要滿足20－99度之間）和抽真空塑封機。
真空低溫烹飪的優點：
最低程度地減少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的顏色
減少食鹽的使用，或者可以完全不用
保留食物的營養成分，分離事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留維他命成分
不需要油或者只需要極少的油
保證每次烹飪的結果都是一樣的
操作：
因為細菌的生存的理想溫度是4--65度，真空低溫烹飪的溫度原則上來說應該等於或大於65度，以進行殺菌。而且真空低溫烹飪最好不要超過70度，以減少水份和口味的流失。
但是不同的食物所要求的溫度和時間是不同的。下面是分子料理大師Thomas Keller給出的真空低溫烹飪部分食物溫度時間對比表：
西冷牛排 59.5度 45分鐘
雞腿 64度 1小時
鴨胸 60.5度 25分鐘
羊排 60.5度 35分鐘
豬裡脊 80度 8小時
豬其他 82.2度 12小時
鵪鶉 64度 1小時
小牛牛排 61度 30分鐘
鵝肝 68度 25分鐘
吞拿魚 59.5度 13分鐘
三文魚 59.5度 11分鐘
龍蝦 59.5度 15分鐘
普通魚類 62度 12分鐘
大師的菜式都是通過了美國食品衛生管理局的檢查，因此依照此表操作基本可保證食品衛生安全。
低溫慢煮波士頓龍蝦鉗
二、液氮速凍技術
分子料理技術要善於將具有相同揮發性分子的不同原料配在一起，加強刺激鼻腔內的同類感覺細胞，用液氮或其它方法改變食物形態，形成特殊的口感和異常的造型。
此外，改進傳統菜餚烹飪方法也是分子廚藝所追求的，比如低熱量生產炸薯條（無脂肪炸薯條），採用一種添加劑在水中操作，為此要將水的沸點提高到130℃。有的專家甚至還誇張地用木薯來做薯條，那樣可以令薯條長時間保持鬆脆。
分子料理技術的重要工藝手段之一是液氮的應用，利用液氮極低的溫度對食物進行急速速凍，通常用於製作冰激凌，或將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，香氣便更容易釋放出來，吃的時候稍微解凍，表面就會十分生脆。
速凍冰淇淋
原料：
奶油、各種口味果醬。
製作：
1、將淡奶油入虹吸瓶。
2、將虹吸瓶內的淡奶油擠入液氮中。
3、使其冷凍，撈出。
4、配上果醬即可食用。
小提示：
製作過程中注意食品保冷。因液氮溫度極低，請操作者帶好護具，以免凍傷。
三、泡沫技術
泡沫技術得益於奶油瓶，這種快速製作奶油的瓶子，就是把液體奶油裝入瓶中，再裝入NO2 Patron氣體，就可以擠出奶油了。
虹吸瓶
虹吸瓶是奶油瓶的改良版本，它不僅可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，根據不同的膠質和膠質的多少，它可以做成想慕斯一樣比較結實的口感，或者象奶油一樣比較輕盈的口感。它也可以最大程度地保留原料的香味。
其它工具
當然製作泡沫也可以藉助其他的工具，比如說我們常用的手握式攪拌器，奶泡攪拌器等；而在原料中一般還需要添加一些膠質，比如說魚膠、澱粉或者植物膠質大豆卵磷脂等。
冰凍巧克力雲
材料：
黑巧克力85克，水250毫升，大豆卵磷脂2克。
製作：
融化水和巧克力，入冰箱冷卻，加入2克大豆卵磷脂，用電動打蛋器、打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰凍一小時，可以和草莓一起享用。
醬油泡沫
材料：
水125毫升，醬油175毫升，大豆卵磷脂2克。
製作：
將所有材料放一起用電動打蛋器、打碎器打起泡沫，可以和壽司一起享用。
四、凝固技術
對食材液體添加不同的食品添加劑，使食材形成不同程度上的凝固的一種技術。
葡萄酒醋珍珠
製作：
1杯橄欖油冷凍30分鐘， 加熱150克葡萄酒醋，2克瓊脂加熱溶解，用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷凍了的橄欖油中，即可形成一粒一粒珍珠。
甜瓜魚子醬
原料：
250克甜瓜汁、500克水、2克褐藻膠、2.5克乳酸鈣
做法：
1、先把80克甜瓜汁和褐藻膠混合，再和剩下的甜瓜汁混合，放在一邊。
2、在一個表面比較大的容器裡把乳酸鈣和水混合。
3、將褐藻膠甜瓜汁溶液倒入魚子盒的針管內，然後推動針管、滴入盛有乳酸鈣溶液的容器中。
4、一分鐘後，撈起來，然後過清水，再撈起來，盛盤即可。
白巧克力麵條
製作：
在175克水裡加入2克瓊脂，混合溶解後，再加入85克白巧克力、15克椰子甜酒加熱融化白巧克力，然後用滴管抽取擠入一根塑料管中，把塑料管放入冰水中冷卻3分鐘，再擠出來即成麵條.
把液體包裹在薄膜中
酸奶球
製作：
1、把水450毫升，海藻酸凝膠2克，奶80毫升，乳酸鈣2.5毫升，酸奶125克攪勻。
2、另取一容器，加入水和2克海藻酸凝膠攪勻，入冰箱冷卻15分鐘。
3、用勺子把酸奶混合物輕輕舀入容器中，會慢慢下沉，表面漸漸凝結，等3分鐘再輕輕舀入清水中即可。可和水果一起享用。
總結下來就是混合了乳酸鈣的液體去洗個海藻酸凝膠的澡。一定要注意，成品異常易破。
增加濃稠
快速奶昔
製作：
把300克草莓，15克糖，250克奶，6個冰塊，2克玉米糖膠用攪拌機打碎即可，各種水果都可使用。
上面介紹的都是一些比較基礎的用具、原料和技術，與以下這些分子技術相比，簡直是毛毛雨啦！
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廢話少說，趕快給我拿去切絲爆炒了！吼吼！
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