如果要列出一份【烘焙人最難做的甜品】清單，小編我一定是舉起雙手雙腳投「馬卡龍」！畢竟即便是世界最頂尖的馬卡龍大師，也不敢保證自己做出來的每一顆馬卡龍都100%完美成功。
作為十大法甜之一，馬卡龍顏值高到色譜中都佔據了「馬卡龍色系」這一特殊稱號。而它的」大小姐」脾氣，也確實讓很多烘焙人敗倒在她的圍邊裙下。
要做出一顆馬卡龍，最關鍵的一步就是做出自帶「仙女」裙邊的外殼，而最基礎最關鍵的奠基準備，就是要打出一份完美的蛋白霜。
那麼你真的懂得如何打出
一份完美的蛋白霜嗎？
常見的三種蛋白霜
法式V意式VS瑞士
而作為蛋白霜中製作工序最為複雜的一種，意式蛋白霜以其黏性強、穩定性強、硬挺紮實的發泡狀態的特徵被許多甜品師廣為利用。
那麼這次，小編就來教你製作這個蛋白霜屆中「麻煩的小妖精」——意式蛋白霜。
意式蛋白霜 Italian Meringue
基本配方所需材料 -
蛋白……120g（4個）
細砂糖A……40g
糖漿……（細砂糖B200g+水60ml）
操作步驟 -
①在鍋中加入砂糖B及水加熱至118~120℃製作出糖漿。
②在蛋白中加入細砂糖A高速攪打。
③蛋白打發至八分發泡，改為中速繼續攪打，同時沿著鋼盆慢慢加入熱糖漿，使糖漿能完全與蛋白混合在一起。先用髙速大致混拌後，轉為中速持續攪打至溫度稍涼止。
意式蛋白霜常見 Q&A
關於意式蛋白霜（Italian Meringue）的常見疑惑
Q：製作意式蛋白霜什麼時候開始打發蛋白？又是什麼時候加入糖漿呢？
糖漿加熱的最初階段，溫度上升緩慢，而一旦超過110°C後，溫度則會急速上升。一般來看，在糖漿開始沸騰時開始進行蛋白打發步驟即可。
糖漿的砂糖量越多粘性越強，會抑制蛋白的發泡，所以要視糖漿的砂糖配方量來調整糖漿加入的時間：
①相對於蛋白，砂糖用量在150%以下時，蛋白打發至五至六分發的時侯加入糖漿；
②相對於蛋白，砂糖用量在150～200%時，蛋白打發至六至九分發的時侯加入糖漿。
Q：製作意式蛋白霜，為什麼要把砂糖製成糖漿狀態後再加入呢？
將砂糖製作成糖漿後，可以在蛋白中融入更多的砂糖。意式蛋白霜的基本配方中，雖然蛋白與砂糖的比例可以在1:1～1:2的範圍內調整變化，但基本上添加了相當於蛋白重量2倍的砂糖，若將這麼多的砂糖直接加入，砂糖會吸收蛋白的水分，導致蛋白無法打發。
蛋白中所含的水分不足，所以像這樣添加大量砂糖的情況，會先將砂糖溶於水中製成糖漿。砂糖放入足夠融化的水（通常為砂糖量的1/3）中加熱熬至118～120°C，水分蒸發掉的糖漿會變得濃稠，粘性也更強，打發出的蛋白霜形狀也會保持得更好。
Q：製作意式蛋白霜，可不可以將全部的砂糖都製作成糖漿呢？
蛋白與部分砂糖打發後再加入熱糖漿，能做出更細緻的蛋白霜。蛋白加入熱糖漿，氣泡中的空氣會因熱膨脹而增加體積，使氣泡變大，因此在最初的階段攪打出小氣泡很有必要。砂糖的加入會使雞蛋較難打發，所以利用這個空氣難以打入蛋白的狀況，可以攪打出較小的氣泡。之後即使加入熱糖漿，氣泡也不會過大，可以做出細緻的意式蛋白霜。
Q：製作意式蛋白霜，加熱糖漿到指定溫度，除了用溫度計測量之外，還有其他判斷方法嗎？
可以利用鍋內沸騰時氣泡大小狀態或利用糖漿冷卻時的硬度來判斷。
1.觀察糖漿沸騰後的氣泡大小
糖漿沸騰的狀態下，氣泡沒有黏性，加熱到110°C左右會開始出現黏性。隨著水分的蒸發黏性也會越來越強，氣泡也越來越小；加溫至118°C前後，氣泡變得小而均勻，因此可作為判斷依據之一。
2.糖漿在冰水中形成圓球狀
將手指放在冰水中冰涼後，用手指取糖漿，放入冰水中揉搓後可以形成小小的球體，硬度像麥芽糖一般柔軟，即表示糖漿的溫度達118～120°C左右。
糖漿製作小貼士
蛋白霜在熬製糖漿時要注意選擇合適的鍋，否則鍋子太大加熱時糖漿受熱溫度會立即升高，而熄火後由於表面積大而容易散熱，導致糖漿溫度冷卻過快。
Q：為什麼做出來的蛋白霜過於柔軟且無光澤？
糖漿熬煮過度，或是煮好糖漿後沒有及時與蛋白進行打發。一旦糖漿冷卻後就會凝固沉澱在盆底，無法與蛋白完全融合，若糖漿未與蛋白進行充分融合，就相當於蛋白中沒有加入配方所需份量的砂糖，因此蛋白霜會變得鬆散粗糙。
Q：製作意式蛋白霜，加入熱糖漿後為什麼必須在溫度降低前打發呢？
因為在高溫狀態下若停止打發，蛋白霜的氣泡會很容易被破壞。雞蛋的氣泡在高溫中易被破壞，一旦溫度降低，表面張力則會變強而不易被破壞。所以打發至所需程度的蛋白加入熱糖漿，打發至理想發泡狀態後，就必須降低攪拌的速度，慢速打至蛋白霜溫度稍降為止。
Q：意式蛋白霜除了常用作在蛋糕的點綴裝飾之外，還有什麼用途呢？
意式蛋白霜具有滑順及形狀保持性好的特點，所以經常被用於塗抹或點綴在蛋糕上作裝飾，利用噴槍或高溫烤箱烘烤後，印上漂亮的咖啡色，瞬間食慾滿滿。