餅乾的分類和水分含量,餅乾加工流程,原料輔料檢測水分方法

2021-01-08 冠亞技術天高

餅乾是以穀類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,經調粉（或調漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝製成的食品，經麵團調製、輥軋、成形、烘烤等工序，以及熟制前或熟制後在產品之間(或表面、或內部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。

一、餅乾生產簡單流程

原料驗收→輔料驗收→配料→攪拌→機械成型→烘烤→冷卻→自動包裝→外包裝→倉儲→運輸

二、生產餅乾原料及輔料

1.麵粉

2.糖

3.油脂

4.水

5.食品添加劑：疏鬆劑、乳化劑、抗氧化劑、香料、著色劑、澱粉、蛋白酶

三、餅乾的分類和水分含量

1.酥性餅乾 水分≤4%，如奶油餅乾、蔥香餅乾、芝麻餅乾、蛋酥餅乾等。

2.韌性餅乾，如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

普通型：水分≤4%

衝泡型：水分≤6.5%

可可型：水分≤4%

3.發酵餅乾：水分≤5%，經發酵後·特有香味的焙烤食品。

4.壓縮餅乾：水分≤6%，壓縮餅乾具有香酥脆、不吸水變軟的特點。

5.曲奇餅乾：烘烤製成的具有立體花紋或表面有規則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

普通型：水分≤4%

花色型：水分≤4%

可可型：水分≤4%

軟型：水分≤9%

6.夾心（注心）餅乾：水分≤6%，夾心餅乾：主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。

7.威化餅乾：烘烤而製成的鬆脆型焙烤食品。又稱為華夫餅乾。

普通型：水分≤3%

可可型：水分≤3%

8.蛋圓餅乾:水分≤4%，烘烤而製成的鬆脆焙烤食品，俗稱蛋基餅乾。

9.蛋卷：水分≤4%，烘烤卷制而成的鬆脆焙烤食品。

10.煎餅：水分≤5.5%,多由粗糧製作，現多用細面和水調成麵糊製作

11：水泡餅乾：水分≤6.5%，烘烤製成的具有濃鬱香味的疏鬆焙烤食品。

四、餅乾水分含量對其的影響

餅乾在烘烤過程中，如內部殘留水分過多，餅乾冷卻後會軟、不鬆脆。水分是一個指標，水，奶，油脂等液體原料過多，會使餅乾發硬，如果過少會發脆，導致餅乾碎掉。水分可以防止油脂與促進氧化的微量物質接觸,從而產生了抑制作用,故通常發現餅乾吸潮還軟後而不易變質.餅乾的水分檢測的同時，其原料輔料都可以檢測，在各個環節更好的把控品質。

五、餅乾及原料輔料水分含量測定方法

1.烘乾法 2.快速水分測定法

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