解鎖真正的日本居酒屋

如果你在日本，路過標著「xx食堂」、「xx小料理」的小館子，就痛快走進去吧，絕對是物美價廉的好地方。日本的夜晚總是和居酒屋密不可分，尤其歷經一整天的四處奔波或工作辛勞，來幾道美味的下酒菜，在跟朋友談笑間幾杯黃湯下肚，這樣的微醺讓人放鬆並劃下一天美好的句點。而在居酒屋有什麼規矩是我們這種異鄉人所不知道的，一般來說是搭配什麼樣的酒種，那些有漢字的菜名還勉強能猜一猜，但有更多小店都是用平假名編寫，要是不吃牛或內臟的朋友點錯可就麻煩了。因此這篇會簡單整理一些即使日文不通，也能好好在自助旅行的夜晚好好在居酒屋體驗文化的新手基本指南。

廣義上的居酒屋(いざかや)指的就是小酒館，本質就是在工作之餘透過小酌聯絡情感的去處。除了販售酒類的飲料之外，還供應著一定水平的下酒菜，像大家印象深刻的串燒、關東煮、燒烤類或海鮮料理都是。

然而居酒屋對於當地上班族來說有著不一樣的定位，尤其在大都市裡更是一種職場生活的延伸。日本算是相當強調企業文化與凝聚力的國家，因此職場新人若要快速打入公司的圈子，或是老員工要傳達一些職場理念，都勢必會走一趟居酒屋。因此造訪時往往能看到當地人都是穿著西裝或套裝，成群結伴地造訪，跟公司同仁一起小酌高談闊論，抑或是喝得爛醉後大吐苦水，那種帶著些許拘謹又放懷的微妙情感，是日本這種傳統職場文化的一種體現。

早年時店家習慣以「赤提燈」這種紅色燈籠來代替招牌以至於後來燈籠也成了許多居酒屋的重要象徵

 

帳單上出現不認得的「お通し」

造訪居酒屋有一些潛在的規矩，其中有一項就是所謂「お通し」，有時又寫作「付出し」或「突き出し」，指的就是只要踏進店裡多半就會附上一小缽的一品料理，可能是菜、肉或魚鮮等形式不一，全依賴店家當天的搭配，而這樣的小菜是不論你吃不吃或請他退回去，都一定會收取￥300到￥500不等的費用。

其實這跟用餐的賓客是不是遊客無關，自然更不是歧視，而是居酒屋文化中那不成文的規定，也是合法收取的費用。就像在美國用餐時也要給一成到一成五不等的小費一般，只是這個價格是由居酒屋自行訂定的也不會事先告知賓客，所以造訪前不妨做好入境隨俗的心理準備，且預算上抓得充裕一些，以避免在結帳時不必要的尷尬與爭執。

 

此外這樣的小菜某種程度上也被視為一間居酒屋的層級展現，越精緻的小菜更能讓賓客更有面子，也表示店家對於料理的執著與用心，所以嘗起來多半不會太差，也是比較接受度較廣的食材為主。

 

合法飲酒年齡

還有一項要請剛成年的朋友們注意，在日本的合法飲酒年齡是20歲，因此有的店家在入場前甚至會要求出示證件，即便不點酒精飲料也是一樣，若有剛成年的朋友也請不要見怪。

前面提到居酒屋在日本人的定位多半是職場生活的延伸，加上20歲前是絕對的禁酒，所以並不適合家族旅遊帶小孩子前往。甚至孕婦的造訪也會儘量地避免，畢竟居酒屋就是以賣酒為主的小酒館，而且店內的煙味也都還蠻重的，裡頭空氣流通相當不好，若有孩子或孕婦的場合還是另外選擇家庭餐廳較為恰當。

再說一些居酒屋的習慣，僅供參考。

上居酒屋多半是跟同事或朋友前往，若純粹只是想一兩杯啤酒的情形，最好找啤酒屋或露天的啤酒慶典活動才划算，不僅氣氛較居酒屋更來得歡樂，也可以免除「お通し」的費用。不過日本較少純喝日本酒而不供應菜餚的店家。

 

此外進到居酒屋大多都會先點飲料，然後再慢慢看菜單決定要吃點什麼，一邊慢慢吃再逐步加點，且大多也都是分食為主，所以即便是一人造訪前面也會有個小碟子，甚至講究一點的店家還會勤快些地換盤子，才不致讓殘餘的味道擾亂了味蕾。

居酒屋本身種類就繁多菜色更是多元，若遇到這幾樣菜色都可以點來試試。

 

前面提到居酒屋除了販售酒類的飲料之外，還供應著一定水平的下酒菜，且像爐端燒、串燒等耳熟能詳的料理都是其範疇。因此在這裡會整理一些推薦的懶人菜單，只要看到這些關鍵字不妨點下去，就能有不錯的享受。

 

しゅとう(syu-to-u)

酒盜就是將鰹魚的內臟以鹽辛手法製成，長時間醃漬後鮮甜味更加凝鍊有層次，與酒一同入喉後香氣尤其迷人，讓人不知不覺中把酒給喝光而得其名。酒盜常與クリームチーズ(Cream Cheese)搭配抹在蘇打餅乾上食用若初次嘗試酒盜的朋友不妨先從這品試試。

ポテトサラダ(po-te-to-sa-ra-da)

馬鈴薯色拉馬鈴薯色拉在居酒屋其實有兩種意涵，一來是它是最常見的家庭料理，因此馬鈴薯色拉的美味與否，通常也是評斷一間居酒屋用不用心的依據，二來是它是每間居酒屋幾乎都有的澱粉食物，前菜先吃點不僅開胃也能墊點胃，這樣喝起酒來也比較不容易醉。

いちやぼし(i-chi-ya-bo-si)

一夜幹即是漁夫們補完魚後，為了保存需製成魚乾，卻又不願水分過度流失影響風味，因此藉著夜晚的海風風乾一夜製成而得名。烘烤後肉質會稍稍緊緻且鮮甜味明顯，若以炭烤方式的香氣更是迷人，這樣的一夜風乾方法也廣泛被認為能凸顯不同魚種的特色。

サザエの壺焼き(sa-za-e-no-tsu-bo-ya-ki)

烤蠑螺烤蠑螺是早期漁夫捕撈上岸時的岸邊料理，由於蠑螺本身的造型很適合直接燒烤，所有貝螺類的原湯緊鎖在壺狀的殼中，尤其內臟部位像鮑魚般帶點微苦的甘甜相當沉韻。

 

串焼き(ku-si-ya-ki)

串燒許多中國人對於居酒屋的第一印象就是串燒店，不過其實不只是串燒店才有供應，只要有烤物的居酒屋多半都會供應。早期以雞肉的食材變化為主，其次才是豬牛與海鮮，且比起純肉來說，內臟的多汁與豐富的嚼感要更為迷人，若有鰻魚肝也不容放過。

土手焼き(do-te-ya-ki)

關西一帶不僅串炸出名還有土手燒也是名物。在鐵鍋內鋪上一層厚厚的味噌，彷彿就像蓋堤防的樣貌，因此以堤防的日文「土手」而得名。土手燒基本上以牛筋這類需久煮處理的食材為主，有時也有內臟部位和蒟蒻，撒上蔥花或七味粉後入口是味噌濃鬱的佔有，配啤酒或焼酎都很搭。

 

もつ煮(mo-tu-ni)

もつ煮可以泛指牛、豬、雞等內臟的燉煮料理，不過一般在牛或豬都指大腸，而雞就會是各類的下水。透過根莖蔬菜、醬油、味噌和砂糖等去燉煮出來，能引出獨特的內臟鮮甜也更有層次感，配著焼酎暖暖入腹相當舒服。

手羽先(te-ba-sa-ki)

在居酒屋裡面會發現雞翅膀相當常見，一來是雞翅比較便宜也好做料理變化，把骨頭抽走塞明太子或醬汁都不算少見，二來是肉質比較嫩還帶著皮，用炸的或烤的都相當迷人。而對酒客來說更好的是什麼呢，翅膀帶有骨頭要慢慢嗑，邊小酌邊聊天別有一番滋味。

なんばん(na-n-ba-n)

南蠻這種料理源自於宮崎縣當地的家庭料理，主要以炸物搭配上由糖醋、蔥、辛子和塔塔醬組成的醬汁，既有奶黃的濃鬱厚重又帶點微微酸甜。一般都是以雞腿肉為主，而以魚肉作的變化版由於肉汁不那麼豐富其實會更適合南蠻醬。

日本酒種類相當多種實在眼花撩亂不知從何下手

再來居酒屋的重點就是飲料了，當然是以賣酒為主，今天主要介紹下清酒和焼酎

 

清酒(せいしゅ) 

清酒是為釀造酒，原料是以米、米曲和水為主軸經過發酵釀造而成，未經過蒸餾處理過所以酒精濃度較焼酎低一些。大致可以分為純米酒、本釀造酒和吟釀酒三大類。常見的說法是純米酒適合加熱飲用，吟釀酒較常用作餐前酒，而本釀造在冷飲時適合搭配料理，不過這只是大原則並沒有一定，畢竟每一支清酒各有適合的飲用溫度與方式，若沒有個人偏好不妨請教師傅或由店家推薦。

 

焼酎(しょうちゅう) 

焼酎很受日本人喜愛，有時會看到酒單上會寫著麥、芋、薩摩等等字眼，指的正是該焼酎的原料。一般說來以米焼酎、麥焼酎、芋焼酎較為常見，正因為原料種類繁多，所以頗能代表地方特色。

 

由於焼酎酒精濃度較高，甚至到40度以上都有可能，多半會加入冰塊或熱水去稀釋濃度，加水稱為水割り，加溫水又稱湯割り，加冰又叫オンザロック(on the rock)。也有店家會調入其他飲料而變得滑順。

居酒屋的菜單往往較多變化，尤其創意料理那名字會較難辨識，這時請參考菜名的頭跟尾，頭的話多半是主食材名稱，尾的話則是料理呈現的形式，一知半解也許會有驚喜哦～