意式蛋白霜的製作在烘焙中屬於難度係數比較大的，尤其是熬糖水測溫和倒糖水環節，需要一定嫻熟度！接下來我們一起來聊聊，意式蛋白霜打發不起來的可能原因都有哪些。
打蛋器不給力：
打發意式蛋白霜建議打蛋器功率最好是高於200瓦滴，如果功率太小蛋白霜比較難打發的比較硬。
打蛋容器中有水或是蛋白中有蛋黃：
我們打發意式蛋白霜，分蛋的時候要注意蛋白裡面不要有蛋黃分離進去，打發容器上也不要有水，不然打發不起來。
熬糖水的溫度不對：
意式蛋白霜其中一個非常重要的一個環節就是熬糖水，熬糖水的時候測量溫度是關鍵，正常是熬到118度，這裡注意糖水在小鍋中要高於1釐米，這樣針式溫度計才能測溫準確，另外針式溫度計的探針不要被燒到或是觸到鍋底鍋壁，不然會測溫不準。
如果溫度不夠糖水中含有水分，會導致蛋白霜打發不起來。
正常熬出來的糖水顏色是白色的，如果熬過了糖水顏色會變黃，也會影響蛋白霜最終的打發狀態。
糖水反砂：
如果熬的糖水反砂了，也就是我們倒完糖水發現小鍋底部有沒有化開的砂糖顆粒，就說明糖水反砂了，如果用反砂的糖水去打發蛋白霜也很有可能蛋白霜最終打發狀態不理想。
倒糖水速度不對：
熬好的糖水，倒入提前打發的蛋白霜中時，速度非常重要。首先一開始倒入的量不要太多，慢慢增加倒入的糖水量，最終全部倒完的時間建議在30-40秒，不要太慢，太慢糖水溫度降低會變的濃稠。
加糖水前蛋白霜打發狀態不對：
加糖水前蛋白霜先打發到7分發，看上去蛋白霜開始聚攏，如果加糖水前蛋白霜打發過了，會成豆腐渣的質感，如果打發不夠，整體狀態會太稀。
加完糖水打發時間不要太長：
加完糖水之後打發時間不要太長，正常1-2分鐘之間，打蛋器速度可以選擇中速或是低速，糖水加進去之後迅速拿著打蛋器畫圈，讓糖水迅速分布到蛋白霜中。
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