咖啡豆擺放多年就是陳年咖啡?——印尼蘇門答臘陳年曼特寧咖啡豆

2021-02-06 咖評

陳年咖啡豆是不是咖啡豆放了好多年？相信這是大家第一次聽到陳年曼特寧咖啡第一個反應。在沒有得到特殊妥當地儲存，咖啡生豆如果放上好多年（這裡的多年指三年以上），生豆的水分不斷地減少，而且豆子的香氣也會消散。

而且咖啡豆單純放上很多年這樣的「陳年」法，咖啡豆容易出現發黴腐敗的現象。那麼前街入手的陳年曼特寧咖啡又是怎麼個「陳年」法呢？

前街咖啡——陳年曼特寧咖啡豆

產區：印尼蘇門答臘亞齊

海拔：1100-1600m

品種：鐵皮卡18目

處理法：陳年溼刨法

咖啡生豆含水量會影響烘焙嗎？

Roast

如果咖啡生豆含水量太低，烘焙過程中脫水時間太快，會使咖啡豆芯不能均勻受熱，咖啡豆就會有夾生的情況出現（風味表現為青草味，青澀等）。

脫水的過程同時讓咖啡豆表面產生焦糖化反應（俗稱上色）。如果一支放了很多年的咖啡豆，含水量大量減少，就會容易造成烘焙這支咖啡豆的時候出現表面有充分的焦糖化反應，而咖啡豆芯還是夾生的情況。

放久了的咖啡生豆會影響咖啡風味？

Flavor

無論咖啡生豆還是烘焙完成的咖啡豆，香氣都會隨著時間消散。不同的是，咖啡生豆風味消散後烘焙出來的咖啡豆風味偏向沉悶，舉個例子：衣索比亞日曬西達摩咖啡豆原本表現出來的咖啡風味是飽滿的莓果果汁感以及明亮的酸質。

如果放久了進行烘焙，可能會出現不飽滿的果汁感，酸質也不在明亮。當然！不至於出現腐敗的味道，如果是這樣的話，那麼這支豆子不是放了多年的問題，而是生豆本身儲存不當變質了。

陳年咖啡的出現

Aged Coffee

陳年曼特寧其實在印尼已經有著悠久的歷史，因為早期航運不是那麼發達，將咖啡從印尼運送到別的國家是需要相當長的一段時間，經過時間的推移原本富含水分新鮮的咖啡豆慢慢的乾燥再加上海風的吹襲更新增一種相當特殊的風味。

無心插柳柳成蔭，這種風味受到當時歐洲殖民者的喜愛。慢慢的航運的進步大大的減少運送時間，這也使得這些咖啡豆沒有足夠的時間讓海風「洗禮」，咖啡的風味變正常了，但是大家竟然覺得味道反而不對了！後面大家想方設法研究出了陳年處理法還原這些「陳年」咖啡豆的味道。

陳年處理法如何「陳年」咖啡豆？

Wet Hulling-Aged

咖啡豆先經過溼刨法（溼刨法就是以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%，然後去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降為12-13%），然後封存進倉庫。倉庫的環境必須具備陰涼、通風的條件，且要定期翻動豆子，防止發黴腐敗，存放至兩年以上三年以下，期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色，很有辨識度。

前街咖啡通過杯測，認為陳年曼特寧口感上少了傳統曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，酸度較低，有種老成持重的感覺。如果想在前街喝上一杯醇厚度高的咖啡，那麼陳年曼特寧咖啡是你的最佳選擇~


什麼是鐵皮卡品種18目？

Typica Mesh:18

鐵皮卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形，風味優雅，但體質較弱，抗病力差，產果量少。18目指的是咖啡果實篩網的孔徑大小，目的是儘量做到每顆豆子大小直徑幾乎一樣，咖啡豆大小均勻了，烘焙過程咖啡豆的受熱更均勻，衝煮出來的咖啡會更加的乾淨，風味也會更加的清晰。

前街咖啡烘焙心得

前街咖啡建議在烘咖啡的時候要注意，因為曼特寧生豆密度高，陳年水分少，各階段的火力調整要特別小心，不要讓原豆表面的油脂烤焦。由於陳年曼特寧的酸度低，所以前街咖啡建議烘焙至中深度，增加其純度以及圓潤的口感。

前街烘焙師使用楊家800N，投豆量480g。溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'35」，溫度146度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第8'10"時間，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'30"開始一爆，調小火力至80度，風門開設5，在197.5度下鍋。

前街咖啡杯測報告

幹香：草本

溼香：黑巧克力
風味：熟普洱、松香、麥芽、焦糖、黑巧克力

前街咖啡衝煮心得

陳年曼特寧與其它曼特寧最大的區別就是通過時間陳化，磨滅了大量的綠原酸（酸澀味），提高了甜度與醇度。潛在在衝煮的時候想要重點突出甜感與醇厚的口感，所以採用kono名門濾杯進行衝煮。Kono濾杯的特點在於有浸泡的功能，可以利用浸泡來萃取更多的咖啡物質，提升醇厚口感。

 

濾杯：Kono名門

粉量：15g

粉水比例：1：15

水溫：89°C

研磨度：中粗研磨（0.85mm標準篩網通過率約73%）

前街咖啡採用分段式注水，第一段先用30克水進行悶蒸30秒，由於是中深烘焙，咖啡漢堡顯得格外地鼓，本段是為了潤溼咖啡粉，排出氣體，為後面均勻穩定地萃取提供基礎。第二段小水流繞圈注水至125克時，此刻有大量的泡沫溢出，水位慢慢升高至濾杯的2/3處。待水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00''。

 

衝煮風味：松香、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足。　

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